أنواع السوشي والرولات: نفهم التفاصيل -Blog TAM.BY

في بعض الأحيان ، يضيع العملاء الذين يرغبون في استخدام خدمة التوصيل للمنازل من السوشي ولا يعرفون الأطعمة الشهية التي يفضلونها. دعونا نرى ما هي أنواع السوشي ، وما هي الاختلافات بينها.

أولاً ، دعنا نتعرف على الفرق بين السوشي واللفائف. يتكون كلا الطبقين من المأكولات البحرية والأرز ، والفرق الرئيسي بينهما يكمن في الشكل: تحصل اللفائف على اسمها من الشكل الدائري. السوشي عبارة عن كتل من الأرز مغطاة بالأسماك أو المأكولات البحرية ومربوطة بشريط من الأعشاب البحرية. في جوهرها ، اللفائف هي نوع من السوشي. بالإضافة إلى الشكل ، هناك فرق بينهما في الحشوات والتوابل وكيفية مزجها.

أنواع الرولات الشائعة

يوجد في اليابان نوع من السوشي مكون رئيسي هو أوراق الخيزران. في روسيا ، لا يمكن العثور عليها للبيع. هناك أيضًا شكوك حول أهم مكون - الأرز. في اليابان ، يستخدم الأرز الياباني الأبيض الناعم الحبيبات في صنع السوشي الذي يخلط مع خل الأرز والسكر والملح. في بعض الأحيان يستخدم الأرز البني أو البري بدلاً من الأرز الأبيض الناعم. نقطة مهمة للغاية هي تقنية طهي الأرز: أولاً يتم غسله ، ثم غليه في قدر بغطاء مغلق ، مع إضافة القليل جدًا من الماء ، والذي يجب نقعه لبعض الوقت على أوراق كومبو (الأعشاب البحرية الصالحة للأكل). بعد طهي الأرز يجب أن يبرد في طبق خشبي خاص. صادرات الأرز الياباني محدودة للغاية. هذا هو السبب في أن الطبق الياباني الأكثر شهرة في روسيا سيصبح مزيفًا على أي حال.

تعتبر الرولات (الاسم الياباني - ماكيزوشي أو ماكي) خيارًا شائعًا لتناول طعام الغداء مع التوصيل. بطريقة أخرى يطلق عليهم نوريماكي ، ماكي ، ماكيزوشي ("السوشي الملفوف"). بعد التدحرج ، يتم تقطيع اللفائف إلى عدة أجزاء ، تقليديا 6 أو 8. تم تكييف المطبخ الياباني مع تقاليد الطهي في أوروبا في الولايات المتحدة ، وبعد ذلك انتشر بسرعة في جميع أنحاء العالم. جاءت أشهر لفائف كاليفورنيا وفيلادلفيا من أمريكا.

هوسوماكي

ثلاثة عشر

هوسوماكي هو طبق شائع في اليابان. تسمى هذه الأنواع من السوشي أيضًا لفات أحادية. هوسوماكي - لفات رقيقة تحتوي فقط على حشوة المأكولات البحرية ، نوع واحد من الأسماك. وهي ملفوفة في نوري وتحتوي على أرز. خيارات شعبية مع سمك السلمون وثعبان البحر والتونة.

فوتوماكي

футомаки

يُعرف فوتوماكي أيضًا باسم "القوائم الكبيرة". من الخارج ، يتم تغليفها أيضًا بأعشاب نوري البحرية التقليدية ، لكنها أكثر سمكًا. هنا ، لا يتم استخدام نوع واحد ، ولكن يتم استخدام عدة أنواع من الحشوة. تعتبر لفائف الخضار ياساي ، وكذلك لفائف توبيكو مع الإسكالوب ، مثالًا صارخًا على مثل هذا الطبق.

أوراماكي

урамаки

هذا النوع من اللفائف "مقلوب". الفرق الرئيسي عن الماكي القياسي هو أن الأرز موجود بالخارج وعشب البحر في الداخل. تتكون الحشوة من العديد من المكونات ، ثم يُلف الأرز بالسمك ، ويُرش ببذور السمسم أو الكافيار. تتمتع هذه الأنواع من السوشي بمذاق غني ومتميز ومظهر مذهل ، وهو ما يفسر شعبيتها.

الأنواع الشائعة من السوشي

суши нигири

السوشي أو السوشي هو طبق ياباني تقليدي. إنها مصنوعة من الأرز والمأكولات البحرية. هناك العديد من أنواع هذه الأطباق ، فهي تختلف حسب طريقة التحضير.

نيغيري سوشي

нигири

نيغيري سوشي ، أو نيغيريزوشي ، عبارة عن قطعة صغيرة من الأرز مع قطعة صغيرة من السمك توضع فوقها. بالإضافة إلى ذلك ، فإن هذا الهيكل بأكمله مرتبط بشريط رفيع من النوري.

جونكان ماكي

гункан

يُطلق على سوشي غونكان ماكي أيضًا اسم gunkans أو gunkanmaks أو القوارب. لها شكل بيضاوي ، مؤطرة بشريط من النوري على طول المحيط بالكامل ، والحشو مثبت في الأعلى. الحشوة الأكثر شيوعًا هي الأرز مع بطارخ السمك الطائر. ولكن هناك اختلافات أخرى أيضًا. اسم "gunkan-maki" يعني "لفة القارب".

أوشيزوشي

прессованные суши

Oshizushi هو الاسم الذي يطلق على السوشي المضغوط ، والذي يتم تقديمه على شكل مكعبات جميلة. إنها مصنوعة باستخدام أجهزة خشبية خاصة (أوسيباكو). الحشوة ، الأرز توضع في طبقات مع هذه العصي الخشبية ، ثم يتم ضغط المكونات ، وتقطيعها إلى قطع صغيرة. طبق لذيذ بشكل خاص مع إضافة ثعبان البحر.

سوشي إيناري

инари

Inarizushi هو طبق مصنوع في أكياس صغيرة من التوفو المقلي. تمتلئ بالأرز والحشوات الأخرى (غالبًا الفاصوليا الخضراء ، تصبح العفريت المكونات). يعتبر هذا النوع من الوجبات السريعة أكثر ، وله شعبية أقل.

شيراشي زوشي

тираси

شيراشيزوشي هو نوع بسيط. يتم تحضيرها باستخدام حصيرة لفة. المكونات مفرومة ناعماً ، مقلية قليلاً ، مختلطة. يكتمل الطبق بقطع التوفو وبذور السمسم والزنجبيل المخلل وصلصة الصويا ويوضع على طبق.

بمعرفة أنواع السوشي ، يمكنك اختيار الأطعمة الشهية حسب الرغبة. من السهل العثور على مؤسسة تقدم السوشي في مينسك باستخدام كتالوج TAM.BY.

السوشي ، أو كيف نقول "سوشي" بشكل صحيح ، هو طبق ياباني حقيقي اكتسب شعبية في جميع أنحاء العالم. هناك عدة أنواع منها ، وأشهرها لفات. في بلدنا ، بالطبع ، النساء مغرمات بهن جدًا ، ولا عجب في ذلك. بعد كل شيء ، فهي لذيذة ومرضية للغاية. وعملية تناول اللفائف مع عيدان تناول الطعام ، كما يجب أن تؤكل في آسيا ، هي وجبة كاملة ، وليس خلاف ذلك.

لكن لدهشتي ، فإن اللفائف التي نشتريها في حانات السوشي الروسية أو نطلبها في أسواق الطعام تختلف اختلافًا كبيرًا عن تلك اليابانية الحقيقية. علاوة على ذلك ، فإن ثقافة تناولها مختلفة أيضًا. ذات مرة في معرض بقالة ، قابلت رجلًا يابانيًا يدعى Ichiro. قال هذا الرجل الحكيم إنه لن يلمس القوائم الروسية تحت أي ذريعة. لقد فوجئت جدًا وقررت أن أسأله "لماذا" ، الذي عاملني من أجله في البداية باللفائف الحقيقية ، حيث يتم تحضيرها في اليابان ، وبعد ذلك - تحدثت عن تكنولوجيا صنع اللفائف الروسية. بصراحة ، لقد صدمت قليلاً.

في اليوم الآخر ، قررت أن أطلب لنفسي مجموعة من القوائم مقابل 435 روبل في مجفف محلي واحد (للترقية). بدلاً من المذاق الممتاز لأسماك البحر مع الأرز ، حصلت على عجلات صغيرة من شيء يذكرنا بشكل غامض باللفائف الآسيوية الحقيقية. هذا ما بدت عليه هذه المجموعة.

موافق ، هل هو فاتح للشهية بما يكفي للوهلة الأولى؟ لكن هذا مجرد وهم
موافق ، هل هو فاتح للشهية بما يكفي للوهلة الأولى؟ لكن هذا مجرد وهم

أخبرني Ichiro أن اللفائف في اليابان مصنوعة حصريًا من المنتجات الطازجة ، ولديها مدة صلاحية محدودة للغاية. في أرض الشمس المشرقة أي سوشي ليس طبقًا رخيصًا. مثل أي سمك طازج. أسعارها هي نفسها تقريبا كما في روسيا. لديهم فقط مستوى معيشي مختلف تمامًا ، لذلك يمكنهم تحمل تكاليف أكل اللفائف على الأقل كل يوم. ومن هنا جاءت الصور النمطية بأن اليابانيين لا يأكلون سوى الأرز والسمك ويعيشون لمدة 100 عام.

المطاعم اليابانية تطبخ بشكل رئيسي فقط ثلاثة أنواع سوشي. هو - هي الخشخاش (سمك ، أرز ، قشرة نوري) ، نيجيري (الأرز والأسماك الطازجة وبذور السمسم) و الساشيمي (السمك النيئ وعشب البحر). أما بالنسبة لفاتنا - ضحك إيشيرو بصوت عالٍ عندما دعوته لتذوق أفضل لفائف فيلادلفيا وكاليفورنيا. الحقيقة هي أنه لا كاليفورنيا ولا فيلادلفيا موجودان بين الآسيويين. هذا الخلق أمريكي حصري ، ولا علاقة له تقريبًا بالمصدر الأصلي. هذه أخبار بالنسبة لي.

اتضح أن الزنجبيل ضروري لتمييز بعض الرولات عن الأخرى ... ولا يتم خلطها مع أي لفات وواسابي
اتضح أن الزنجبيل ضروري لتمييز بعض الرولات عن الأخرى ... ولا يتم خلطها مع أي لفات وواسابي

الآن للزنجبيل. اتضح أنك بحاجة إليه لتنظيف براعم التذوق لديك قبل البدء في تناول مجموعة اللفائف التالية. ولكن هنا يؤكل الزنجبيل مع اللفائف كوجبة خفيفة إضافية. في رأيي ، هذا هراء. هذا هو السبب في أنني أكره الزنجبيل اللذيذ الحلو والمر.

قال Ichiro أيضًا أنه في روسيا ، يتم استخدام مخلل أو مملح مسبقًا للأسماك لللفائف ، وهو أمر غير مقبول بالنسبة لهم. بشكل عام ، يحق للرجال فقط طهي السوشي واللفائف في اليابان ، والذين يجب أن يخضعوا لتدريب لمدة 5 سنوات في هذا الفن الرائع. يضع الشيف قطعة من روحه في كل لفة ، وإلا سيصبح الطبق لطيفًا ولن يكون له التأثير المطلوب على المستهلك.

وإليكم ما تبدو عليه القوائم اليابانية الحقيقية. فأين الزنجبيل ، أخبرني؟
وإليكم ما تبدو عليه القوائم اليابانية الحقيقية. فأين الزنجبيل ، أخبرني؟

ليس لدى Ichiro أي شيء ضد حقيقة أن روسيا قامت بتعديل التكنولوجيا والمكونات بشكل كبير. لكن في اقتراحي بأن أكون أكثر تحفظًا مع ذلك ، من أجل الفضول ، جرب rushn-rolls ، أجاب: "شكرًا لك ، بالطبع ، لكنني لن أتطرق أبدًا إلى ما يشوه تقاليد الشرق". هكذا هم ، هؤلاء الآسيويون. ستحترم تقاليدنا كثيرًا.

سيصاب عشاق السوشي من روسيا في اليابان بصدمة ثقافية. الطعام التقليدي ليس مثل نظيره الأوروبي على الإطلاق. قام النجوم الأمريكيون ، الذين قدموا في الستينيات بأزياء لفائف والسوشي ، بتشويه الطبق بشكل لا يمكن التعرف عليه. حذا الشعب الروسي حذوهم.

لا يؤكل السوشي في المطاعم

لا يوجد نوادل وقوائم ضخمة مع 30 نوعًا من السوشي. في اليابان ، يتم تحضير السوشي في بارات خاصة ، حيث يجلس الزوار أمام الشيف مباشرةً. وهو لا يعرف فقط كيفية تأرجح السكين بمهارة ، ولكنه أيضًا على استعداد لمواصلة المحادثة مع العميل. يقوم الطهاة بتدريب وإعداد السوشي لسنوات على الآلة ، لذلك يبدو مثيرًا للإعجاب. هناك طريقة أخرى لتناول السوشي في اليابان وهي زيارة مقهى الحزام الناقل. يسحب الحزام المتحرك ببطء أطباق الطعام ، ويأخذ الزوار الأطباق التي يحبونها.

ثلاثة أنواع فقط من السوشي

يوجد ثلاثة أنواع فقط من السوشي: ماكي ، نيجيري ، ساشيمي. يتعرف شخص روسي على الخشخاش على الفور: وعادة ما يتم إدراجه على أنه "لفات كلاسيكية" في قائمة التوصيل. يتكون هذا السوشي من قلب الأسماك والأرز وقشرة الأعشاب البحرية. لقد قلبت أمريكا نبات الخشخاش التقليدي رأساً على عقب - الأرز للخارج. نيجيري أقل شعبية في روسيا وأوروبا والولايات المتحدة ، لأنها تبدو "فجة" للناس. يشبه السوشي كتل الأرز المغطاة بشرائح السمك النيء. في بعض الأحيان يتم رشها بالصلصة أو رش بذور السمسم. الساشيمي من الناحية الفنية ليس سوشيًا على الإطلاق ، ولكنه مجرد سمك ملفوف في الأعشاب البحرية. بدون أرز ، لم يعجب الشخص الروسي مثل هذا الطعام ؛ عشاق المطبخ الياباني يطلبون الساشيمي. جميع أنواع السوشي الأخرى هي حيل وتجارب طهوية للطهاة الأمريكيين والروس. المفضلة من قبل الأغلبية لا علاقة لفيلم "فيلادلفيا" باليابان.

لفات حقيقية - بدون زخرفة

لم يستطع اليابانيون المعتدلون ببساطة التفكير في السوشي واللفائف التي تجمع بين خمسة إلى سبعة مكونات. السوشي الحقيقي بسيط ويتكون من ثلاثة أو أربعة منتجات كحد أقصى: نوع واحد من الأسماك والأرز والأعشاب البحرية وأحيانًا الصلصة. البعض ، مثل الساشيمي ، قد يشمل فقط الأسماك والأعشاب البحرية على الإطلاق. في اليابان ، لا ينصب التركيز على المزيج المتفجر من الأذواق المختلفة ، ولكن على نضارة الطعام. لفائف الجمبري الضخمة الملفوفة في شرائح السلمون مع الخيار والأفوكادو والجبن والأرز هي اختراع أمريكي شهي.

شاهد أيضاً: كيف تأكل السوشي؟ 4 قواعد بسيطة من الشيف الياباني الأسطوري Masaharu Morimoto

أصدقائي ، Factrum هي مطبوعة مستقلة وستكون مساعدتكم مفيدة جدًا لنا.

الكثير من السوشي اللذيذ. الصورة: Hub Japan
الكثير من السوشي اللذيذ. الصورة: Hub Japan

كثيرًا ما يسألونني كيف يختلف السوشي الياباني عن الروسي ، لذلك قررت أن أخبر كل شيء هنا مرة واحدة. صحيح ، عادة ما يهز المستجوبون رؤوسهم ولا يؤمنون ، لأن هذا لا يتناسب مع صورتهم عن العالم.

اللفائف ليست سوشي

جميع اللفائف الموجودة في المطاعم الروسية تقريبًا هي أطعمة أمريكية وليست يابانية. كل هذه "كاليفورنيا" و "فيلادلفيا" و "دراجون رولز" وما إلى ذلك ، والتي عادة ما تؤكل في المطاعم الروسية ، لا تؤكل في اليابان. أو يفعلون ذلك ، ولكن في المطاعم الغربية.

في اليابان ، يمكنك العثور على أبسط لفات ، مع الخيار أو السلمون ، لكنها تستخدم عادة لتزيين طبق ، في البوفيهات بدلاً من المقبلات ، وما إلى ذلك.

هناك مثل هذه القوائم في اليابان. الصورة: طوكيو بطن
هناك مثل هذه القوائم في اليابان. الصورة: طوكيو بطن

وأيضًا في شكل يشبه اللفافة (أي ملفوف بأعشاب نوري البحرية) ، بالطبع ، يُصنع السوشي من منتجات قابلة للتفتيت. نحن نتحدث عن الكافيار ولحم السلطعون وقنفذ البحر.

سوشي مع يوني (قنفذ البحر) والكافيار.
سوشي مع يوني (قنفذ البحر) والكافيار.

لذلك ، إذا كان المطعم في اليابان يقول "سوشي" ، فهذا يعني أنه يوجد بالفعل سوشي بالداخل. أرز وعليها سمكة.

هذا ما يبدو عليه السوشي. في الصورة - قنفذ البحر ، سمك السلمون ، بطن التونة ، ثعبان البحر. الصورة: كونستانتين جوفورون
هذا ما يبدو عليه السوشي. في الصورة - قنفذ البحر ، سمك السلمون ، بطن التونة ، ثعبان البحر. الصورة: كونستانتين جوفورون

بالإضافة إلى (ليس دائمًا) يقدمون أيضًا الساشيمي (فقط سمك ، بدون أرز).

تونة ساشيمي. الصورة: Japan Times
تونة ساشيمي. الصورة: Japan Times

في جنوب هونشو ، يرغبون فقط في نشر مجموعة من الأسماك النيئة المختلفة على طبق من الأرز ؛ في هوكايدو ، يحبون صنع نوع من الحساء البارد المصنوع من الأرز والسمك النيء ولحم السلطعون ومرق الصويا ، والتي يجب بملعقة. لكن هذا بالطبع لا يسمى "السوشي".

للمقارنة ، في روسيا ، لسبب ما ، يحبون أن يأكلوا لفائف بالضبط بحيث يتم حشو معظم كل شيء هناك. نادرا ما يتم طلب السوشي ، لكن الساشيمي ، في رأيي ، أنا الوحيد.

استخدم صلصة الصويا والوسابي بشكل صحيح

هذا يكفي بالفعل. الصورة: مركز اليابان
هذا يكفي بالفعل. الصورة: مركز اليابان

يجب غمس السوشي في صلصة الصويا مع السمك وليس الأرز. عادة ما تُسكب صلصة الصويا نفسها قليلاً ، حرفياً في القاع. في بلدنا ، يُسكب في صحن إلى الأعلى تقريبًا.

هناك سببان: الأرز ينهار بعيدًا عن صلصة الصويا ، وطعم صلصة الصويا (الأرز يمتص الكثير منه) يقاطع طعم السمك. إذا كنت تغمس بالسمك ، سيكون هناك القليل من الصلصة ، فقط باعتدال.

في روسيا ، كما أفهمها ، يعتقد الناس فقط أن الأرز (المطبوخ بشكل غير صحيح) والأسماك (المجمدة) لا طعم له ، ومن هنا جاءت لفات المايونيز ووفرة صلصة الصويا.

على الرغم من أنني في أوروبا والولايات المتحدة ، رأيت أيضًا مقدار الصلصات التي تم خلطها ، ثم فوجئوا بأنهم كانوا غير مرتاحين للسوشي وتحولوا إلى لفائف.

عندما يتعلق الأمر بالوسابي ، فمن الشائع في اليابان وضع ما يكفي من الوسابي داخل السوشي. ليست هناك حاجة لإضافة المزيد إلى الصلصة (على الرغم من أنه ليس ممنوعًا ، ولكن يبدو أنك تخبر الطاهي بأنه قام بعمل سيء).

إذا كنت لا تحب الوسابي على الإطلاق ، يمكنك أن تطلب من الطباخ عدم وضعه.

لا داعي لأن تشعر بالأسف على الأسماك!

وضع اليابانيون المزيد من الأسماك في السوشي بحيث تتدلى الأسماك من نهايات كرة الأرز ذهابًا وإيابًا. حسنًا ، لقد قاموا بقصها بشكل مختلف ، ليس بغباء مع خطوط متوازية ، ولكن بحيث تكون جميلة ويتم الكشف عن الطعم بشكل أفضل.

الحجم الصحيح للسوشي. القليل من الأرز ، الكثير من الأسماك. يجب أن تتدلى. الصورة: كونستانتين جوفورون
الحجم الصحيح للسوشي. القليل من الأرز ، الكثير من الأسماك. يجب أن تتدلى. الصورة: كونستانتين جوفورون

السوشي ليس وجبة يومية

السوشي في اليابان غالي الثمن لقضاء العطلات. لسبب ما ، يعتقد الناس أن السوشي في اليابان يؤكل كل يوم. لكن في الواقع ، ستكلف وجبة غداء عادية حوالي 10 دولارات ، وغداء السوشي العادي (تناول 15-20 قطعة ، وليس أرخصها) ينفق بالفعل 30 دولارًا. عادةً ما أتناول السوشي في اليابان مرة واحدة في الأسبوع ، وهذا كافي.

علاوة على ذلك ، إذا قارنا السوشي مع سمك السلمون (وهو مناسب إلى حد ما في روسيا) ، فيمكن أخذ قطعة واحدة في اليابان مقابل 50 روبل ، وفي موسكو ستكلف 90 روبل ، وسيكون هناك مرة ونصف أقل. سمك. سوشي بطن التونة في اليابان يكلف 250 روبل ، في موسكو - 1000 روبل.

لذلك لا تفترض أن أسعار السوشي يجب أن تكون بحيث يمكنك تناولها كل يوم.

سمكة طازج

يعد اختيار الأسماك في اليابان ، من حيث المبدأ ، مشابهًا للروسية مع اختلاف واحد كبير - الأسماك طازجة ، تم صيدها للتو. في روسيا ، فقط سمك السلمون طازج. وفقًا لذلك ، ليس من المنطقي في اليابان تناول سمك السلمون فقط في مطعم (يمكنك تجربته هنا ، وهو مناسب إلى حد ما) ، ولكن من المنطقي تجربة التونة الصحيحة والسمك الأصفر المناسب. الاختلاف بينهما مذهل. في الوقت نفسه ، تأتي التونة عادةً في نوعين أو أربعة أنواع ، من اللحم العادي (وهو أيضًا لذيذ جدًا) إلى اللحوم الدهنية والعطاء من بطن التونة. هذا الأخير مكلف للغاية ، لكنه يستحق المحاولة. تختلف أيضًا المحار والأخطبوط وثعبان البحر ، لكن الفرق أصغر. يمكنك تجربة الروبيان نيئًا (في روسيا يتم غليه دائمًا).

من الغريب ، أنا حقًا أحب السوشي مع قنفذ البحر (يوني) ، لكن هذا الطبق مناسب جدًا لذوق الجميع. مهما جربت كل الأسماك الأخرى بأسماء غير مفهومة ، لم أجد شيئًا رائعًا. سوشي سمك الفوجو طبيعي ، لكنني لن أبحث عنه وأكله. غالبًا ما يقدمون السوشي مع الكافيار المقلي من مختلف الأسماك - وهذا أمر طبيعي أيضًا ، ولكنه ليس إلهيًا أيضًا.

لذلك ، عادةً ما أتناول شيئًا كهذا: اثنان من السلمون ، وأربعة تونة ، وسمك تونة واحد ، وأربعة ذيول صفراء ، واثنين من القنافذ ، واثنان من ثعبان السمك ، واثنين من الأنواع الأخرى / الجديدة. اتضح أنها إلهية.

المفضل الجديد لدي هو السوشي الصوري. خدم فقط في نهاية سبتمبر. الصورة: كونستانتين جوفورون
المفضل الجديد لدي هو السوشي الصوري. خدم فقط في نهاية سبتمبر. الصورة: كونستانتين جوفورون

حول مطاعم موسكو حيث يمكنك تجربة المأكولات اليابانية العادية ، أكتب إليها darkwren.ru ... على سبيل المثال، هذا مطعم أصيل.

يوجد الآلاف من المقاهي مع لفائف السوشي والسوشي في موسكو. هل تعلم أن القوائم هي اختراع أمريكي ولا تكاد تجدها في اليابان؟ في أعقاب عودة الموضة للمطبخ الياباني ، هذه المرة حقيقية ، تنشر Afisha Daily دليلاً للكلمات الرئيسية التي تحتاج إلى تعلمها قبل الذهاب إلى المطعم.

عشب البحر: kombu و wakame و nori

الأكثر استخداما للطعام

صحائف الأعشاب البحرية كومبو كبيرة وسميكة ، تضاف إلى الحساء والسلطات المتبل بالأرز. يُعرف Kombu في روسيا باسم الأعشاب البحرية. يُجفف ويُخلل ويُطحن إلى مسحوق ويؤكل نيئًا. واكامي - طحالب رقيقة وحلوة قليلاً ذات ملمس حريري. غالبًا ما يتم إضافته إلى حساء ميسو والسلطات. نوري عندما يجف ، فإنه يشبه الأوراق الرقيقة من الورق الأخضر. يتم تغليف لفات وأونيغيري في النوري.

الوسابي

الفجل الأخضر الياباني ، رفيق السوشي والساشيمي

نبات متعلق بالفجل الحار. من ساقها عجينة خضراء حادة. والأكثر قيمة هي سيقان الوسابي التي تنمو في مياه جارية باردة - فهي أكثر عطرية ونفاذة. تقع المزارع على منحدر جبل تتدفق فيه مياه الينابيع باستمرار. لا يتم طحن هذا الوسابي إلى عجينة ، ولكنه مبشور مباشرة على طبق قبل التقديم. لكن الشيء الرئيسي بالطبع هو التنوع. وهي تختلف في ظل اللون من الأخضر الفاتح إلى الأصفر النقي تقريبًا والفروق الدقيقة في الذوق.

صحيح، المعكرونة الخضراء التي نقدمها مع السوشي واللفائف مع مخلل الزنجبيل وصلصة الصويا ، في معظم الحالات لا علاقة لها بالوسابي الجيد ... غالبًا ما يكون مزيجًا من الفجل العادي ومسحوق الخردل والأصباغ.

غاري

مخلل الزنجبيل للسوشي

مخلل الزنجبيل هو جزء من عالم tsukemono ، خضروات مخللة يابانية. غاري عبارة عن شرائح رقيقة من الزنجبيل الوردي أو الأبيض المنقوع في الخل مع إضافة السكر. رأيناهم في كل مرة نطلب فيها لفات أو سوشي. وكما هو الحال مع الوسابي ، عليك هنا أن تفهم: يمكن أن تكون جودة الزنجبيل مختلفة جدًا.

هناك نوع آخر من مخلل الزنجبيل - بني شوجا. إذا تم استخدام gari لإلغاء التذوق بين أنواع مختلفة من السوشي ، فإن Beni-shoga هو بالضبط جزء من العديد من الأطباق ، حيث يتم تقطيع الزنجبيل بشكل أكثر سمكًا ومخللًا بشكل مختلف.

داشي / داسي

أشهر مرق ياباني

مرق الأعشاب البحرية Kombu و katsuobushi - التونة المجففة. أومامي نقي. أشهر طبق داشي هو حساء ميسو. غالبًا ما تصادفك كلمة "داشي" في مقالات بيلبورد اليومية لسنوات عديدة ، حتى لو لم تكن تتحدث عن المطاعم اليابانية. الحقيقة هي أن هذا المرق محبوب من قبل العديد من الطهاة - الفرنسيين أو الإنجليز أو الإيطاليين أو الروس ، لا يهم - الذين يعدون مأكولاتهم الخاصة ، ويجمعون بين الاقتباسات من أي مطبخ في العالم.

دانجو

حرفيا - "الكرات الصغيرة"

يمكن التعرف على الحلوى بسهولة من خلال الرموز التعبيرية التي تصور ثلاث كرات ملونة موضوعة على عصا خيزران رفيعة - 🍡 ، هذه كرات موتشي. تحتوي الحلوى أيضًا على عدد لا حصر له من الاختلافات ، ومع ذلك ، على عكس الدايفوكو ، فإن الحشو ، في هذه الحالة الصلصة أو المسحوق ، ليس مفاجئًا ، ولكنه دائمًا ما يتم تطبيقه بسخاء على الحلوى في الأعلى. يمكن أيضًا تقديمه دافئًا: يتم كراميله على الشواية ، ويخبز في حساء ساخن مع مرق غني جدًا يعتمد على صلصة الداشي والكومبو والصويا (كما تعلمون ، لن تكون هذه حلوى) - المكونات مسؤول عن العقول. إنه منتج متعدد الاستخدامات يجعله حقًا لا يمكن الاستغناء عنه.

موتشي

اسم وطريقة تحضير عجينة الأرز اللزجة والحلوى

عجينة أرز لزج ، ربما تكون أساس الحلوى الأكثر شهرة وتميزًا في اليابان وخارجها - كعكة الأرز الحلوة التي تحمل الاسم. يُصنع Mochi من أرز لزج خاص يسمى Motigome ، والذي يتم غليه أولاً وعجنه حتى يصبح عصيدة متجانسة ، ثم يُضرب بمطرقة خشبية ثقيلة لفترة طويلة.

يعد طبخ الموتشي من أقدم التقنيات التي لم تتغير كثيرًا على مر العصور ، وهو دائمًا عرض مرتجل ممتع يجذب عددًا كبيرًا من السائحين والمتفرجين (انظر الفيديو أعلاه). يستخدم أحد القائدين مطرقة باستمرار ، مما يجعله ضربتين في الثانية. يتمثل دور القواد الثاني في تبليل الكتلة الحلوة الضيقة بالماء في غضون ثوانٍ بين ضربات المطرقة وقلبها أو طيها إلى مركز الستوبا ، لتشكيل كرة مرنة. في نهاية هذا الإجراء ، يتم تقسيم العجين إلى قطع صغيرة ، موضوعة في مظاريف ورقية مشمع وتوزيعها على الجمهور.

أشهر وأمثلة الكتب المدرسية للحلويات القائمة على الموتشي هي حلويات دايفوكو ودانغو. Daifuku (حرفيا "حظا سعيدا") عبارة عن كعكات صغيرة نصف دائرية حوالي egg بيضة دجاج في الحجم ، بداخلها عجينة فاصوليا حمراء حلوة adzuki. بالإضافة إلى المعكرونة الحلوة ، فإنها تخفي أيضًا الفواكه الكاملة والمبشورة ، والقشدة الحلوة مع ماتشا ، ورقائق الشوكولاتة ، والمانجو ، والبطيخ ، وكذلك جميع أنواع الآيس كريم ومن حيث عدد الاختلافات في المذاق واللون وملمس الحشوات ، يمكن مقارنتها بكعكات المعكرونة الفرنسية.

ميسو

معجون فول الصويا هو أساس العديد من الأطباق ، بما في ذلك الحساء

معجون فول الصويا المخمر. تشبه هذه العملية إنتاج صلصة الصويا: يتم التخمير بمساعدة فطر الرشاشيات مع الشعير أو الأرز أو الحبوب الأخرى. ولكن على عكس صلصة الصويا ، فإن حبوب ميسو تتخمر بشكل أسرع - من بضعة أيام ، ولكن حتى عدة سنوات أيضًا. تستخدم المعكرونة بشكل أساسي كتوابل للحساء وشوي الزجاجات وغير ذلك.

أونيغيري

حرفيا "حفنة من [الأرز]"

يُعتقد أن أول ذكر لأونيغيري يعود إلى نهاية حقبة هييان ، ذروة الثقافة اليابانية ، حيث ذكر مؤلف أهم رواية يابانية كلاسيكية في إحدى مذكراته كرات الأرز التي استمتع بها الأرستقراطيون خلال النزهات في الطبيعة. .

الآن ، يتم بيع الأونيغيري وتناوله في كل مكان ، ومن المؤكد أنه سيتم وضعه في صندوق غداء يتم إحضاره من المنزل. لكن منذ القرن الحادي عشر ، خضعوا لعدد من التغييرات الإيجابية ، ولم يعدوا مجرد كرات أرز. الآن يأتون بأشكال مختلفة. غالبًا ما توجد كرات ومثلثات وحيوانات مختلفة: الأرانب البرية والباندا وما إلى ذلك. بعبارة أخرى ، عندما يعرض لك Instagram مقطع فيديو لطيفًا آخر عن الطعام الياباني ، حيث يكون الأبطال شخصيات حيوانية منحوتة من الأرز ، كن مطمئنًا: هذا هو أونيغيري.

يمكنك لف كل شيء تقريبًا في هذا "حفنة من الأرز" - خوخ أوميبوشي ، كيمتشي ، لحم خنزير بولكوغي ، سلطة السلطعون مع مايونيز كيوبي ، كافيار قنفذ البحر ، خضروات ، تشيكينكاتسو (مثل تونكاتسو ، مع الدجاج فقط) ، جمبري ، بارميزان و مجموعة لا حصر لها من المكونات الأخرى اللذيذة.

يُقلى الأونيغيري في مقلاة ، ويُحرق بموقد غاز ، ملفوفًا بأوراق سمسم مخللة ، ملفوفًا في فريكاكي أو رقائق التونة المجففة ، ملفوفًا بأوراق نوري ، وحتى يتم تقديمه باردًا أو ساخنًا ، تمامًا مثل الأرستقراطيين في هييان.

أونسن تاماغو

حرفيا "بيض الربيع الحار"

طريقة خاصة لسلق البيض لفترة طويلة على درجة حرارة منخفضة. هذه يرتبط مصطلح الطهي ارتباطًا وثيقًا بثقافة الاستحمام اليابانية والحب المجنون لليابانيين لزيارة الينابيع الساخنة. يغلي البيض لمدة 40 دقيقة عند درجة حرارة ثابتة 70-75 درجة.

هذا ما يبدو عليه أونسن - ينبوع ساخن ، ومنتجع صحي تقليدي في اليابان

غالبًا ما تتم مقارنة أونسن تاماغو بالبيض المسلوق ، على عكس البيض المسلوق ، حيث يلتف البروتين السائل والكثيف إلى المرونة الكاملة ، وغالبًا ما يؤثر على الصفار نفسه ، ويتم طهي هذا الأخير في القشرة ، مما يعطي عطاءًا غير عادي وتقريباً نسيج جيد التهوية للبروتين وصفار سائل تمامًا. في الوقت نفسه ، تنفصل البيضة النهائية جيدًا عن القشرة ولها شكل بيضاوي مستقر نوعًا ما.

Onsen-tamago - أو ontama باختصار - يُقدم في كوب خزفي جميل ، مغطى بصلصة Worcestershire أو صلصة الصويا مع بضع قطرات من mirin و dashi ، رشة من البصل الأخضر و furikake ، هو طبق الإفطار البسيط المثالي مع القهوة والكرواسون . ومع ذلك ، فهذه ليست الطريقة الوحيدة لاستخدام الأونتاما في المطبخ الياباني ، وبدون مبالغة ، فهي تناسب أي طبق تقريبًا - الأرز العادي ، والمرق مع المعكرونة ، والرامين ، والأرز بلحم الخنزير والخضروات المقلية ، والتمبورا ، وما إلى ذلك.

بونزو

كلمة هولندية يابانية قديمة تعني مشروب العصير الحامض

واحدة من الصلصات اليابانية الأساسية هي ميرين (نبيذ الأرز) ، خل الأرز ، أعشاب كومبو البحرية ، كاتسووبوشي (التونة المجففة) ، وعصير الحمضيات (ليمون ، يوزو ، إلخ). ولكن قد يكون هناك تكوين مختلف وأكثر موثوقية. في أغلب الأحيان ، يتم خلط ponzu مع صلصة الصويا ويستخدم كمخلل أو مغموس في اللحوم أو الأسماك أو الخضار المطبوخة بالفعل. من بين طهاة موسكو ، يحب Glen Ballis إضافة ponzu إلى كل شيء في العالم أكثر من غيره. تحقق من القوائم في مطعمي Glenuill and Cutfish - الاستخدام الأمثل للصلصة.

رامين

ثاني أشهر حساء ياباني بعد ميسو

الرامن أنواع مختلفة من مرق النودلز المصنوعة من دقيق القمح مع إضافة الصودا والبوتاس بالكمية المحسوبة. يتم غلي المرق ، كقاعدة عامة ، على لحم الخنزير أو عظام الدجاج ، وكذلك على الخضار أو الأعشاب البحرية ، مع إضافة الصلصات. هناك أربعة أنواع رئيسية من الرامين (هناك العشرات من الأنواع المختلفة): شو ، وشيو ، وميسو ، وتونكوتسو. Shoyou هو الرامين الأكثر شيوعًا ، ويضاف صلصة الصويا إلى المرق. المرق شبه شفاف في sio ، فهو يعتبر أنعم من الحساء. الميزو هو مرق برتقالي-بني بسبب إضافة عجينة بنفس الاسم. غالبًا ما يكون Tonkotsu أبيض اللون ، قشدي الملمس وله نكهة غنية.

رانكون

جذر لوتس جميل مقرمش (في الواقع الجذع)

الجزء تحت الماء من النبات ، ليس حقًا جذرًا ، ولكنه جذع به العديد من الثقوب الطولية. لا تقل قيمتها عن جمالها : نمط Cutaway يشبه الدانتيل. يتكون أساسا من النشا. إنه مخلل ، مقلي في تمبورا ، يضاف إلى السلطات والشوربات.

شويو - صلصة الصويا

موطنها أيضًا الصين وماليزيا وكوريا وإندونيسيا ودول أخرى

التوابل الرئيسية للمطبخ الياباني ، وهي نتاج تخمير فول الصويا. تقليديا ، تُطهى الحبوب أولاً على درجة حرارة عالية ، ثم يُضاف إليها القمح المحمص ومزيج كامل من مزارع الكائنات الحية الدقيقة ، ومفتاحها هو فطر جنس الرشاشيات. يسمى هذا المزيج الأساسي كوجي. يضاف محلول ملحي إلى كوجي ويترك ليتخمر. ثم يتم عصر الصلصة نفسها من الخليط. تستغرق العملية من عدة أشهر إلى عدة سنوات ، وتعتمد عليها كثافة الذوق وثراءه ، وبالطبع السعر.

لتسريع الإنتاج ، تستبدل العديد من الشركات التجارية عملية التخمير الطويلة بالمعالجة الكيميائية الصناعية لبروتين الصويا بدلاً من الفول. تستغرق هذه العملية يومين فقط ، لكن طعم الصلصة مختلف.

سوبا

نودلز الحنطة السوداء في عشرات خيارات التقديم

نودلز الحنطة السوداء البنية. يتم تقديمه في اليابان ساخنًا وباردًا - وهو الخيار الأكثر شيوعًا. تعتمد النكهة كثيرًا على المرق والمواد المضافة. يمكن أن يكون البط والفطر والجمبري والباذنجان.

سوكيياكي

حرفياً: sukimi - "لحم مقطّع إلى شرائح رفيعة" ، ياكو - "قلي"

هذا الطبق (مثل كثيرين) له جذوره في قرى الصيد. عصر إيدو ، حيث كانت البلاد في معظم الأوقات مغلقة من أي اتصالات خارجية ، مما أعطى دفعة كبيرة لتطوير هوية المجتمع الياباني ... عندها حدثت عملية إعادة التفكير في تقاليد تذوق الطعام في الصين وكوريا ، والتي كان لها أكبر تأثير على تشكيل الأخلاق والجماليات ، وكذلك شكل ومحتوى المطبخ الياباني الحديث ، الذي بدأ مسيرته المظفرة حول العالم من حقبة التغريب الشامل للبلاد في نهاية القرن التاسع عشر.

Sukiyaki هي فئة منفصلة من الأطباق اليابانية ، يوحدها الاسم الشائع "nabemono" - "ما يتم طهيه في وعاء". من حيث مجموعة المكونات ، يمكن أن يُنسب هذا الطبق إلى "عصيدة من فأس": في نسخته الأصلية ، تمت إضافة كل ما يمكن العثور عليه في المزرعة إلى القدر. بمرور الوقت ، تم تطوير مجموعة ثابتة من المنتجات والتوابل وترتيب تحضيرها ، والتي بدورها تنقسم إلى قسمين رئيسيين - طريقة كانتو (الجزء الشرقي من جزيرة هونشو) وطريقة كانساي (الجزء الغربي من جزيرة هونشو) ).

يتم طهي السوكيياكي تقليديًا في وعاء معدني عميق يوضع على موقد غاز محمول. هذا طبق احتفالي ، ومن المعتاد تناوله في شركة. يتم طهيه على نار هادئة ، وتشمل الأطعمة الأكثر شعبية لحم البقر الرخامي ، ملفوف بوك تشوي ، باتون ، جزر ، توفو ، فطر إينوكي ، شيتاكي ، زهرة الذهب ، وأنواع مختلفة من المعكرونة الزجاجية.

يضيف مستشرق كانساي الخضار واللحوم إلى صلصة الواراسيتا المغلية المكونة من السكر والميرين والساكي وصلصة الصويا والداشي ، ليُطهى الطبق. الغربيون ، كانساي ، يقلى أولاً اللحم مع سكر موسكوفادو البني ، ويضاف صلصة الواراسيتا ، وأخيراً ضع الخضار والتوفو في قدر ، حتى ينضج على نار خفيفة.

تختلف هاتان الطريقتان أيضًا في مجموعة المكونات. على وجه الخصوص ، بسبب الكوارث الطبيعية والسياسية الكبيرة في النصف الأول من القرن العشرين ، والتي أثرت على نوعية حياة اليابانيين ، في الأيام الخوالي ، كان من الممكن استبدال لحم البقر الغالي الثمن بلحم الخنزير أو الدجاج أو السمك لصنع السوكيياكي. و تفاصيل واحدة فقط لا تسبب جدلاً بين محبي السوكيياكي من أجزاء مختلفة من البلاد - الغمر الإجباري لأعواد الأكل مع قطع الطعام بالبخار في وعاء من البيض النيء .

بمقارنة السوكيياكي بالنابيمونو الشعبي الآخر - شابو شابو ، تجدر الإشارة إلى أن الأخير عُرض للجمهور فقط في الخمسينيات من القرن الماضي في أوساكا. تُحرق شرائح اللحم البقري الرخامي في مرق غني جدًا بلون العسل يعتمد على رقائق الكومبو والتونة المجففة (بونيتو) ، حيث يتم نشر نفس مجموعة الخضار الموجودة في سوكيياكي.

سوشي او سوشي

هذه ليست لفات ، هذا أرز بالسمك

السوشي عبارة عن سمك نيء أو مأكولات بحرية مع الأرز. في روسيا ، هو مرادف عمليًا للمطبخ الياباني وضحية نجاحه الساحق. في الواقع ، هذا ليس سوى جزء صغير من تقليد طهي ضخم.

في شكله الحديث ، ظهر في اليابان فقط في القرن التاسع عشر ، قبل أن يطلق على السوشي طريقة لتخزين السمك النيء في الأرز ، اخترعت في الصين. لم تفسد الأسماك بفضل تخمير الأرز ، على الرغم من أن لها رائحة قوية ومحددة. هذا الأرز نفسه لم يؤكل. لا تزال طريقة التخزين هذه ، ناريزوشي ، مستخدمة حتى اليوم في بعض مقاطعات اليابان.

المكون الرئيسي للسوشي الحديث هو الأرز المطبوخ بطريقة خاصة مع الخل والملح والسكر. غالبًا ما يستخدم الأرز لتقييم جودة السوشي. غالبًا ما يتم تكميل الأرز بأوراق نوري - أعشاب بحرية مجففة ومضغوطة ، وحشوة مصنوعة من الأسماك وأحيانًا البيض أو الخضار أو حتى الفواكه واللحوم. اعتمادًا على المكونات والشكل ، يتم تمييز العشرات من أنواع السوشي في اليابان ، ولكن لا يمكن العثور على اللفائف المعتادة بينها: هذا اختراع أمريكي.

Taiyaki

حرفيا - سمك الشبوط البحري المقلي ، عمليا - حلوى

أحد أشهر الحلويات في عالم واغاشي - يشير هذا المصطلح إلى الحلويات اليابانية التقليدية. هو - هي كعكة صغيرة تُخبز من عجينة سميكة (تشبه الفطيرة) في أشكال خاصة قابلة للطي ثقيلة مع انخفاضات على شكل سمكة. تضاف مجموعة متنوعة من الحشوات إلى التاياكي أثناء الخبز ، بما في ذلك الكاسترد والبطاطا الحلوة والشوكولاتة وأشهرها معجون أنكو المصنوع من حبوب أزوكي الحمراء الحلوة.

دائمًا ما يتم مشاهدة عربات وأكشاك Taiyaki في المناطق السياحية المزدحمة والمتنزهات اليابانية الشهيرة وغيرها من الأماكن المزدحمة. أشهرهم يخبزون أكثر من ألف كعكة في الساعة.

هناك حلوى شبيهة بالتاياكي ، ولكن في شكل مختلف - إيماجاواكي. هذه كعكة أسطوانية ، غالبًا بنمط يذكرنا بمعاطف النبالة في المنازل الأرستقراطية اليابانية. بالإضافة إلى معجون حبوب أنكو الحلو ، فإنهم يخبزون أيضًا اللوز ، والمربى المختلفة ، والجبن ، والبطاطا المهروسة ، والخضروات بالكاري وأكثر من ذلك بكثير ، مما يحول Imagawayaki من حلوى لذيذة إلى وجبة خفيفة لذيذة بنفس القدر.

كما يجدر الانتباه إلى Dorayaki هو الطعام المفضل لواحد من أشهر الشخصيات الكرتونية اليابانية ، القط الروبوت الأزرق Doraemon. إنها طبقة سخية من نفس المعكرونة الحلوة من أنكو محصورة بين فطيرتين من فطائر الكاستيلا اليابانية التقليدية ، والتي بدورها تشكل الأساس للبسكويت الشهير الذي يحمل نفس الاسم ، والذي تعود جذوره إلى تاريخ العلاقات مع البرتغال - المصدر الأول كل شيء تقليديًا أوروبيًا للأرخبيل الياباني ، بما في ذلك بعض أنواع الطعام وفني الطهي.

التوفو

فول الرائب في هلام إلى الحالة الصعبة

يتم تحضير التوفو وفقًا لنفس مبدأ الخثارة العادية: يتم تخثر حليب الصويا عند تسخينه تحت تأثير حامض الستريك أو كلوريد المغنيسيوم (نيجاري) أو حتى ماء البحر. لا طعم له تقريبًا ، مما يسمح لك باستخدامه على نطاق واسع قدر الإمكان: نقع ، وصنع الحلويات ، وأضف إلى الحساء والسلطات والفطائر. يمكن أن يكون صلبًا (مضغوطًا) ولينًا. التوفو غني بالبروتين ، وهذا هو السبب في أنه يحظى بتقدير خاص من قبل النباتيين. يحب اليابانيون التوفو "الحريري" الناعم مع صلصة الصويا أو البونزو ، بينما يقلى التوفو الصلب في العجين ويدخن ويضاف إلى اللحوم والشوربات.

Tonkatsu و tonkotsu و tenkasu مختلفون!

قطع لحم الخنزير ، مرق رامين وبقايا تمبورا

يعد Tonkatsu أحد أشهر أطباق اللحوم اليابانية التي لا تتطلب تقنيات ومهارات طهي خاصة. هذا شرائح لحم خنزير مقلي مع قشرة بانكو مقرمشة.

غالبًا ما يكون طبقًا قائمًا بذاته يقدم مع وعاء من الأرز المزين بالفوريكاكي ، والملفوف الطازج المفروم جيدًا والصلصة السميكة الغنية جدًا التي تحمل الاسم نفسه. لكنها تكملها أيضًا أطباق يابانية معقدة: رامين ، نودلز مع الخضار ، أرز كاري ، سندويشات ، برغر ، عجة وسلطات. يقتصر استخدام التونكاتسو على الخيال فقط.

غالبًا ما يتم الخلط بين Tonkatsu ومصطلح آخر مهم في المطبخ الياباني - مرق عظم لحم الخنزير tonkotsu ، والذي يشكل أساس الرامين ، وهو محدد تمامًا من حيث تكوين المنتجات وطعم الرامين. متجذرة في قرى الصيد في محافظة فوكوكا في جزيرة كيوشو.

هناك و مصطلح آخر يتوافق مع هذين - "تينكاسو" (حرفيًا - "بقايا تمبورا") - كرات صغيرة مقرمشة تشبه حبات الصنوبر في الشكل ... يتم الحصول عليها عن طريق تحميص خليط التمبورا التقليدي (بالمناسبة ، تم استيراده من قبل البرتغاليين ، مثل العديد من المكونات الأخرى للمطبخ الياباني). يتم رش Tenkasu بسخاء بالرامين ، والمعكرونة العادية مع المرق ، والأرز مع أي مكونات ، والأوكونوميياكي. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدامها أيضًا في الوجبات الخفيفة مثل onigiri و takoyaki و rolls ، حيث تعمل العناصر المقرمشة دائمًا على تعزيز الإحساس الإيجابي بالتهوية المفاجئة. المنتج الأكثر تشابهًا مع tenkasa من حيث الملمس والمألوف لدى المستهلك الروسي هو رقائق السلطعون من التسعينيات - zyaki-zyaki.

تمبورا

أي شيء في عجينة مقرمشة رقيقة

هذه يرتبط مصطلح الطهي والطبق والتقنية ارتباطًا وثيقًا بانتشار الكاثوليكية في اليابان ومع البرتغاليين ، الذين أصبحوا ، بمحض الصدفة ، أول المبشرين والمرشدين إلى طريقة الحياة الأوروبية ... ينشأ الاسم من الكلمة اللاتينية Quatour tempora ، وهي مصطلح مرتبط بالصيام ربع السنوي لمدة ثلاثة أيام. خلال الصيام الكاثوليكي الموسمي ، كان يُسمح بتناول المأكولات البحرية ، والتي من بين أمور أخرى ، كانت مقلية في العجين على أساس الدقيق والبيض والسكر والساكي.

بالطبع ، أتقن اليابانيون تكوين الخليط ، وعلى عكس الأصل البرتغالي الثقيل والسميك ، أصبحت تمبورا اليابانية جيدة التهوية ومقرمشة. الأطعمة الرئيسية: الدقيق والبيض والماء المثلج. وبالطبع بدأوا في غمس التمبورا في صلصة الصويا المملحة قليلاً مع إضافة الزنجبيل والثوم وخل الأرز.

من الجدير بالذكر أن تزامن انتشار التيمبورا مع تطور تجارة كشك ياتاي (حرفيا "المتجر") في عصر إيدو ، والتي أصبحت ، من بين أمور أخرى ، النموذج الأولي لأطعمة الشوارع اليابانية على عجلات ... لفترة طويلة ، تم حظر بيع التيمبورا داخل المدينة بسبب مخاطر الحريق العالية المرتبطة باستخدام كميات كبيرة من الزيت المغلي. هذا هو سبب ذروتها على المناطق الساحلية من المدينة ، وتكثر في المأكولات البحرية.

اليوم ، بالإضافة إلى المأكولات البحرية وجميع أنواع الخضار ، تحت طبقة التمبورا المقرمشة ، يمكنك أن تفاجأ بالعثور على العديد من الحلويات والجبن والفواكه والآيس كريم.

شاوانموشي

أكثر دراية - تشافان موشي ، كاسترد بيض طري سهل التحضير على البخار

حرفيا "ما هو على البخار في وعاء الشاي". تم استعارة Chavanmushi من التجار الصينيين الذين عاشوا بشكل مضغوط في حي Tojin-Yashiki في Nagasaki ، والذي تم بناؤه خصيصًا لهم في القرن السابع عشر. خضع الطبق ، الذي امتص تقاليد الطهي الصينية ، لبعض التغييرات تحت تأثير المطبخ الغربي خلال عصر ميجي ، واليوم يوجد في كل من المطاعم العادية ومطاعم ميشلان ، كونه فاصلًا لا يتجزأ من سمفونيات تذوق الطعام الفخمة لبعض الشخصيات اليابانية البارزة الطهاة.

في الوقت نفسه ، فإن الوصفة الأساسية لشوانموشي تافهة بقدر ما تستطيع فقط الأطباق اللذيذة تحمله. وهي مصنوعة من البيض المخفوق والملح والميرين وصلصة الصويا ومرق الداشي. يتم ترشيح البيض من خلال مصفاة ويتم سكبه بدقة في فنجان الشاي ، حيث يتم وضع الجمبري وشرائح كامابوكو (نموذج أولي لعصي السلطعون - 🍥 - ومنتجات أخرى مماثلة مصنوعة من معجون سوريمي) ، وأغطية فطر شيتاكي ، وأوراق ميتسوبا ، وقطع من شرائح الدجاج وصواميل الجنكة طبقاً لمبدأ التناظر المثالي ...

تشوانموشي ساخن هو وجبة الإفطار المثالية ، ولكنه لذيذ تمامًا مثل أحد أطباق الغداء في حياة مكتب الياقات البيضاء اليابانية المتعبة.

أودون

نودلز القمح السميك

نودلز دقيق القمح السميك بدون بيض. خدم ، كقاعدة عامة ، مع مرق ومضافات مختلفة.

Furikake

حرفيا - "ما يرش"

توابل جافة للأرز. يُعتقد أن فوركاكي اخترع في بداية القرن العشرين من قبل صيدلي كان قلقًا بشأن مشكلة نقص الكالسيوم بين اليابانيين. يتكون التوابل من السمك المجفف الكامل بالعظام والمفروم ببذور السمسم والأعشاب البحرية والملح والسكر. يمكن أيضًا إضافة أوراق الشيزو المجففة والشاي الأخضر والخميرة والبيض والخضروات المجففة وما إلى ذلك إلى فريكاكي. اليوم ، تم العثور على كيس من الفراء الجاهز من السوبر ماركت في كل منزل ياباني تقريبًا.

الحمضيات: يوزو ، كابوسو ، يوكان

عالم كامل من الفواكه الحمضية اليابانية

يوزو (أو يوزو) هي أشهر الحمضيات اليابانية خارج اليابان ، والتي تم جلبها إلى البلاد منذ أكثر من 700 عام. الحجم متوسط ​​بين الليمون والبرتقال. طعمها مثل الليمون والليمون واليوسفي في نفس الوقت. تُستخدم قشرة وعصير اليوزو كتوابل وتوابل للسلطات والأطباق الرئيسية. يوزو هو جزء من ponzu. تُستخدم الفاكهة أيضًا في صنع النبيذ والمشروبات الكحولية والشاي والمربى والآيس كريم وغير ذلك. هناك أيضًا ، على سبيل المثال ، الكابوسو - وهو بديل للليمون ، يتراوح لونه من الأخضر الفاتح إلى الأصفر الفاتح ، واليوكان (أو الأنادوميكان) - فاكهة تشبه اليوسفي ، ومذاقها أحلى قليلاً من الجريب فروت.

شيسو / شيسو

ورقة خضراء توضع دائمًا مع السوشي والساشيمي

نبات البريلا ، والذي يسمى أحيانًا البقدونس الياباني لسبب ما. في روسيا ، يتم استخدامه أحيانًا كنبات للزينة. الأوراق تشبه نبات القراص ، والذوق هو شيء بين النعناع والريحان. تُقدم أوراق الشيزو دائمًا مع الساشيمي (في روسيا أيضًا ، لكن لا أحد يعرف ما هو ليس للجمال ، ولكن من أجل الذوق) ، إضافة إلى التوابل العطرية للحوم والأسماك ، يتم استخدام البراعم الصغيرة كطبق جانبي.

تفاصيل حول الموضوع

المفردات المكسيكية: تعلم كيفية فهم الأطباق والمنتجات

المفردات المكسيكية: تعلم كيفية فهم الطعام والمنتجات

مرحبا أيها القراء الأعزاء. أنا سعيد جدًا برؤيتك على صفحاتي مرة أخرى. في هذه المقالة سوف تعرف ما هو اسم أرز السوشي.

تكرم أرض الشمس المشرقة ، وهو ما يطلق عليه غالبًا اليابان ، تقاليد أسلافها في كل شيء بكل احترام. على سبيل المثال ، ما هو مجرد حفل شاي ، يستمر لعدة ساعات ، أو آداب سلوك الشخص الياباني أثناء تناول الوجبة.

بالنسبة لليابانيين ، يعد الطبخ وتناول الطعام طقوسًا كاملة لم تتغير منذ قرون.

من بين مجموعة الأطباق المتنوعة التي يمكن أن يقدمها لنا المطبخ الياباني التقليدي ، أود أن ألفت انتباهك إلى السوشي وأن أخبرك عن السوشي الياباني الحقيقي.

وماذا يسمى السوشي الياباني الحقيقي؟ يُطلق على السوشي الياباني في اليابان اسم "السوشي". يحتوي السوشي على العديد من الأصناف (فوتوماكي ، هوسوماكي ، نيجيري ، إلخ).

على سبيل المثال ، hosomaki - الأرز والخيار والأسماك ملفوفة في ورقة نوري. فوماتوكي عبارة عن قطعة من الأرز بالسمك أو الخضار.

والنيجيري عبارة عن قطعة أرز مع قطعة سمك نيء وواسابي.

بشكل عام ، بعبارات بسيطة ، يمكننا أن نقول أن السوشي هو الأرز الذي يتكون في كتلة أو ملفوف في ورقة نوري (أعشاب بحرية مضغوطة) مع إضافات مختلفة على شكل أسماك نيئة وخضروات وصلصات مختلفة.

الأرز هو العنصر الأساسي في السوشي. إذا كنت ستصنع السوشي وتريد ألا يختلف طبقك عن السوشي الياباني الحقيقي ، فأنت بحاجة إلى اختيار النوع المناسب من الأرز.

يستخدم نوع معين من الأرز في صنع السوشي.

إذن ما هي أسماء أرز السوشي ومن أين تحصل عليه؟

يوجد اليوم الكثير من أصناف الأرز.

كل صنف له خصائص محددة ومناسب لأطباق معينة.

على سبيل المثال ، صنف أرز الياسمين مناسب لتحضير الحبوب والحلويات ، بينما صنف أرز البسمتي مناسب للبيلاف.

يستخدم اليابانيون أنواعًا مختلفة من الأرز تسمى Nikishi و Fushigon لصنع السوشي.

هذه الأصناف مثالية لصنع السوشي. بعد كل شيء ، تتمتع هذه الأصناف بالالتصاق اللازم لتكوين كتل من الأرز لا تنهار عند إجراء عمليات تلاعب مختلفة بالسوشي (على سبيل المثال ، عند محاولة غمس السوشي في صلصة الصويا).

العثور على مثل هذا التنوع في متاجرنا أو طلبها عبر الإنترنت ليس مشكلة ، لكن السعر يضر كثيرًا.

يمكنك بالطبع إنفاق المال والشراء ، أو يمكنك الحصول على أرز يشبه في خصائص أنواع الأرز مثل Nikishi و Fushigon.

Nikishi و Fushigon ، كما ذكر أعلاه ، لديهما نسبة عالية من الالتصاق ويمكن أن يصبح الأرز ، الذي يزرع في روسيا في إقليم كراسنودار ، بديلاً للحبوب اليابانية.

هذا النوع من الأرز يسمى الأرز المسلوق الدائري.

لا يعتبر البخار المستدير بأي حال من الأحوال أدنى من الأصناف التقليدية اليابانية.

إذا كان اختيارك لصالح الأرز المزروع في المساحات المفتوحة الروسية ، فيمكنك تحضير السوشي الذي لا يكون بأي حال من الأحوال أدنى من السوشي الياباني الحقيقي وسيوفر الكثير.

بالطبع ، يعد اختيار الأرز المناسب والمكونات المصاحبة له مثل السمك وصلصة الصويا أمرًا مهمًا جدًا لصنع السوشي.

ويمكنك تعلم كيفية طهي الأرز للسوشي من مقالتي "كيفية طهي الأرز للسوشي واللفائف في المنزل".

حسنًا ، في نهاية حديثنا ، أود أن أقول إن أي طبق من المأكولات اليابانية والسوشي هنا ليس استثناءً يتطلب مهارة في الطهي ، لأن كل شيء لا يعمل دائمًا في المرة الأولى.

كل ذلك يأتي مع الخبرة. أعلم أنه في اليابان ، يُسمح للطهاة الذين لديهم أكثر من 10 سنوات من الخبرة بطهي السوشي أو اللفائف أو السوشي (السوشي هو طبق آخر مثير للاهتمام من المطبخ الياباني ، والذي يمكن تعلمه بمزيد من التفصيل من المقالة عن السوشي).

ملاحظة. أتمنى لك كل التوفيق في صنع السوشي. اطبخ ، واسعد نفسك وأحبائك بمجموعة متنوعة من المأكولات اليابانية.

إذا أعجبك مقالتي حول نوع الأرز المطلوب للسوشي الياباني الحقيقي ، فاترك تعليقك على الموقع. شكر.

أوه ، لقد نسيت تقريبًا ، إليك بعض المقالات الإضافية حول هذا الموضوع:

1

لماذا الأرز خطير؟

2

ما فائدة الأرز؟

لماذا الأرز البني مفيد؟

3

يعد السوشي اليوم من أشهر الأطباق في العالم. ومع ذلك ، في أغلب الأحيان في روسيا وأوروبا وأمريكا ، يتم تقديم شيء بعيد جدًا عن الأصل تحت هذا الاسم. لهذا السبب سوف أخبركم عن كيفية صنع السوشي الحقيقي في اليابان.

4

ظهر الطبق المسمى "السوشي" في اليابان في القرن السابع. تم تحضيره على النحو التالي: رش السمك النيء بالملح وخلط مع الأرز ، وبعد ذلك يوضع كل هذا تحت معصرة حجرية ويتبل لعدة أشهر تعتبر هذه التقنية من أقدم طرق الحفظ. حتى الكتابة الهيروغليفية للسوشي تُرجمت على أنها "سمك مخلل". منذ ذلك الحين ، تغيرت طريقة تحضير السوشي باستمرار: في القرن السابع عشر في اليابان ، انتشر خل الأرز ، والذي بدأ يضاف إلى السوشي لإضافة التوابل إلى الطبق. بالإضافة إلى ذلك ، لم يعد هناك سمك مخلل تحت اسم "سوشي" ، بل أسماك نيئة.

5

اكتسب الطبق مظهره الحديث فقط في القرن التاسع عشر. يمكن اعتبار منشئها هو الشيف الياباني Johei ، الذي قام بنحت كرة أرز ، وطليها بالوسابي (الفجل الياباني ، الذي له خصائص مضادة للميكروبات) ، ووضع قطعة من السمك النيء في الأعلى. يُطلق على هذا النوع من السوشي اسم نيغيري - حيث بدأ موكب الانتصار للأطباق اليابانية حول العالم. يوجد اليوم عدة أنواع من هذا الطبق الياباني الشهير:

6

نيجيري سوشي - كما ذكرنا سابقًا ، هذه كرة أرز مع الوسابي وقطعة من السمك النيء. في حالات نادرة للغاية ، يضاف القليل من النوري (الأعشاب البحرية المجففة والمضغوطة) إلى نيجيري.

7

ماكيزوشي (لفات) - سوشي أسطواني ملفوف عادة بأوراق نوري (أحيانًا في عجة أو خيار) محشو بالسمك أو الخضار والأرز.

8

يشبه فوتوماكي عمليا ماكيزوشي. يكمن الاختلاف في حقيقة أن حجم الفوتوماكي أكبر ويمكن أن يحتوي على عدة أنواع من الحشو في نفس الوقت.

9

فوتوماكي هو نوع خاص من الماكيزوشي حيث توجد أوراق نوري بالداخل والأرز بالخارج. اخترع الأمريكيون تقنية الطهي هذه ، لأن ظهور أوراق النوري يفسد شهيتهم. بعد ذلك بقليل ، بدأ طهي أوراماكي في اليابان.

يشبه هوسوماكي الماكيزوشي في المظهر ، لكن قطره أصغر قليلاً. خارج - أوراق نوري ، داخل عادة الخيار أو التونة.

10

تيماكي - لفائف 10 سم ملفوفة في صاج نوري مع كمية كبيرة من الحشوة بالداخل. يُسمح بتناولها بأيديهم ، حيث لا يمكن فعل ذلك باستخدام عيدان تناول الطعام.

11

أوشيزوشي - سوشي يتم فيه ضغط الحشوة بالكامل في قالب ثم تقطيعها إلى قطع صغيرة مستطيلة الشكل.

ناريزوشي ، كما ذكرنا سابقًا ، هو أقدم أنواع السوشي ، وهو مصنوع من السمك النيء المتبل بالملح والأرز لأكثر من شهر ، وبعد ذلك يمكن تناوله لمدة عام بعد الحفظ.

12

Gunkan-maki هو سوشي على شكل سفينة مصنوعة من الأرز ، مزينة بشريط من النوري محشو بالكافيار أو سلطة المعكرونة.

13

فقط الطهاة الذين أمضوا ثلاث سنوات على الأقل في تعلم هذا الفن يمكنهم طهي طبق ياباني حقيقي - هذه هي المدة التي تستغرقها الدورات التدريبية على تدريب أساتذة السوشي في اليابان. يكاد يكون من المستحيل صنع السوشي الحقيقي في المنزل ، حتى ربات البيوت اليابانيات يقمن بذلك في حالات نادرة للغاية ، حيث يمكن مقارنة عملية صنع السوشي بنوع من الطقوس المقدسة. لذلك ، يجب الاعتراف أنه في العديد من المطاعم الأوروبية (بما في ذلك الروسية) ، والتي تشير علامتها إلى "المطبخ الياباني" ، لا يعرفون كيفية طهي الأطباق الوطنية لهذا البلد على الإطلاق.

لنتأمل فضيحة واشنطن بوست: كان وزير الزراعة الياباني في أمريكا ، حيث زار مطعمًا يابانيًا. بالكاد يمكن تسمية الأطباق التي تم تقديمها له باليابانية ، الأمر الذي أغضب الوزير على الفور. بعد هذا الحادث ، قررت الحكومة اليابانية تصحيح الوضع والبدء في فحص المطاعم الأجنبية التي تطلق على نفسها اسم يابانية. تلك المؤسسات التي اجتازت فحص الجودة ووجد أنها مناسبة أعطيت الحق في تعليق لافتة على النافذة تقول أن المطعم له الحق في أن يطلق عليه أزهار الكرز اليابانية. هناك العديد من أنواع السوشي التي يستحيل طهيها في روسيا باستخدام التكنولوجيا. بادئ ذي بدء ، ينطبق هذا على السوشي الذي يضاف إليه السمك النيء. في اليابان ، توجد أسواق ليلية حيث يتم إحضار الأسماك الطازجة فقط ، وبعد أربع ساعات يعتبر هذا المنتج فاسدًا بالفعل. يمكن للأشخاص الذين يرغبون في تذوق السوشي أن يروا بأنفسهم أن الطعام طازج: في العديد من المطاعم اليابانية ، يتم صيد الأسماك مباشرة من حوض السمك ويتم تحضيرها ليراها الجميع. في روسيا ، غالبًا ما يتم استخدام أسماك المحيط أو البحر المجمدة - ولم يعد من الممكن تسمية هذا طبقًا يابانيًا. أيضًا في روسيا ليس هناك ما يضمن أن الأسماك التي صنع منها السوشي اليوم لن تستخدم غدًا. وهذا محفوف ليس فقط بالتسمم ، ولكن أيضًا بالمرض ، وفي حالات نادرة - حتى الموت. в في اليابان ، يعد السوشي طبقًا مكلفًا إلى حد ما يمكن لشخص من الطبقة المتوسطة العليا أن يقدمه (متوسط ​​تكلفة الخدمة في مطعم يبلغ حوالي 250 دولارًا). هذا يرجع إلى حقيقة أن الطبق محضر من منتجات طازجة ومكلفة. في روسيا ، يمكن استخدام أرخص المواد الغذائية كملء: أصابع السلطعون ، والخيار ، والجبن ، والفلفل ، إلخ. في السوشي الياباني ، الحشوات الأكثر شيوعًا هي: التوفو ، الأفوكادو ، الحبار ، الأخطبوط ، الجمبري ، قنفذ البحر ، المحار ، مخلل الديكون (الفجل الياباني) ، فول الصويا المخلل ، الهليون ، مخلل البرقوق ، اليقطين ، الأرقطيون ، والذرة مع المايونيز.

Добавить комментарий