Druhy sushi a rohlíků: rozumíme podrobnostem -Blog TAM.BY

Někdy se zákazníci, kteří chtějí využít domácí rozvoz sushi, ztratí a neví, které gastronomické pochoutce dát přednost. Podívejme se, jaké druhy sushi jsou, jaké jsou jejich rozdíly.

Nejprve zjistíme, jaký je rozdíl mezi sushi a rohlíky. Obě pokrmy se skládají z mořských plodů a rýže, hlavní rozdíl mezi nimi je ve tvaru: rohlíky dostaly svůj název podle zaobleného tvaru. Sushi jsou kousky rýže pokryté rybami nebo mořskými plody a svázané stuhou z mořských řas. V podstatě jsou rohlíky druh sushi. Kromě tvaru se mezi nimi liší výplně, koření a způsob jejich kombinace.

Běžné typy rolí

V Japonsku existuje druh sushi, jehož hlavní složkou jsou bambusové listy. V Rusku je prostě nelze najít v prodeji. Existují také pochybnosti o nejdůležitější složce - rýži. V Japonsku se z jemně zrnité bílé japonské rýže vyrábí sushi, které se mísí s rýžovým octem, cukrem a solí. Někdy se místo jemné bílé rýže používá hnědá nebo divoká rýže. Velmi důležitým bodem je technologie vaření rýže: nejprve se promyje, poté se vaří v kastrolu se zavřeným víkem a přidává se jen velmi málo vody, kterou je nutné nějakou dobu nalít na plechy kombu (jedlé mořské řasy). Po uvaření rýže by měla vychladnout ve speciální dřevěné misce. Vývoz japonské rýže je velmi omezený. Proto se nejslavnější japonské jídlo v Rusku stejně ukáže jako falešné.

Rolls (japonský název - makizushi nebo maki) jsou považovány za oblíbenou volbu pro oběd s doručením. Jiným způsobem se jim říká norimaki, maki, makizushi („válcované sushi“). Po rolování jsou rohlíky rozřezány na několik částí, tradičně 6 nebo 8. Přizpůsobení japonské kuchyně kulinářským tradicím Evropy proběhlo v USA, poté se rychle rozšířilo do celého světa. Nejslavnější rohlíky z Kalifornie a Filadelfie pocházely z Ameriky.

Hosomaki

třináct

Hosomaki je běžné jídlo v Japonsku. Tyto druhy sushi se také nazývají mono rohlíky. Hosomaki - tenké rohlíky, které obsahují pouze náplň z mořských plodů, jeden druh ryby. Jsou zabalené v nori a obsahují rýži. Oblíbené možnosti s lososem, úhořem, tuňákem.

Futomaki

футомаки

Futomaki je také známý jako „velké role“. Na vnější straně jsou také zabalené do tradičních norských mořských řas, ale jsou mnohem silnější. Zde se nepoužívá jedna, ale několik typů náplně. Rostlinné rohlíky Yasai, stejně jako rohlíky Tobiko s hřebenatkou, jsou nápadným příkladem takového pokrmu.

Uramaki

урамаки

Tento druh rolí je „obrácen naruby“. Hlavní rozdíl od standardního maki spočívá v tom, že rýže je na vnější straně a nori na vnitřní straně. Náplň se skládá z mnoha ingrediencí a rýže se pak zabalí do ryb, posype se sezamovými semínky nebo kaviárem. Tyto druhy sushi mají nejvýraznější, bohatou chuť, mají působivý vzhled, což vysvětluje jejich popularitu.

Běžné druhy sushi

суши нигири

Sushi nebo sushi je tradiční japonské jídlo. Jsou vyrobeny z rýže a mořských plodů. Existuje mnoho druhů takových pokrmů, liší se v závislosti na způsobu přípravy.

Nigiri sushi

нигири

Nigiri sushi, nebo nigirizushi, je malá hrudka rýže s malým kouskem ryby umístěným nahoře. Celá tato struktura je navíc svázána tenkým proužkem nori.

Gunkan maki

гункан

Sushi gunkan-maki se také nazývají gunkany, gunkanmaky nebo čluny. Mají oválný tvar, orámovaný pruhem nori po celém obvodu a výplň je upevněna nahoře. Nejběžnější náplní je rýže s kaviárem z létajících ryb. Existují však i jiné varianty. Jméno „gunkan-maki“ znamená „lodní válec“.

Oshizushi

прессованные суши

Oshizushi je název lisovaného sushi, které se podává v podobě krásných kostek. Jsou vyrobeny pomocí speciálních dřevěných zařízení (osibako). Plnění, rýže je rozložena ve vrstvách s těmito dřevěnými tyčinkami, pak jsou komponenty lisovány, nakrájeny na malé kousky. Obzvláště chutné jídlo s přídavkem úhoře.

Inari sushi

инари

Inarizushi je jídlo vyrobené v malých sáčcích smaženého tofu. Jsou plněny rýží, jinou náplní (nejčastěji zelenými fazolemi, ingredience se stávají gobos). Tento typ je považován za více rychlého občerstvení, má menší popularitu.

Chirashi-zushi

тираси

Chirashizushi je jednoduchá odrůda. Připravují se pomocí rohože. Ingredience jsou jemně nasekané, lehce smažené, smíchané. Jídlo je doplněno kousky tofu, sezamovými semínky, nakládaným zázvorem, sójovou omáčkou a dáno na talíř.

Když víte, jaké druhy sushi jsou, můžete si vybrat gastronomickou pochoutku podle chuti. Hledání zařízení, které dodává sushi v Minsku, je snadné s katalogem TAM.BY.

Sushi, nebo jak správně říci „sushi“, je skutečné japonské jídlo, které si získalo popularitu po celém světě. Existuje několik odrůd, z nichž nejoblíbenější jsou role. U nás si je samozřejmě ženy velmi oblíbily, a není divu. Koneckonců, jsou velmi chutné a uspokojující. A samotný proces konzumace závitků hůlkami, jak by se měly jíst v Asii, je celé jídlo, jinak tomu tak není.

Ale k mému překvapení se rohlíky, které kupujeme v ruských sushi barech nebo objednáváme na trzích s potravinami, výrazně liší od těch skutečných japonských. Kromě toho je také odlišná kultura jejich stravování. Jednou na přehlídce potravin jsem potkal Japonce jménem Ichiro. Tento moudrý muž řekl, že se nikdy nedotkne ruských rolí pod žádnou záminkou. Byl jsem velmi překvapen a rozhodl jsem se zeptat se ho „proč“, za což se mnou nejprve zacházel se skutečnými rohlíky, jak jsou připraveny v Japonsku, a poté - řekl o technologii výroby ruských rohlíků. Upřímně, byl jsem trochu šokován.

Druhý den jsem se rozhodl objednat si sadu rolí za 435 rublů v jedné místní sušičce (pro propagaci). Místo vynikající chuti mořských ryb s rýží jsem dostal malá kolečka něčeho, co nejasně připomíná skutečné asijské rohlíky. Takto vypadala tato sada.

Souhlasíte, je to na první pohled dostatečně chutné? Ale to je jen iluze
Souhlasíte, je to na první pohled dostatečně chutné? Ale to je jen iluze

Ichiro mi řekl, že rohlíky v Japonsku se vyrábějí výhradně z čerstvých produktů a mají velmi omezenou trvanlivost. V Země vycházejícího slunce jakékoli sushi není levné jídlo. Jako každá čerstvá ryba. Ceny za něj jsou přibližně stejné jako v Rusku. Prostě mají úplně jinou životní úroveň, takže si mohou dovolit jíst rohlíky alespoň každý den. Odtud plynou stereotypy, že Japonci jedí pouze rýži a ryby a žijí 100 let.

Japonské restaurace hlavně vaří tři druhy sushi. to vlčí mák (ryba, rýže, skořápka nori), nigiri (rýže, čerstvé ryby a sezamová semínka) a sashimi (syrové ryby a nori). Pokud jde o naše rohlíky - Ichiro se nahlas zasmál, když jsem ho pozval ochutnat naše nejlepší rohlíky z Filadelfie a Kalifornie. Faktem je, že mezi Asiaty neexistuje ani Kalifornie, ani Filadelfie. Toto stvoření je výhradně americké a nemá téměř nic společného s původním zdrojem. To je pro mě novinka.

Ukázalo se, že zázvor je nezbytný k odlišení některých rolí od ostatních ... a nemísí se s žádnou rolí a wasabi
Ukázalo se, že zázvor je nezbytný k odlišení některých rolí od ostatních ... a nemísí se s žádnou rolí a wasabi

Nyní pro zázvor. Ukázalo se, že to potřebujete k očištění chuťových pohárků, než začnete jíst další sadu rolí. Ale tady se zázvor jedí spolu s rohlíky jako další svačina. Podle mého názoru je to nesmysl. Proto nesnáším odporný sladkokyselý zázvor.

Ichiro také uvedl, že v Rusku jsou ryby na rohlíky nakládány nebo předsaleny, což je pro ně nepřijatelné. Obecně platí, že pouze muži mají právo vařit sushi a rohlíky v Japonsku, kteří musí absolvovat pětileté školení v tomto velkém umění. Šéfkuchař vloží do každé takové role kousek své duše, jinak se jídlo ukáže jako nevýrazné a nebude mít na spotřebitele požadovaný účinek.

A tady vypadají skutečné japonské rohlíky. Kde je tedy zázvor, řekni mi?
A tady vypadají skutečné japonské rohlíky. Kde je tedy zázvor, řekni mi?

Ichiro nemá nic proti tomu, že Rusko výrazně změnilo technologii a přísady. Ale na můj návrh být zdrženlivější a přesto, kvůli zvědavosti, zkuste rushn-roll, odpověděl: "Děkuji, samozřejmě, ale nikdy se nedotknu toho, co hanobí tradice Východu." Takoví jsou, tito Asiaté. Naše tradice by byly tolik respektovány.

Sushi fanoušek z Ruska v Japonsku bude mít kulturní šok. Tradiční jídlo vůbec není jako jeho evropský protějšek. Americké hvězdy, které v šedesátých letech představily módu pro rohlíky a sushi, pokrm pokrm nepoznaly. Ruský lid následoval jejich příkladu.

Sushi se nejí v restauracích

Žádní číšníci a obrovské nabídky s 30 druhy sushi. V Japonsku se sushi připravuje ve speciálních barech, kde návštěvníci sedí přímo před kuchařem. A nejen že umí šikovně houpat nožem, ale je také připraven udržovat konverzaci s klientem. Kuchaři už roky trénují a připravují sushi na stroji, takže to vypadá působivě. Dalším způsobem, jak jíst sushi v Japonsku, je navštívit kavárnu s běžícím pásem. Pohyblivý pás pomalu táhne talíře s jídlem a návštěvníci si vezmou ty, které mají rádi.

Pouze tři druhy sushi

Existují pouze tři druhy sushi: maki, nigiri, sashimi. Ruský člověk mák okamžitě rozpozná: obvykle jsou v nabídce dodávky uvedeny jako „klasické role“. Toto sushi se skládá z rybího jádra, rýže a skořápky z mořských řas. Amerika převrátila tradiční mák naruby - rýži. Nigiri jsou méně populární v Rusku, Evropě a Spojených státech, protože lidem připadají „suroví“. Sushi vypadá jako hrudky rýže pokryté plátky syrové ryby. Někdy jsou posypané omáčkou nebo posypané sezamovými semínky. Sashimi technicky vůbec není sushi, ale jen ryba zabalená do mořských řas. Bez rýže neměl Rus rád takové jídlo; fanoušci japonské kuchyně si objednávají sashimi. Všechny ostatní druhy sushi jsou kulinářské triky a experimenty amerických a ruských kuchařů. Oblíbený u většiny rolí „Philadelphia“ nemá nic společného s Japonskem.

Skutečné role - žádné ozdoby

Umírnění Japonci prostě nemohli myslet na sushi a rohlíky, které kombinují pět až sedm ingrediencí. Pravé sushi je jednoduché a skládá se z maximálně tří nebo čtyř produktů: jednoho druhu ryby, rýže, mořských řas a někdy omáčky. Některé, jako sashimi, mohou zahrnovat pouze ryby a mořské řasy. V Japonsku není kladen důraz na výbušnou kombinaci různých chutí, ale na čerstvost jídla. Obrovské krevety obalené v plátcích lososa s okurkou, avokádem, sýrem a rýží jsou vydatným americkým vynálezem.

Viz také: Jak jíst sushi? 4 jednoduchá pravidla od legendárního japonského kuchaře Masaharu Morimota

Přátelé, Factrum je nezávislá publikace a vaše pomoc nám bude velmi užitečná.

Spousta lahodného sushi. Foto: Centrum Japonska
Spousta lahodného sushi. Foto: Centrum Japonska

Často se mě ptají, v čem se japonské sushi liší od ruského, a tak jsem se rozhodl, že tu vše řeknu jednou. Je pravda, že tazatelé obvykle kroutí hlavou a nevěří, protože to nezapadá do jejich obrazu světa.

Závitky nejsou sushi

Téměř všechny rohlíky, které se nacházejí v ruských restauracích, jsou americká kuchyně, nikoli japonská. Všechny tyto „Kalifornie“ a „Filadelfie“, „dračí role“ atd., Které se obvykle konzumují v ruských restauracích, se nejí v Japonsku. Nebo ano, ale v západních restauracích.

V Japonsku najdete nejjednodušší rohlíky s okurkou nebo lososem, ale obvykle se používají k zdobení pokrmů, v bufetech místo jednohubek atd.

V Japonsku existují takové role. Foto: Tokyo Belly
V Japonsku existují takové role. Foto: Tokyo Belly

Také ve formě podobné rolím (tj. Zabalené v norských mořských řasách) je samozřejmě sushi vyrobeno z drobivých produktů. Mluvíme o kaviáru, krabím mase, mořském ježkovi.

Sushi s uni (mořský ježek) a kaviárem.
Sushi s uni (mořský ježek) a kaviárem.

Pokud tedy v Japonsku restaurace říká „Sushi“, pak je uvnitř opravdu sushi. Rýže a na ní ryba.

Takto vypadá sushi. Na fotografii - mořský ježek, losos, břicho tuňáka, úhoř. Foto: Konstantin Govorun
Takto vypadá sushi. Na fotografii - mořský ježek, losos, břicho tuňáka, úhoř. Foto: Konstantin Govorun

Navíc (ne vždy) nabízejí sashimi (jen ryby, žádná rýže).

Tuňák sashimi. Foto: Japan Times
Tuňák sashimi. Foto: Japan Times

Na jihu Honšú rádi jen na rýžový polštářek natřou hromadu různých syrových ryb; na Hokkaidu si rádi připraví jakousi studenou polévku z rýže, syrové ryby, krabího masa a sójového vývaru, což musí být jedl lžící. Ale to se už samozřejmě nenazývá „sushi“.

Pro srovnání, v Rusku z nějakého důvodu rádi jedí přesně rohlíky, aby tam bylo nacpáno co nejvíce. Sushi se objednává jen zřídka, ale sashimi, podle mého názoru, jsem jen já.

Používejte správně sójovou omáčku a wasabi

To už je dost. Foto: Japonské centrum
To už je dost. Foto: Japonské centrum

Sushi by mělo být namočené v sójové omáčce s rybami, ne s rýží. Je zvykem nalít trochu sójové omáčky, doslova na dno. U nás se nalije do talířku téměř na vrchol.

Existují dva důvody: rýže se rozpadá od sójové omáčky a samotná chuť sójové omáčky (rýže ji absorbuje příliš mnoho) přerušuje chuť ryb. Pokud se ponoříte do ryby, pak bude jen trochu omáčky, jen s mírou.

V Rusku, jak tomu dobře rozumím, si lidé myslí, že rýže (nesprávně uvařená) a ryby (zmrazené) jsou bez chuti, tedy rohlíky s majonézou a hojnost sójové omáčky.

I když v Evropě a USA jsem také viděl, kolik omáček udeří, a pak jsou překvapeni, že je jim nepříjemné suši a přecházejí na rohlíky.

Pokud jde o wasabi, v Japonsku je běžné dávat dostatek wasabi přímo do sushi. Nemusíte do omáčky přidávat další (i když to není zakázáno, ale podle všeho kuchaři říkáte, že odvedl špatnou práci).

Pokud se vám wasabi vůbec nelíbí, můžete požádat kuchaře, aby si ho neoblékl.

Nemusíte litovat ryb!

Japonci vložili do sushi více ryb, takže ryby visí na koncích rýžové koule a tam. No, stříhali to jinak, ne hloupě s parallelepipeds, ale tak, aby to bylo krásné a chuť byla odhalena lépe.

Správná velikost sushi. Malá rýže, spousta ryb. Mělo by to viset dolů. Foto: Konstantin Govorun
Správná velikost sushi. Malá rýže, spousta ryb. Mělo by to viset dolů. Foto: Konstantin Govorun

Sushi není každodenní jídlo

Sushi v Japonsku je drahé jídlo na dovolenou. Z nějakého důvodu si lidé myslí, že v Japonsku se sushi jedí každý den. Ale ve skutečnosti bude obyčejný oběd stát asi 10 $ a normální sushi večeře (sníte 15-20 kusů, a ne ty nejlevnější) už utrácí 30 $. Sushi v Japonsku obvykle jím jednou týdně, a to dost .

Pokud navíc porovnáme sushi s lososem (které jsou v Rusku víceméně adekvátní), pak v Japonsku může být jeden kus za 50 rublů a v Moskvě to bude stát 90 rublů a bude to jeden a půlkrát méně Ryba. Sushi z tuňáka v Japonsku stojí 250 rublů, v Moskvě - 1000 rublů.

Takže nepředpokládejte, že ceny sushi by měly být takové, abyste je mohli jíst každý den.

Čerstvá ryba

Výběr ryb v Japonsku je v zásadě podobný ruskému s jedním velkým rozdílem - ryby jsou čerstvé, právě ulovené. V Rusku je čerstvý pouze losos. Proto v Japonsku nemá smysl brát v restauraci pouze lososa (můžete si ho také vyzkoušet a je to víceméně adekvátní), ale má smysl vyzkoušet správného tuňáka a správný žlutoploutvý. Jejich rozdíl je markantní. Zároveň tuňák obvykle přichází ve dvou nebo čtyřech odrůdách, od obyčejného (je také velmi chutného) po tučné a jemné maso z břicha tuňáka. Ta druhá je docela drahá, ale stojí za to ji vyzkoušet. Měkkýše, chobotnice a úhoř se také liší, ale rozdíl je menší. Můžete zkusit krevety syrové (v Rusku se vždy vaří).

Z exotiky mám opravdu rád sushi s mořským ježkem (uni), ale toto jídlo je velmi chutné každému. Bez ohledu na to, jak moc jsem zkoušel všechny ostatní ryby s nepochopitelnými jmény, nenašel jsem nic chladného. Fugu rybí sushi je normální, ale já bych ho nehledal a nejedl. Často nabízejí sushi se smaženým kaviárem z různých ryb - to je také normální, ale ani božské.

Proto obvykle beru něco takového: dva lososy, čtyři tuňáci, jeden tukový tuňák, čtyři žluté ocasy, dva ježci, dva úhoři a pár dalších / nových. Ukázalo se to božské.

Mým novým oblíbeným je saury sushi. Sloužil až na konci září. Foto: Konstantin Govorun
Mým novým oblíbeným je saury sushi. Sloužil až na konci září. Foto: Konstantin Govorun

O moskevských restauracích, kde můžete ochutnat normální japonskou kuchyni, píšu darkwren.ru ... Například, tam je taková autentická restaurace.

V Moskvě jsou tisíce rohlíků a sushi kaváren. Věděli jste, že rohlíky jsou americký vynález a v Japonsku je těžko najdete? V návaznosti na oživení módy v japonské kuchyni, tentokrát skutečné, vydává Afisha Daily průvodce klíčovými slovy, která potřebujete znát, než půjdete do restaurace.

Řasa: kombu, wakame a nori

Nejoblíbenější jídlo

Řasy kombu velké a silné, přidávají se do polévek a salátů, ochucené rýží. Kombu je v Rusku známá jako mořské řasy. Je sušený, nakládaný, rozemletý na prášek a konzumován syrový. Wakame - tenké, mírně sladké řasy s hedvábnou strukturou. Nejčastěji se přidává do miso polévky a salátů. Ani já po usušení připomíná tenké listy zeleného papíru. V nori jsou zabaleny rohlíky a onigiri.

Wasabi

Japonský zelený křen, společník sushi a sashimi

Rostlina příbuzná křenu. Z jeho stonku je vyrobena ostrá zelená pasta. Nejcennější jsou stonky wasabi rostoucí ve studené tekoucí vodě - jsou aromatičtější a štiplavější. Plantáže se nacházejí na svahu hory, podél kterého nepřetržitě teče pramenitá voda. Tento wasabi není nasekaný na pastu, ale před podáváním nastrouhaný přímo na talíř. Ale hlavní věcí je samozřejmě rozmanitost. Liší se barevným odstínem od jasně zelené až po téměř čistě žlutou a nuancemi chuti.

Skutečný, zelené těstoviny, které podáváme se sushi a rohlíky spolu s nakládaným zázvorem a sójovou omáčkou, ve většině případů nemá nic společného s dobrým wasabi ... Nejčastěji jde o směs běžného křenu, hořčičného prášku a barviv.

Gary

Nakládaný zázvor na sushi

Nakládaný zázvor je součástí světa tsukemono, japonské nakládané zeleniny. Gari jsou plátky tenkého plátku mladého růžového nebo bílého zázvoru, marinované v octě s přídavkem cukru. Viděli jsme je pokaždé, když jsme si objednávali rohlíky nebo sushi. A stejně jako u wasabi, i zde musíte pochopit: kvalita zázvoru může být velmi odlišná.

Existuje další druh nakládaného zázvoru - beni shoga. Pokud se gari používá k vynulování chuti mezi různými druhy sushi, pak je beni-shoga přesně součástí mnoha pokrmů, takový zázvor je nakrájen silněji a nakládán jinak.

Dashi / Dasi

Nejslavnější japonský vývar

Vývar z mořských řas Kombu a katsuobushi - sušený tuňák. Čisté umami. Nejznámějším dashi pokrmem je miso polévka. V článcích Billboard Daily se často setkáváte se slovem „dashi“ již mnoho let, i když nemluví o japonských restauracích. Faktem je, že tento vývar se líbí mnoha kuchařům - francouzským, anglickým, italským nebo ruským, na tom nezáleží - kteří připravují vlastní kuchyni a kombinují citáty z jakékoli kuchyně na světě.

Dango

Doslova - „malé kuličky“

Dezert je snadno rozpoznatelný podle emodži, který zobrazuje tři barevné kuličky navlečené na tenkou bambusovou tyčinku - 🍡, to jsou mochi kuličky. Dezert má také nekonečné množství variací, avšak na rozdíl od daifuku není náplň, v tomto případě omáčka nebo prášek, překvapením, ale vždy se velkoryse nanáší na dezert nahoře. Může se také podávat teplý: je karamelizovaný na grilu, pečený a opařený v horké polévce s velmi bohatým vývarem na bázi dashi, kombu a sójové omáčky (jak pochopíte, už to nebude dezert) - komponenty zodpovědný za mysli. Jedná se o univerzální produkt, díky kterému je skutečně nenahraditelný.

Mochi

Název a technika přípravy dezertního a lepkavého rýžového těsta

Viskózní rýžové těsto, které je základem snad nejpopulárnějšího a nejznámějšího dezertu v Japonsku i v zahraničí - stejnojmenného sladkého rýžového dortu. Mochi se vyrábí ze speciální lepkavé rýže zvané motigome, která se nejprve vaří a hněte, dokud se z ní nestane homogenní kaše, a poté se dlouho bije těžkým dřevěným kladivem.

Vaření mochi je nejstarší technika, která se v průběhu epoch téměř nezměnila, a je vždy zábavnou improvizovanou show, která přitahuje velké množství turistů a diváků (viz video výše). Jeden ze dvou pořizovatelů nepřetržitě třese kladivem, což z něj činí dva údery za sekundu. Úlohou druhého zadavatele je namočit napjatou nasládlou hmotu vodou během několika sekund mezi údery kladivem a převrátit ji nebo složit do středu stúpy a vytvořit tak pružnou kouli. Na konci této akce je těsto rozděleno na malé kousky, rozloženo do voskovaných papírových obálek a distribuováno divákům.

Nejznámějšími a učebnicovými příklady dezertů na bázi mochi jsou daifuku a dango sladkosti. Daifuku (doslova „velké štěstí“) jsou malé, půlkruhové koláče o velikosti kuřecího vejce ½ se sladkou červenou pastou z fazolí adzuki. Kromě sladkých těstovin skrývají také celé a strouhané ovoce, sladkou smetanu s matchou, čokoládové lupínky, mango, meloun a také všechny druhy zmrzliny. A pokud jde o počet variací v chuti, barvě a struktuře náplní, lze je přirovnat k francouzským těstovinám.

Miso

Sójová pasta je základem mnoha pokrmů, včetně polévek

Fermentovaná sójová pasta. Proces je podobný výrobě sójové omáčky: fermentace probíhá pomocí houby aspergillus s ječmenem, rýží nebo jinými obilovinami. Ale na rozdíl od sójové omáčky, miso fazole kvasí rychleji - od několika dnů, ale až na několik let stejně. Těstoviny se používají hlavně jako koření do polévek, grilovacích polev a dalších.

Onigiri

Doslova „hrstka [rýže]“

Předpokládá se, že první zmínka o onigiri sahá až do konce heianské éry, rozkvětu japonské kultury, kde autor nejvýznamnějšího klasického japonského románu v jednom ze svých deníků zmiňuje rýžové kuličky, které si šlechtici užívali během pikniků v přírodě .

Nyní se onigiri prodávají a jedí doslova všude a určitě se dají do krabičky na oběd přinesené z domova. ale od 11. století prošli řadou pozitivních změn a přestali být jen rýžovými koulemi. Nyní přicházejí v různých tvarech. Častěji se vyskytují koule, trojúhelníky a různá zvířata: zajíci, pandy atd. Jinými slovy, když vám Instagram ukáže další roztomilé video o japonském jídle, kde jsou hrdiny zoomorfní postavy vyřezávané z rýže, buďte si jisti: toto je onigiri.

Do této „hrsti rýže“ lze zabalit téměř cokoli na světě - švestky umeboshi, kimči, vepřové pulkogi, krabový salát s majonézou kyupi, kaviár z mořského ježka, zelenina, chikenkatsu (stejné jako tonkatsu, pouze s kuřecím masem), krevety, parmezán a nekonečné množství dalších stejně lahodných ingrediencí.

Onigiri jsou smažené na pánvi, spalené plynovým hořákem, zabalené do nakládaných sezamových listů, válcované ve furikake nebo hoblinách sušeného tuňáka, zabalené do listů nori a dokonce podávány úhledně studené nebo horké, stejně jako heianští aristokrati.

Onsen-tamago

Doslova „horké jarní vejce“

Speciální způsob vaření vajec po dlouhou dobu při nízkých teplotách. Tento kulinářský výraz úzce souvisí s japonskou kulturou koupání a japonskou šílenou láskou k horkým pramenům. Vejce se vaří asi 40 minut při konstantní teplotě 70-75 stupňů.

Takto vypadá onsen - horký pramen, tradiční lázně v Japonsku

Onsen-tamago je často přirovnáván k pošírovanému vejci, avšak na rozdíl od pošírovaného vejce, kde se tekutá a hustá bílkovina stočí do plné pružnosti, což často ovlivňuje samotný žloutek, se toto vaří ve skořápce, což dává neobvykle jemnou a téměř vzdušná struktura bílkovin a absolutně tekutého žloutku. V tomto případě se hotové vejce dobře odděluje od skořápky a má poměrně stabilní oválný tvar.

Onsen-tamago - nebo zkráceně ontama - podávané v krásném keramickém šálku, zalité worcesterem nebo sójovou omáčkou s pár kapkami mirinu a dashi, špetkou zelené cibule a furikake, je dokonalým minimalistickým snídaňovým pokrmem s kávou a croissantem . Není to však jediný způsob, jak použít ontama v japonské kuchyni, a bez nadsázky se hodí téměř k jakémukoli pokrmu - obyčejná rýže, vývar s nudlemi, ramen, rýže s vepřovým a smaženou zeleninou, tempura atd.

Ponzu

Staré holandské japonské slovo pro nápoj z kyselého džusu

Jednou ze základních japonských omáček je mirin (rýžové víno), rýžový ocet, mořské řasy kombu, katsuobushi (sušený tuňák) a citrusová šťáva (citron, yuzu atd.). Může však existovat jiná, autoritativnější kompozice. Nejčastěji se ponzu mísí se sójovou omáčkou a používá se jako marináda nebo se máčí v již uvařeném mase, rybách nebo zelenině. Z moskevských kuchařů Glen Ballis nejraději přidává ponzu do všeho na světě. Podívejte se na nabídky v jeho restauracích Glenuill a Cutfish - perfektní využití omáčky.

Ramen

Druhá nejslavnější japonská polévka po miso

Ramen jsou různé druhy vývarů s nudlemi z pšeničné mouky s přídavkem sody a potaše ve vypočítaném množství. Vývar se vaří zpravidla na vepřových nebo kuřecích kostech, stejně jako na zelenině nebo mořských řasách, s přídavkem omáček. Existují čtyři hlavní typy ramen (desítky variací): shou, shio, miso a tonkotsu. Shoyou je nejběžnější ramen, do vývaru se přidává sójová omáčka. Vývar je téměř průhledný, je považován za nejměkčí z polévek. Miso je oranžovo-hnědý vývar díky přidání pasty se stejným názvem. Tonkotu je nejčastěji bílé barvy, krémové textury a má bohatou chuť.

Rankon

Křupavý krásný kořen lotosu (ve skutečnosti stonek)

Podvodní část rostliny, ne ve skutečnosti kořen, ale stonek s mnoha podélnými otvory. Cení se v neposlední řadě pro svou krásu : Vzor výřezu připomíná krajku. Skládá se hlavně ze škrobu. Je nakládaná, smažená v tempuře, přidává se do salátů a polévek.

Shoyu - sójová omáčka

Také pochází z Číny, Malajsie, Koreje, Indonésie a dalších zemí

Hlavní koření japonské kuchyně, produkt fermentace sóji. Tradičně se fazole nejprve dusí při vysoké teplotě, poté se pražená pšenice a přidá se k nim celá směs kultur mikroorganismů, jejichž klíčem je houba rodu Aspergillus. Tato základní směs se nazývá koji. K koji se přidá fyziologický roztok a nechá se fermentovat. Poté je ze směsi vytlačena samotná omáčka. Proces trvá několik měsíců až několik let, závisí na tom intenzita, chuťová bohatost a samozřejmě cena.

Aby se urychlila výroba, mnoho komerčních společností nahrazuje dlouhý fermentační proces průmyslovým chemickým zpracováním sójového proteinu místo fazolí. Tento proces trvá jen pár dní, ale chuť omáčky je jiná.

Soba

Pohankové nudle v tuctu možností podávání

Hnědé pohankové nudle. Podává se v Japonsku teplé i studené - běžnější varianta. Chuť hodně závisí na vývaru a přísadách. Může to být kachna, houby, krevety, lilek.

Sukiyaki

Doslova: sukimi - „maso nakrájené na tenké plátky“, yaku - „smažit“

Toto jídlo (stejně jako mnoho dalších) má své kořeny v rybářských vesnicích. éra Edo, kdy byla země většinu času uzavřena před jakýmikoli vnějšími kontakty, což dalo obrovský impuls rozvoji identity japonské společnosti ... Tehdy proběhl proces přehodnocení gastronomických tradic Číny a Koreje, který měl největší vliv na formování etiky a estetiky, stejně jako na formu a obsah moderní japonské kuchyně, která zahájila svůj triumfální pochod kolem svět z doby totální westernizace země na konci 19. století.

Sukiyaki je samostatná kategorie japonských jídel, kterou spojuje běžný název „nabemono“ - „co se vaří v hrnci“. Pokud jde o soubor ingrediencí, lze toto jídlo připsat „kaši ze sekery“: v původní verzi bylo do hrnce přidáno vše, co se na farmě dalo najít. Postupem času byla vyvinuta stabilní sada produktů a koření a pořadí jejich přípravy, které je zase rozděleno do dvou hlavních - metoda Kanto (východní část ostrova Honšú) a metoda Kansai (západní část ostrova Honšú) ).

Sukiyaki se tradičně vaří v hlubokém kovovém hrnci umístěném na přenosném plynovém sporáku. Jedná se většinou o slavnostní jídlo a je obvyklé jíst ho ve společnosti. Vaří se a mezi nejoblíbenější jídla patří mramorované hovězí maso, zelí bok choy, batun, mrkev, tofu, houby enoki, shiitake, zlatá květina a různé druhy skleněných nudlí.

Východní metodista, Kansai, přidá zeleninu a maso do vroucí omáčky warasita, která se skládá z cukru, mirinu, saké, sójové omáčky a dashi, aby připravila pokrm. Lidé ze Západu, Kansai, nejprve smažte maso s hnědým cukrem muscovado, přidejte omáčku warasita a nakonec vložte zeleninu a tofu do hrnce, dokud se nevaří na mírném ohni.

Tyto dvě metody se také liší v sadě ingrediencí. Zejména kvůli významným přírodním a politickým katastrofám v první polovině dvacátého století, které ovlivnily kvalitu života Japonců, bylo v minulosti možné za výrobu sukiyaki nahradit vepřové, kuřecí nebo rybí maso. A pouze jeden integrální detail nezpůsobuje kontroverzi mezi fanoušky sukiyaki z různých částí země - povinné ponoření hůlky s kousky jídla v misce syrového vejce .

Při srovnání sukiyaki s jiným populárním nabemonem - shabu-shabu, stojí za zmínku, že toto bylo veřejnosti představeno až v padesátých letech v Osace. Plátky mramorovaného hovězího masa jsou opařeny ve velmi bohatém, medově zbarveném vývaru na bázi hoblin kombu a sušeného tuňáka (bonito), ve kterém se šíří přibližně stejná sada zeleniny jako v sukiyaki.

Sushi nebo sushi

To nejsou rohlíky, to je rýže s rybami

Sushi jsou syrové ryby nebo mořské plody s rýží. V Rusku je prakticky synonymem japonské kuchyně a obětí vlastního ohromného úspěchu. Ve skutečnosti je to jen malá část obrovské kulinářské tradice.

Ve své moderní podobě se objevil v Japonsku až v 19. století, předtím se sushi nazývalo metodou skladování surových ryb v rýži, vynalezenou v Číně. Ryba se díky fermentaci rýže nezkazila, i když měla silnou a specifickou vůni. Samotná rýže se nejedla. Tato metoda skladování, Narezushi, se dodnes používá v některých japonských provinciích.

Hlavní složkou moderního sushi je rýže vařená zvláštním způsobem s octem, solí a cukrem. K hodnocení kvality sushi se často používá rýže. Rýže je často doplněna listy nori - sušenými a lisovanými mořskými řasami a náplní z ryb, někdy vajec, zeleniny nebo dokonce ovoce a masa. V závislosti na složkách a tvaru se v Japonsku rozlišují desítky druhů sushi, ale mezi nimi nelze najít obvyklé rohlíky: jedná se o americký vynález.

Taiyaki

Doslova - smažený mořský kapr, v praxi - dezert

Jeden z nejoblíbenějších dezertů ve vesmíru wagashi - tento termín označuje tradiční japonské sladkosti. to malý dort, který je upečen z hustého (palačinkového) těsta ve speciálních těžkých skládacích formách s prohlubněmi ve tvaru ryby. Během pečení se do taiyaki přidávají různé náplně, včetně pudinků, sladkých brambor, čokolády a nejoblíbenější z nich, anko pasty vyrobené ze sladkých červených fazolí adzuki.

Taiyaki vozíky a stánky jsou vždy vidět v rušných turistických oblastech, slavných japonských parcích a dalších přeplněných místech. Nejoblíbenější z nich upečou přes tisíc koláčů za hodinu.

Existuje dezert podobný taiyaki, ale v jiné podobě - ​​imagawayaki. Jedná se o válcovitý dort, často se vzorem připomínajícím erby japonských aristokratických domů. Kromě sladké pasty z fazolí anko pečou také mandle, různé džemy, sýry, bramborovou kaši, kari zeleninu a mnoho dalšího, což promění imagawayaki z lahodného dezertu na stejně lahodné občerstvení.

Také stojí za to věnovat pozornost Dorayaki je oblíbené jídlo jedné z nejslavnějších japonských kreslených postaviček, modré robotické kočky Doraemon. Jedná se o velkorysou vrstvu stejných sladkých těstovin anko vložených mezi dva tradiční japonské palačinky z kastelly, která zase tvoří základ slavného stejnojmenného sušenky, jehož kořeny sahají až do historie vztahů s Portugalskem - prvním vývozcem vše tradičně evropské až po japonské souostroví, včetně některých druhů potravin a kulinářských techniků.

Tofu

Bean tvaroh v želé do tvrdého stavu

Tofu se připravuje na stejném principu jako běžný tvaroh: sójové mléko se sráží při zahřátí pod vlivem kyseliny citronové, chloridu hořečnatého (nigari) nebo dokonce mořské vody. Téměř bez chuti, což vám umožňuje co nejširší použití: marinujte, připravujte dezerty, přidávejte do polévek, salátů a paštik. Může být tvrdý (lisovaný) a měkký. Tofu má vysoký obsah bílkovin, a proto je obzvláště oceňováno vegetariány. Japonci milují měkké „hedvábné“ tofu se sójovou omáčkou nebo ponzu, zatímco tvrdé tofu se smaží v těstíčku, kouří a přidává se k masu a polévkám.

Tonkatsu, tonkotsu a tenkasu se liší!

Vepřová kotleta, vývar z ramen a zbytky tempury

Tonkatsu je jedno z nejoblíbenějších japonských masových pokrmů, které nevyžaduje speciální kuchařské techniky a dovednosti. Jedná se o smažené vepřové panenky s křupavou panko skořápkou.

Často je to samostatný pokrm podávaný s miskou rýže zdobenou furikake, jemně nasekaným čerstvým zelím a velmi bohatou hustou omáčkou stejného jména. Ale také je doplňují složitá japonská jídla: ramen, nudle se zeleninou, kari rýže, sendviče, hamburgery, omelety a saláty. Použití tonkatsu je omezeno pouze fantazií.

Tonkatsu je často zaměňován s jiným důležitým pojmem v japonské kuchyni - vývar z vepřových kostí tonkotsu, který tvoří základ ramenu, který je zcela specifický z hlediska složení produktů a chuti ramenu. zakořeněné v rybářských vesnicích prefektury Fukuoka na ostrově Kjúšú.

Existuje a další výrazová souhláska s těmito dvěma - „tenkasu“ (doslovně - „zbytky tempury“) - malé křupavé kuličky připomínající tvar piniových oříšků ... Získávají se pražením tradičního těsta tempura (mimochodem, dováženého Portugalci, stejně jako mnoho jiných ingrediencí japonské kuchyně). Tenkasu je velkoryse posypán ramenem, pravidelnými nudlemi s vývarem, rýží s jakýmikoli přísadami a okonomiyaki. Kromě toho se také používají v občerstvení, jako jsou onigiri, takoyaki, rohlíky, kde křupavé prvky vždy zvyšují pozitivní pocity náhlé vzdušnosti. Produkt, který je textuře nejvíce podobný tenkase a ruskému spotřebiteli je dobře známý, jsou krabové hranolky z 90. let - zyaki-zyaki.

Tempura

Cokoli v tenkém vzdušném křupavém těstíčku

Tento kulinářský výraz, pokrm a technika úzce souvisí s šířením katolicismu v Japonsku a s Portugalci, kteří se šťastnou náhodou stali prvními misionáři a průvodci evropským způsobem života ... Název pochází z latiny Quatour tempora, což je termín spojený se čtvrtletním třídenním půstem. Během sezónních katolických půstů bylo dovoleno jíst mořské plody, které se mimo jiné smažily v těstíčku na mouku, vejce, cukr a saké.

Japonci samozřejmě zdokonalili složení těsta a na rozdíl od těžkého a silného portugalského originálu se japonská tempura stala vzdušnou a křupavou. Hlavní jídla: mouka, vejce a ledová voda. A samozřejmě začali ponořit tempuru do mírně solené sójové omáčky s přídavkem zázvoru, česneku a rýžového octa.

Je pozoruhodné, že šíření tempury se shodovalo s vývojem stánkového obchodu yatai (doslova „obchod“) v éře Edo, který se stal mimo jiné prototypem japonského pouličního jídla na kolech ... Po dlouhou dobu byl prodej tempury ve městě zakázán kvůli vysokému riziku požáru spojenému s použitím velkého množství vroucího oleje. Proto jeho rozkvět padl na pobřežní oblasti města a oplýval mořskými plody.

Dnes, kromě mořských plodů a všech druhů zeleniny, pod křupavou vrstvou tempury můžete být překvapeni, když najdete různé sladkosti, sýry, ovoce a zmrzlinu.

Chawanmushi

Známější - chavan-mushi, snadno připravitelný něžný dušený vaječný kastr

Doslova „to, co se vaří v čajové misce.“ Chavanmushi si vypůjčili od čínských obchodníků, kteří kompaktně žili ve čtvrti Tojin-Yashiki v Nagasaki, speciálně pro ně postavené v 17. století. Jídlo, které absorbovalo čínské kulinářské tradice, prošlo během éry Meidži některými změnami pod vlivem západní kuchyně a dnes se vyskytuje jak v běžných restauracích, tak v michelinských restauracích a je nedílnou součástí velkolepých gastronomických symfonií některých významných osobností. Japonští kuchaři.

Zároveň je základní recept na chawanmushi tak triviální, jaký si mohou dovolit jen lahodná jídla. Je vyroben z rozšlehaných vajec, soli, mirinu a sójové omáčky a dashi vývaru. Vejce jsou přefiltrována přes cedník a jemně nalita do šálku, kde jsou krevety, plátky kamaboko (prototyp krabích tyčinek - 🍥 - a další podobné výrobky vyrobené z pasty surimi), čepice hub shiitake, listy Mitsuby, kousky kuřecího filé a ginkgo ořechy jsou rozloženy podle principu ideální symetrie ...

Hot chawanmushi je perfektní snídaně na kocovinu, ale je stejně lahodná chlazená jako jedno z jídel z obědového boxu unaveného japonského kancelářského života s „bílým límečkem“.

Udon

Silné pšeničné nudle

Silné nudle z pšeničné mouky bez vajec. Podává se zpravidla s vývarem a různými přísadami.

Furikake

Doslova - „čím je posypáno“

Suché koření na rýži. Předpokládá se, že furikake vynalezl na počátku 20. století lékárník, který byl znepokojen problémem nedostatku vápníku mezi Japonci. Koření je založeno na rybách, sušené celé s kostmi a mleté ​​sezamovými semínky, mořskými řasami, solí a cukrem. K furikake lze také přidat sušené listy shiso, zelený čaj, droždí, vejce, sušenou zeleninu atd. Dnes je taška hotového furikake ze supermarketu téměř v každém japonském domě.

Citrusy: yuzu, kabosu, yokan

Celý svět japonských citrusových plodů

Yuzu (nebo yuzu) je nejznámější japonský citrus mimo Japonsko, který byl do země přivezen před více než 700 lety. Velikost je průměrná mezi citronem a pomerančem. Chutná jako citron, limeta a mandarinka zároveň. Kůra a šťáva z yuzu se používají jako koření a zálivka do salátů a hlavních jídel. Yuzu je náhodou součástí ponzu. Z ovoce se také vyrábí víno, likéry, čaj, marmeláda, zmrzlina a další. Existuje například také kabosu - alternativa k citronu, jehož barva se pohybuje od světle zelené po jasně žlutou, a yokan (nebo anadomican) - ovoce podobné mandarinkám a chutná o něco sladší než grapefruit.

Shiso / shiso

Zelený list, který se vždy hodí k sushi a sashimi

Rostlina Perilla, která se z nějakého důvodu někdy nazývá japonská petržel. V Rusku se někdy používá jako okrasná rostlina. Listy jsou podobné kopřivy, chuť je něco mezi mátou a bazalkou. Listy shiso jsou vždy podávány se sashimi (také v Rusku, ale téměř nikdo neví, co není pro krásu, ale pro chuť) , přidané jako voňavé koření do masa a ryb, mladé výhonky se používají jako příloha.

Podrobnosti k tématu

Mexická slovní zásoba: naučit se rozumět pokrmům a výrobkům

Mexická slovní zásoba: naučit se rozumět potravinám a výrobkům

Ahoj moji milí čtenáři. Jsem velmi rád, že vás znovu vidím na mých stránkách. V tomto článku zjistíte, jaký je název sushi rýže.

Země vycházejícího slunce, kterému se Japonsko často říká, ctí tradice svých předků doslova ve všem. Například co je to jen čajový obřad, který trvá několik hodin, nebo etiketa chování Japonce při jídle.

Pro Japonce je vaření a stravování celý rituál, který se po staletí nezměnil.

Z řady pokrmů, které nám tradiční japonská kuchyně může nabídnout, bych vás rád upozornil na sushi a řekl vám o skutečném japonském sushi.

A jak se jmenuje pravé japonské sushi? Japonské sushi v Japonsku se nazývá „sushi“. Sushi má mnoho odrůd (futomaki, hosomaki, nigiri atd.).

Například hosomaki - rýže, okurka a ryby jsou zabaleny do listu nori. Fumatoki je hrudka rýže s rybami nebo zeleninou.

A nigiri je hrudka rýže s kouskem syrové ryby a wasabi.

Obecně, jednoduše řečeno, můžeme říci, že sushi je rýže, která se formuje do hrudky nebo je zabalená do listu nori (lisované mořské řasy) s různými přísadami ve formě syrových ryb, zeleniny a různých omáček.

Rýže je základem sushi. Pokud se chystáte připravit sushi a chcete, aby se vaše jídlo nelišilo od skutečného japonského sushi, musíte zvolit správný druh rýže.

Určitý druh rýže se používá k výrobě sushi.

Jak se tedy jmenuje sushi rýže a kde ji získat?

Dnes existuje mnoho odrůd rýže.

Každá odrůda má specifické vlastnosti a je vhodná pro konkrétní pokrmy.

Například odrůda jasmínové rýže je vhodná pro přípravu obilovin a dezertů, zatímco odrůda rýže Basmiti je vhodná pro pilaf.

Japonci používají k výrobě sushi odrůdy rýže zvané Nikishi a Fushigon.

Tyto odrůdy jsou ideální pro přípravu sushi. Koneckonců, tyto odrůdy mají nezbytnou lepivost, aby vytvořily hrudky z rýže, které se nespadnou při provádění různých manipulací se sushi (například při pokusu o ponoření sushi do sójové omáčky).

Najít takovou odrůdu v ​​našich obchodech nebo si ji objednat přes internet není problematické, ale cena hodně kousne.

Samozřejmě můžete utratit peníze a koupit, nebo si můžete vyzvednout rýži, která bude mít podobné vlastnosti jako rýžové odrůdy jako Nikishi a Fushigon.

Nikishi a Fushigon, jak bylo uvedeno výše, mají vysokou lepivost a rýže, která se pěstuje v Rusku na území Krasnodar, se může stát alternativou japonských obilovin.

Tento druh rýže se nazývá kulatá předvařená rýže.

Kulatý v páře není v žádném případě horší než tradiční japonské odrůdy.

Pokud je vaše volba ve prospěch rýže pěstované na ruských otevřených prostranstvích, můžete si připravit sushi, které v žádném případě není horší než skutečné japonské sushi a hodně ušetří.

Samozřejmě výběr správné rýže a doprovodných ingrediencí, jako jsou ryby, sójová omáčka, jsou pro přípravu sushi velmi důležité.

A jak se vaří rýže na sushi a rýži, se můžete dozvědět z mého článku „Jak vařit rýži na sushi a rohlíky doma“.

Na konci našeho rozhovoru bych chtěl říci, že každé jídlo japonské kuchyně a sushi zde není výjimkou, vyžaduje kuchařské dovednosti, protože všechno nemusí vždy fungovat poprvé.

Vše přichází se zkušenostmi. Vím, že v Japonsku mohou kuchaři, kteří mají za sebou více než 10 let zkušeností, vařit sushi, rohlíky nebo sushi (sushimi je další zajímavý pokrm japonské kuchyně, který se dá podrobněji naučit z článku o sushi).

P.S. Přeji vám vše nejlepší při výrobě sushi. Vařte, potěšte sebe a své blízké různými japonskými pokrmy.

Pokud se vám můj článek o tom, jaký druh rýže je potřeba pro pravé japonské sushi, líbil, nechte svoji recenzi na webu. Poděkovat.

Skoro jsem zapomněl, zde je několik dalších článků na toto téma:

1

Proč je rýže nebezpečná?

2

K čemu je rýže dobrá?

Proč je hnědá rýže užitečná?

3

Dnes je sushi jedním z nejoblíbenějších pokrmů na světě. Avšak nejčastěji v Rusku, Evropě a Americe se pod tímto názvem podává něco velmi vzdáleného od originálu. Proto vám povím o tom, jak se v Japonsku vyrábí skutečné sushi.

4

Jídlo, které se v Japonsku říká „sushi“, se objevilo v 7. století. Byla připravena následujícím způsobem: syrové ryby byly posypané solí a smíchány s rýží, načež bylo toto vše umístěno pod kamenný lis a marinováno několik měsíců. Tato technologie je považována za jednu z nejstarších konzervačních metod. Dokonce i hieroglyf pro sushi se překládá jako „nakládaná ryba“. Od té doby se způsob přípravy sushi neustále měnil: v 17. století se v Japonsku rozšířil rýžový ocet, který se začal přidávat do sushi, aby se do jídla přidalo koření. Kromě toho pod názvem „sushi“ již nebyla nakládaná, ale syrová ryba.

5

Mísa získala svůj moderní vzhled až v 19. století. Za jeho tvůrce lze považovat japonského kuchaře Joheiho, který vytvaroval rýžovou kouli, potáhl ji wasabi (japonský křen, který má antimikrobiální vlastnosti) a na vrchol položil kousek syrové ryby. Tento druh sushi se nazývá nigiri - právě z něj začal po celém světě vítězný průvod japonských jídel. Dnes existuje několik druhů tohoto slavného japonského jídla:

6

Nigiri Sushi - Jak již bylo zmíněno dříve, jedná se o rýžovou kouli s wasabi a kouskem syrové ryby. Ve velmi vzácných případech se k nigiri přidává trochu nori (sušené a stlačené mořské řasy).

7

Makizushi (rohlíky) - válcovité sushi, obvykle zabalené do nori listů (někdy v omeletě nebo okurce) plněné rybami nebo zeleninou a rýží.

8

Futomaki je prakticky stejný jako makizushi. Rozdíl je v tom, že futomaki mají větší velikost a mohou obsahovat několik typů výplní současně.

9

Futomaki je speciální odrůda makizushi, ve které jsou listy nori zevnitř a rýže z vnějšku. Tuto technologii vaření vynalezli Američané, protože vzhled listů nori kazí jejich chuť k jídlu. O něco později se v Japonsku začalo vařit uramaki.

Hosomaki svým vzhledem připomíná makizushi, ale má o něco menší průměr. Venku - list nori, uvnitř obvykle okurka nebo tuňák.

10

Temaki - 10 cm role zabalené v nori listu s velkým množstvím náplně uvnitř. Je dovoleno jíst je rukama, protože je to nemožné hůlkami.

11

Oshizushi - sushi, ve kterém je celá náplň vtlačena do tyčinky a poté nakrájena na malé obdélníkové kousky.

Narezushi, jak již bylo zmíněno, je nejstarší druh sushi, který se vyrábí ze syrových ryb, které se marinují solí a rýží déle než měsíc, poté je lze konzumovat ještě rok po konzervování.

12

Gunkan-maki je sushi ve formě lodi z rýže zdobené proužkem nori plněné kaviárem nebo těstovinovým salátem.

13

Pouze kuchaři, kteří se tomuto umění věnovali nejméně tři roky, mohou vařit skutečné japonské jídlo - tak dlouho v Japonsku trvají kurzy školení mistrů sushi. Je téměř nemožné připravit si skutečné sushi doma, dokonce i japonské ženy v domácnosti to dělají ve velmi vzácných případech, protože proces výroby sushi lze přirovnat k jakémusi posvátnému obřadu. Proto je třeba připustit, že v mnoha evropských (včetně ruských) restauracích, jejichž znakem je „japonská kuchyně“, vůbec neví, jak vařit národní jídla této země.

Uvažujme o skandálu Washington Post: Japonský ministr zemědělství byl v Americe, kde navštívil japonskou restauraci. Jídla, která mu byla podávána, se stěží dala nazvat japonská, což ministra ze sebe okamžitě naštvalo. Po tomto incidentu se japonská vláda rozhodla situaci napravit a zahájit kontrolu zahraničních restaurací, které si říkají Japonci. Podniky, které prošly kontrolou kvality a byly shledány vhodnými, dostaly právo vyvěsit na okno ceduli, že restaurace má právo nazývat se japonskými - třešňovými květy. Existuje mnoho druhů sushi, které je v Rusku jednoduše nemožné vařit pomocí technologie. Nejprve se to týká sushi, ke kterému se přidávají syrové ryby. V Japonsku existují noční trhy, kam se dováží pouze nejčerstvější ryby, po čtyřech hodinách je tento produkt již považován za zkažený. Lidé, kteří chtějí ochutnat sushi, se mohou sami přesvědčit, že jídlo je čerstvé: v mnoha japonských restauracích se ryby loví přímo z akvária a jsou připraveny k vidění pro všechny. V Rusku se nejčastěji používají zmrazené oceánské nebo mořské ryby - a to již nelze nazvat japonským pokrmem. Také v Rusku neexistuje záruka, že ryby, ze kterých se dnes vyrábělo sushi, nebudou zítra použity. A to je plné nejen otravy, ale také nemocí a ve vzácných případech - dokonce i smrti. в V Japonsku je sushi poměrně drahé jídlo, které si může dovolit člověk vyšší střední třídy (průměrná porce v restauraci stojí asi 250 $). To je způsobeno skutečností, že jídlo je připraveno z čerstvých a drahých produktů. V Rusku lze jako náplň použít nejlevnější potraviny: krabové tyčinky, okurky, sýr, papriky atd. V japonském sushi jsou nejběžnější náplně: tofu, avokádo, chobotnice, chobotnice, krevety, mořský ježek, škeble, nakládaný daikon (japonská ředkev), nakládaná sója, chřest, nakládaná švestka, dýně, lopuch a kukuřice s majonézou.

Добавить комментарий