Τύποι σούσι και ρολά: κατανοούμε τις λεπτομέρειες -Blog TAM.BY

Μερικές φορές οι πελάτες που θέλουν να χρησιμοποιήσουν την παράδοση σούσι στο σπίτι χάνονται και δεν ξέρουν ποια γαστρονομική λιχουδιά να προτιμήσουν. Ας δούμε τι είδους σούσι είναι, ποιες είναι οι διαφορές τους.

Αρχικά, ας καταλάβουμε ποια είναι η διαφορά μεταξύ σούσι και ρολού. Και τα δύο πιάτα αποτελούνται από θαλασσινά και ρύζι, η κύρια διαφορά μεταξύ τους είναι στο σχήμα: τα ρολά παίρνουν το όνομά τους από το στρογγυλεμένο σχήμα. Το σούσι είναι κομμάτια ρυζιού καλυμμένο με ψάρι ή θαλασσινά και δεμένο με κορδέλα από φύκια. Στην ουσία, τα ρολά είναι ένας τύπος σούσι. Εκτός από το σχήμα, υπάρχει μια διαφορά μεταξύ τους στα γεμίσματα, τα καρυκεύματα και τον τρόπο συνδυασμού τους.

Κοινοί τύποι ρολών

Στην Ιαπωνία, υπάρχει ένας τύπος σούσι με κύριο συστατικό τα φύλλα μπαμπού. Στη Ρωσία, απλώς δεν μπορούν να βρεθούν σε πώληση. Υπάρχουν επίσης αμφιβολίες για το πιο σημαντικό συστατικό - το ρύζι. Στην Ιαπωνία, το λεπτόκοκκο λευκό ιαπωνικό ρύζι χρησιμοποιείται για την παρασκευή σούσι, το οποίο αναμιγνύεται με ξύδι ρυζιού, ζάχαρη και αλάτι. Μερικές φορές χρησιμοποιείται καφέ ή άγριο ρύζι αντί για λεπτό λευκό ρύζι. Ένα πολύ σημαντικό σημείο είναι η τεχνολογία του μαγειρέματος του ρυζιού: πρώτα πλένεται, έπειτα βράζεται σε μια κατσαρόλα με κλειστό καπάκι, προσθέτοντας πολύ λίγο νερό, το οποίο πρέπει να εγχυθεί για λίγο καιρό στα φύλλα kombu (βρώσιμα φύκια). Αφού μαγειρευτεί το ρύζι, πρέπει να κρυώσει σε ειδικό ξύλινο μπολ Οι εξαγωγές ιαπωνικού ρυζιού είναι πολύ περιορισμένες. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το πιο διάσημο ιαπωνικό πιάτο στη Ρωσία θα αποδειχθεί ούτως ή άλλως ψεύτικο.

Τα ρολά (ιαπωνικό όνομα - makizushi ή maki) θεωρούνται δημοφιλής επιλογή για μεσημεριανό γεύμα με παράδοση. Με άλλο τρόπο ονομάζονται νοριμάκι, μάκη, makizushi ("ρολό σούσι"). Μετά την κύλιση, τα ρολά τεμαχίζονται σε διάφορα μέρη, παραδοσιακά 6 ή 8. Η προσαρμογή της ιαπωνικής κουζίνας στις γαστρονομικές παραδόσεις της Ευρώπης πραγματοποιήθηκε στις ΗΠΑ, μετά την οποία εξαπλώθηκε γρήγορα σε όλο τον κόσμο. Τα πιο διάσημα ρολά της Καλιφόρνια και της Φιλαδέλφειας ήρθαν από την Αμερική.

Χοσωμάκι

δεκατρείς

Το Hosomaki είναι ένα κοινό πιάτο στην Ιαπωνία. Αυτοί οι τύποι σούσι ονομάζονται επίσης μονο ρολά. Hosomaki - λεπτά ψωμάκια, τα οποία περιέχουν μόνο θαλασσινά, ένα είδος ψαριού. Είναι τυλιγμένα σε nori και περιέχουν ρύζι. Δημοφιλείς επιλογές με σολομό, χέλι, τόνο.

Φουτομάκι

футомаки

Το Futomaki είναι επίσης γνωστό ως "μεγάλα ρολά". Εξωτερικά, τυλίγονται επίσης με παραδοσιακά φύκια nori, αλλά είναι πολύ παχύτερα. Εδώ, δεν χρησιμοποιείται ένας, αλλά διάφοροι τύποι γεμίσματος. Ρολά λαχανικών Το Yasai, καθώς και τα ρολά Tobiko με χτένι, είναι ένα εντυπωσιακό παράδειγμα ενός τέτοιου πιάτου.

Ουραμάκι

урамаки

Αυτό το είδος κυλίνδρων «γυρίζει έξω». Η κύρια διαφορά από το τυπικό maki είναι ότι το ρύζι είναι στο εξωτερικό και το nori είναι στο εσωτερικό. Το γέμισμα αποτελείται από πολλά συστατικά και το ρύζι τυλίγεται στη συνέχεια σε ψάρια, πασπαλίζονται με σουσάμι ή χαβιάρι. Αυτοί οι τύποι σούσι έχουν την πιο ξεχωριστή, πλούσια γεύση, έχουν μια εντυπωσιακή εμφάνιση, η οποία εξηγεί τη δημοτικότητά τους.

Κοινοί τύποι σούσι

суши нигири

Το σούσι ή το σούσι είναι ένα παραδοσιακό ιαπωνικό πιάτο. Φτιάχνονται από ρύζι και θαλασσινά. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες τέτοιων πιάτων, διαφέρουν ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής.

Νίγκιρι σούσι

нигири

Το Nigiri sushi, ή nigirizushi, είναι ένα μικρό κομμάτι ρυζιού με ένα μικρό κομμάτι ψάρι τοποθετημένο στην κορυφή. Επιπλέον, ολόκληρη αυτή η δομή είναι δεμένη με μια λεπτή λωρίδα nori.

Gunkan maki

гункан

Το σούσι gunkan-maki ονομάζεται επίσης gunkans, gunkanmaks ή βάρκες. Έχουν σχήμα οβάλ, πλαισιωμένο με λωρίδα nori σε ολόκληρη την περίμετρο και το γέμισμα στερεώνεται στην κορυφή. Το πιο συνηθισμένο γέμισμα είναι το ρύζι με ιπτάμενα αυγοτάραχα. Υπάρχουν όμως και άλλες παραλλαγές. Το όνομα "gunkan-maki" σημαίνει "καράβι".

Oshizushi

прессованные суши

Το Oshizushi είναι το όνομα που δίνεται στα πιεσμένα σούσι, τα οποία σερβίρονται με τη μορφή όμορφων κύβων. Κατασκευάζονται με ειδικές ξύλινες συσκευές (osibako). Το γέμισμα, το ρύζι απλώνεται σε στρώσεις με αυτά τα ξύλινα μπαστούνια, και στη συνέχεια τα συστατικά πιέζονται, κόβονται σε μικρά κομμάτια. Ένα ιδιαίτερα νόστιμο πιάτο με την προσθήκη χελιού.

Ινάρι σούσι

инари

Το Inarizushi είναι ένα πιάτο φτιαγμένο σε μικρές σακούλες τηγανητό tofu. Γεμίζουν με ρύζι, άλλα γέμιση (συνήθως τα πράσινα φασόλια, τα gobos γίνονται τα συστατικά) Αυτός ο τύπος θεωρείται πιο γρήγορο φαγητό, έχει λιγότερη δημοτικότητα.

Chirashi-zushi

тираси

Το Chirashizushi είναι μια απλή ποικιλία. Παρασκευάζονται με ρολό. Τα συστατικά ψιλοκομμένα, ελαφρά τηγανισμένα, αναμειγνύονται. Το πιάτο συμπληρώνεται με κομμάτια tofu, σουσάμι, τουρσί τζίντζερ, σάλτσα σόγιας και βάζουμε σε ένα πιάτο.

Γνωρίζοντας τι είδους σούσι είναι, μπορείτε να επιλέξετε μια γαστρονομική λιχουδιά για γεύση. Η εύρεση ενός καταστήματος που παρέχει σούσι στο Μινσκ είναι εύκολη με τον κατάλογο TAM.BY.

Το σούσι, ή πώς να πείτε σωστά "σούσι", είναι ένα πραγματικό ιαπωνικό πιάτο που έχει αποκτήσει δημοτικότητα σε όλο τον κόσμο. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες από αυτές, η πιο δημοφιλής από τις οποίες είναι ρολά. Στη χώρα μας, φυσικά, οι γυναίκες τους αρέσουν πολύ, και δεν είναι περίεργο. Εξάλλου, είναι πολύ νόστιμα και ικανοποιητικά. Και η ίδια η διαδικασία τρώγοντας ρολά με τσοπ στικς, όπως θα έπρεπε να τρώγονται στην Ασία, είναι ένα ολόκληρο γεύμα, όχι διαφορετικά.

Όμως, με έκπληξη, τα ρολά που αγοράζουμε σε ρωσικά σούσι μπαρ ή παραγγελία σε αγορές τροφίμων διαφέρουν σημαντικά από τα πραγματικά ιαπωνικά. Επιπλέον, η κουλτούρα της κατανάλωσής τους είναι επίσης διαφορετική. Μόλις σε μια παράσταση παντοπωλείου, συνάντησα έναν Ιάπωνα άντρα με το όνομα Ichiro. Αυτός ο σοφός είπε ότι δεν θα αγγίξει ποτέ ρωσικά ρολά με κανένα πρόσχημα. Ήμουν πολύ έκπληκτος και αποφάσισα να τον ρωτήσω "γιατί", για τον οποίο με αντιμετώπισε για πρώτη φορά σε αληθινά ρολά, καθώς είναι προετοιμασμένα στην Ιαπωνία, και μετά - μίλησε για την τεχνολογία παραγωγής ρωσικών ρολών. Ειλικρινά, ήμουν λίγο σοκαρισμένος.

Τις προάλλες αποφάσισα να παραγγείλω ένα σετ ρολών για 435 ρούβλια σε ένα τοπικό στεγνωτήριο (για προώθηση). Αντί για την εξαιρετική γεύση των θαλασσινών ψαριών με ρύζι, πήρα μικρούς τροχούς κάτι που θυμίζει αόριστα τα πραγματικά ασιατικά ψωμάκια. Έτσι ήταν αυτό το σετ.

Συμφωνώ, είναι αρκετά ορεκτικό με την πρώτη ματιά; Αλλά αυτό είναι απλώς μια ψευδαίσθηση
Συμφωνώ, είναι αρκετά ορεκτικό με την πρώτη ματιά; Αλλά αυτό είναι απλώς μια ψευδαίσθηση

Ο Ichiro μου είπε ότι τα ρολά στην Ιαπωνία παράγονται αποκλειστικά από φρέσκα προϊόντα και έχουν πολύ περιορισμένη διάρκεια ζωής. ΣΕ Γη του ανατέλλοντος ήλιου οποιοδήποτε σούσι δεν είναι φθηνό πιάτο. Όπως κάθε φρέσκο ​​ψάρι. Οι τιμές είναι περίπου ίδιες με αυτές της Ρωσίας. Έχουν απλώς ένα εντελώς διαφορετικό βιοτικό επίπεδο, ώστε να μπορούν να τρώνε ψωμάκια τουλάχιστον κάθε μέρα. Εξ ου και τα στερεότυπα ότι οι Ιάπωνες τρώνε μόνο ρύζι και ψάρια και ζουν για 100 χρόνια.

Τα ιαπωνικά εστιατόρια μαγειρεύουν κυρίως τρία είδη σούσι. το παπαρούνες (ψάρι, ρύζι, κέλυφος nori), Νίγκιρι (ρύζι, φρέσκο ​​ψάρι και σουσάμι) και σασίμι (ωμό ψάρι και nori). Όσο για τα ρολά μας - ο Ίχιρο γέλασε δυνατά όταν τον κάλεσα να δοκιμάσει τα καλύτερα ρολά της Φιλαδέλφειας και της Καλιφόρνια. Το γεγονός είναι ότι ούτε η Καλιφόρνια ούτε η Φιλαδέλφεια υπάρχει ανάμεσα στους Ασιάτες. Αυτή η δημιουργία είναι αποκλειστικά αμερικανική και δεν έχει σχεδόν καμία σχέση με την αρχική πηγή. Αυτά είναι νέα για μένα.

Το τζίντζερ, αποδεικνύεται, είναι απαραίτητο για να διακρίνει μερικά ρολά από άλλα ... και δεν αναμιγνύεται με ρολά και wasabi
Το τζίντζερ, αποδεικνύεται, είναι απαραίτητο για να διακρίνει μερικά ρολά από άλλα ... και δεν αναμιγνύεται με ρολά και wasabi

Τώρα για το τζίντζερ. Αποδεικνύεται ότι το χρειάζεστε για να καθαρίσετε τους γευστικούς σας προτού αρχίσετε να τρώτε το επόμενο σετ ρολών. Αλλά εδώ το τζίντζερ τρώγεται μαζί με ρολά ως επιπλέον σνακ. Κατά τη γνώμη μου, αυτό είναι ανοησία. Γι 'αυτό μισώ το άσχημο γλυκόπικρο τζίντζερ.

Ο Ίχιρο είπε επίσης ότι στη Ρωσία, τα ψάρια για ψωμάκια είναι τουρσί ή προ-αλατισμένα, κάτι που είναι απαράδεκτο για αυτούς. Σε γενικές γραμμές, μόνο οι άνδρες έχουν το δικαίωμα να μαγειρέψουν σούσι και ψωμάκια στην Ιαπωνία, οι οποίοι πρέπει να παρακολουθήσουν πενταετή εκπαίδευση σε αυτήν την υπέροχη τέχνη. Ο σεφ βάζει ένα κομμάτι της ψυχής του σε κάθε τέτοιο ρολό, διαφορετικά το πιάτο θα αποδειχθεί ήπιο και δεν θα έχει το επιθυμητό αποτέλεσμα στον καταναλωτή.

Και εδώ μοιάζουν τα πραγματικά ιαπωνικά ρολά. Πού είναι λοιπόν το τζίντζερ, πες μου;
Και εδώ μοιάζουν τα πραγματικά ιαπωνικά ρολά. Πού είναι λοιπόν το τζίντζερ, πες μου;

Ο Ichiro δεν έχει τίποτα ενάντια στο γεγονός ότι η Ρωσία έχει τροποποιήσει σημαντικά την τεχνολογία και τα συστατικά της. Αλλά για την πρότασή μου να είμαι πιο συγκρατημένος και ακόμα, για χάρη της περιέργειας, να δοκιμάσω το rushn-rolls, απάντησε: "Σας ευχαριστώ, φυσικά, αλλά δεν θα αγγίξω ποτέ αυτό που υποτιμά τις παραδόσεις της Ανατολής." Έτσι είναι αυτοί οι Ασιάτες. Οι παραδόσεις μας θα σεβαστούν τόσο πολύ.

Ένας θαυμαστής σούσι από τη Ρωσία στην Ιαπωνία θα έχει ένα πολιτισμικό σοκ. Το παραδοσιακό φαγητό δεν μοιάζει καθόλου με τον Ευρωπαίο ομόλογό του. Αμερικάνοι αστέρες, οι οποίοι στη δεκαετία του '60 παρουσίασαν τη μόδα για ρολά και σούσι, παραμόρφωσαν το πιάτο πέρα ​​από την αναγνώριση. Ο ρωσικός λαός ακολούθησε το παράδειγμά τους.

Το σούσι δεν τρώγεται στα εστιατόρια

Χωρίς σερβιτόρους και τεράστια μενού με 30 είδη σούσι. Στην Ιαπωνία, το σούσι ετοιμάζεται σε ειδικά μπαρ, όπου οι επισκέπτες κάθονται ακριβώς μπροστά από τον σεφ. Και όχι μόνο ξέρει πώς να ταλαντεύεται επιδέξια ένα μαχαίρι, αλλά είναι επίσης έτοιμος να συνεχίσει μια συνομιλία με έναν πελάτη. Οι σεφ εκπαιδεύουν και προετοιμάζουν σούσι εδώ και χρόνια στο μηχάνημα, οπότε φαίνεται εντυπωσιακό. Ένας άλλος τρόπος για να φάτε σούσι στην Ιαπωνία είναι να επισκεφθείτε ένα καφέ με μεταφορική ταινία. Η κινούμενη ζώνη τραβά αργά τις πλάκες φαγητού και οι επισκέπτες παίρνουν αυτές που τους αρέσουν.

Μόνο τρία είδη σούσι

Υπάρχουν μόνο τρεις τύποι σούσι: maki, nigiri, sashimi. Ένα Ρώσο άτομο αναγνωρίζει τις παπαρούνες αμέσως: στο μενού παράδοσης συνήθως αναφέρονται ως "κλασικά ρολά". Αυτό το σούσι αποτελείται από έναν πυρήνα ψαριού, ρύζι και κέλυφος φυκιών. Η Αμερική έχει μετατρέψει τις παραδοσιακές παπαρούνες έξω - το ρύζι. Το Nigiri είναι λιγότερο δημοφιλές στη Ρωσία, την Ευρώπη και τις Ηνωμένες Πολιτείες, επειδή φαίνονται «ωμά» στους ανθρώπους. Το σούσι μοιάζει με κομμάτια ρυζιού, καλυμμένο με φέτες ωμού ψαριού. Μερικές φορές πασπαλίζονται με σάλτσα ή πασπαλίζονται με σουσάμι. Το Sashimi δεν είναι τεχνικά καθόλου σούσι, αλλά απλά ψάρια τυλιγμένα σε φύκια. Χωρίς ρύζι, ένας Ρώσος δεν άρεσε σε τέτοιο φαγητό · οι οπαδοί της ιαπωνικής κουζίνας παραγγέλνουν σασίμι. Όλοι οι άλλοι τύποι σούσι είναι μαγειρικά κόλπα και πειράματα Αμερικανών και Ρώσων σεφ. Το αγαπημένο από την πλειοψηφία ρολό "Φιλαδέλφεια" δεν έχει καμία σχέση με την Ιαπωνία.

Πραγματικά ρολά - χωρίς διακοσμητικά

Οι μέτριοι Ιάπωνες απλά δεν μπορούσαν να βρουν σούσι και ψωμάκια που συνδυάζουν πέντε έως επτά συστατικά. Το πραγματικό σούσι είναι απλό και αποτελείται από τρία ή τέσσερα προϊόντα το πολύ: ένα είδος ψαριού, ρύζι, φύκια και μερικές φορές σάλτσα. Ορισμένα, όπως το sashimi, μπορεί να περιλαμβάνουν μόνο ψάρι και φύκια. Στην Ιαπωνία, η έμφαση δεν είναι στον εκρηκτικό συνδυασμό διαφορετικών γεύσεων, αλλά στη φρεσκάδα του φαγητού. Οι τεράστιες γαρίδες τυλιγμένες σε φέτες σολομού με αγγούρι, αβοκάντο, τυρί και ρύζι είναι μια πλούσια αμερικανική εφεύρεση.

Δείτε επίσης: Πώς να φάτε σούσι; 4 απλοί κανόνες από τον θρυλικό ιαπωνικό σεφ Masaharu Morimoto

Φίλοι, το Factrum είναι μια ανεξάρτητη έκδοση και η βοήθειά σας θα είναι πολύ χρήσιμη για εμάς.

Πολλά νόστιμα σούσι. Φωτογραφία: Hub Japan
Πολλά νόστιμα σούσι. Φωτογραφία: Hub Japan

Συχνά με ρωτούν πώς το ιαπωνικό σούσι διαφέρει από τα ρωσικά, γι 'αυτό αποφάσισα να τα πω όλα εδώ μια φορά. Είναι αλήθεια ότι συνήθως οι ερωτητές κουνάνε το κεφάλι τους και δεν πιστεύουν, γιατί αυτό δεν ταιριάζει στην εικόνα του κόσμου.

Τα ρολά δεν είναι σούσι

Σχεδόν όλα τα ψωμάκια που βρίσκονται στα ρωσικά εστιατόρια είναι αμερικανική κουζίνα και όχι ιαπωνικά. Όλα αυτά τα «Καλιφόρνια» και «Φιλαδέλφεια», «ρόλοι δράκων» και ούτω καθεξής, τα οποία συνήθως τρώγονται σε ρωσικά εστιατόρια, δεν τρώγονται στην Ιαπωνία. Ή το κάνουν, αλλά σε δυτικά εστιατόρια.

Στην Ιαπωνία, μπορείτε να βρείτε τα πιο απλά ψωμάκια, με αγγούρι ή σολομό, αλλά συνήθως χρησιμοποιούνται για να διακοσμήσουν ένα πιάτο, σε μπουφέ αντί για καναπεδάκια και ούτω καθεξής.

Υπάρχουν τέτοια ρολά στην Ιαπωνία. Φωτογραφία: Tokyo Belly
Υπάρχουν τέτοια ρολά στην Ιαπωνία. Φωτογραφία: Tokyo Belly

Επίσης, σε μορφή παρόμοια με τα ρολά (δηλαδή τυλιγμένα σε φύκια nori), φυσικά, το σούσι είναι φτιαγμένο από εύθρυπτα προϊόντα. Μιλάμε για χαβιάρι, καβούρι, αχινού.

Σούσι με uni (αχινός) και χαβιάρι.
Σούσι με uni (αχινός) και χαβιάρι.

Επομένως, εάν στην Ιαπωνία το εστιατόριο λέει "Sushi", τότε υπάρχει πραγματικά σούσι μέσα. Ρύζι, και υπάρχει ένα ψάρι.

Αυτό είναι το σούσι. Στη φωτογραφία - αχινός, σολομός, κοιλιά τόνου, χέλι. Φωτογραφία: Konstantin Govorun
Αυτό είναι το σούσι. Στη φωτογραφία - αχινός, σολομός, κοιλιά τόνου, χέλι. Φωτογραφία: Konstantin Govorun

Επιπλέον (όχι πάντα) προσφέρουν σασίμι (μόνο ψάρι, χωρίς ρύζι).

Τόνος σασίμι. Φωτογραφία: Japan Times
Τόνος σασίμι. Φωτογραφία: Japan Times

Στο νότιο τμήμα του Χονσού, απλώς θέλουν να απλώσουν μια δέσμη διαφορετικών ωμών ψαριών σε ένα ρύζι. Στο Χοκάιντο, τους αρέσει να φτιάχνουν ένα είδος κρύας σούπας από ρύζι, ωμό ψάρι, κρέας καβουριών και ζωμό σόγιας, που πρέπει να είναι τρώγεται με ένα κουτάλι. Αλλά αυτό, φυσικά, δεν ονομάζεται πλέον "σούσι".

Συγκριτικά, στη Ρωσία για κάποιο λόγο τους αρέσει να τρώνε ακριβώς ψωμάκια έτσι ώστε τα περισσότερα από όλα να είναι γεμάτα εκεί. Σούσι παραγγέλνεται σπάνια, αλλά το sashimi, κατά τη γνώμη μου, είναι μόνο εγώ.

Χρησιμοποιήστε σωστά τη σάλτσα σόγιας και το wasabi

Αυτό είναι ήδη αρκετό. Φωτογραφία: Ιαπωνικό Κέντρο
Αυτό είναι ήδη αρκετό. Φωτογραφία: Ιαπωνικό Κέντρο

Το σούσι πρέπει να βυθιστεί σε σάλτσα σόγιας με ψάρι και όχι ρύζι. Είναι συνηθισμένο να ρίχνουμε την ίδια τη σάλτσα σόγιας λίγο, κυριολεκτικά στο κάτω μέρος. Στη χώρα μας, χύνεται σε ένα πιατάκι σχεδόν στην κορυφή.

Υπάρχουν δύο λόγοι: το ρύζι διαχωρίζεται από τη σάλτσα σόγιας και η ίδια η γεύση της σάλτσας σόγιας (το ρύζι απορροφά πάρα πολύ από αυτό) διακόπτει τη γεύση του ψαριού. Εάν βουτήξετε με ψάρια, τότε θα υπάρχει μόνο λίγη σάλτσα, μόνο με μέτρο.

Στη Ρωσία, όπως το καταλαβαίνω, οι άνθρωποι πιστεύουν απλώς ότι το ρύζι (ακατάλληλα μαγειρεμένο) και τα ψάρια (κατεψυγμένα) άγευστα, εξ ου και τα ψωμάκια με μαγιονέζα και η αφθονία της σάλτσας σόγιας.

Παρόλο που στην Ευρώπη και τις ΗΠΑ, είδα επίσης πόσες σάλτσες χτυπούν, και στη συνέχεια εκπλήσσονται που είναι άβολα με το σούσι και αλλάζουν σε ρολά.

Όσον αφορά το wasabi, στην Ιαπωνία είναι συνηθισμένο να βάζετε αρκετά wasabi μέσα στο σούσι. Δεν χρειάζεται να προσθέσετε επιπλέον στη σάλτσα (αν και δεν απαγορεύεται, αλλά από αυτό φαίνεται να λέτε στον σεφ ότι έκανε κακή δουλειά).

Εάν δεν σας αρέσει καθόλου το wasabi, μπορείτε να ζητήσετε από τον μάγειρα να μην το φορέσει.

Δεν χρειάζεται να λυπάσαι για τα ψάρια!

Οι Ιάπωνες έβαζαν περισσότερα ψάρια στο σούσι, έτσι ώστε τα ψάρια να κρέμονται από τα άκρα της σφαίρας ρυζιού μπρος-πίσω. Λοιπόν, το έκοψαν διαφορετικά, όχι ανόητα με παραλλήλες, αλλά έτσι ώστε να είναι όμορφο και η γεύση να αποκαλύπτεται καλύτερα.

Σωστό μέγεθος σούσι. Λίγο ρύζι, πολλά ψάρια. Πρέπει να κρεμαστεί. Φωτογραφία: Konstantin Govorun
Σωστό μέγεθος σούσι. Λίγο ρύζι, πολλά ψάρια. Πρέπει να κρεμαστεί. Φωτογραφία: Konstantin Govorun

Το σούσι δεν είναι καθημερινό γεύμα

Το σούσι στην Ιαπωνία είναι ακριβό φαγητό για τις διακοπές. Για κάποιο λόγο, οι άνθρωποι πιστεύουν ότι στην Ιαπωνία το σούσι τρώγεται καθημερινά. Στην πραγματικότητα, ένα συνηθισμένο μεσημεριανό γεύμα κοστίζει περίπου 10 $ και ένα κανονικό δείπνο σούσι (τρώτε 15-20 κομμάτια και όχι τα φθηνότερα) ξοδεύει ήδη 30 $. Συνήθως τρώω σούσι στην Ιαπωνία μία φορά την εβδομάδα, και αυτό είναι αρκετό .

Επιπλέον, εάν συγκρίνουμε το σούσι με το σολομό (που είναι λίγο πολύ επαρκές στη Ρωσία), τότε στην Ιαπωνία ένα κομμάτι μπορεί να ληφθεί για 50 ρούβλια και στη Μόσχα θα κοστίσει 90 ρούβλια και θα υπάρχει ενάμισι φορές λιγότερο ψάρι. Το σούσι της κοιλιάς τόνου στην Ιαπωνία κοστίζει 250 ρούβλια, στη Μόσχα - 1000 ρούβλια.

Επομένως, μην υποθέτετε ότι οι τιμές του σούσι πρέπει να είναι τέτοιες ώστε να μπορείτε να τις τρώτε καθημερινά.

Φρεσκα ΨΑΡΙΑ

Η επιλογή των ψαριών στην Ιαπωνία είναι, κατ 'αρχήν, παρόμοια με τη ρωσική με μια μεγάλη διαφορά - το ψάρι είναι φρέσκο, μόλις πιάστηκε. Στη Ρωσία, μόνο ο σολομός είναι φρέσκος. Κατά συνέπεια, στην Ιαπωνία δεν έχει νόημα να παίρνετε μόνο σολομό σε ένα εστιατόριο (μπορείτε να το δοκιμάσετε και εδώ, και είναι λίγο πολύ επαρκές), αλλά είναι λογικό να δοκιμάσετε τον σωστό τόνο και τη σωστή κίτρινη ουρά. Η διαφορά τους είναι εντυπωσιακή. Ταυτόχρονα, ο τόνος έρχεται συνήθως σε δύο ή τέσσερις ποικιλίες, από το συνηθισμένο (είναι επίσης πολύ νόστιμο) έως το λιπαρό και τρυφερό κρέας από την κοιλιά του τόνου. Το τελευταίο είναι αρκετά ακριβό, αλλά αξίζει να το δοκιμάσετε. Τα οστρακοειδή, το χταπόδι και το χέλι είναι επίσης διαφορετικά, αλλά η διαφορά είναι μικρότερη. Μπορείτε να δοκιμάσετε γαρίδες ωμά (στη Ρωσία είναι πάντα βραστό).

Από εξωτικά, μου αρέσει πολύ το σούσι με τον αχινό (uni), αλλά αυτό το πιάτο είναι πολύ για όλα τα γούστα. Ανεξάρτητα από το πόσο δοκίμασα όλα τα άλλα ψάρια με ακατανόητα ονόματα, δεν βρήκα τίποτα δροσερό. Το σούσι ψαριού Fugu είναι φυσιολογικό, αλλά δεν θα το έψαχνα και θα το φάω. Συχνά προσφέρουν σούσι με τηγανητό χαβιάρι από διάφορα ψάρια - αυτό είναι επίσης φυσιολογικό, αλλά ούτε και θεϊκό.

Ως εκ τούτου, συνήθως παίρνω κάτι σαν αυτό: δύο σολομούς, τέσσερις τόνους, έναν λιπαρό τόνο, τέσσερις κίτρινες ουρές, δύο σκαντζόχοιρους, δύο χέλια και μερικά άλλα / νέα. Αποδεικνύεται θεϊκό.

Το νέο μου αγαπημένο είναι το sury sushi. Σερβίρεται μόνο στα τέλη Σεπτεμβρίου. Φωτογραφία: Konstantin Govorun
Το νέο μου αγαπημένο είναι το sury sushi. Σερβίρεται μόνο στα τέλη Σεπτεμβρίου. Φωτογραφία: Konstantin Govorun

Σχετικά με τα εστιατόρια της Μόσχας όπου μπορείτε να δοκιμάσετε κανονική ιαπωνική κουζίνα, γράφω darkwren.ru ... Για παράδειγμα, αυτό είναι ένα αυθεντικό εστιατόριο.

Στη Μόσχα υπάρχουν χιλιάδες καφέ με ψωμάκια και σούσι. Γνωρίζατε ότι τα ρολά είναι αμερικανική εφεύρεση και δεν τα βρίσκεις στην Ιαπωνία; Μετά την αναβίωση της μόδας για την ιαπωνική κουζίνα, αυτή τη φορά πραγματική, η Afisha Daily δημοσιεύει έναν οδηγό για τις βασικές λέξεις που πρέπει να μάθετε πριν πάτε σε ένα εστιατόριο.

Kelp: kombu, wakame και nori

Το πιο δημοφιλές που χρησιμοποιείται για φαγητό

Φύκια φύκια kombu μεγάλα και παχιά, προστίθενται σε σούπες και σαλάτες, καρυκευμένα με ρύζι. Το Kombu είναι γνωστό στη Ρωσία ως φύκια. Στεγνώνει, τουρσί, αλέθεται σε σκόνη και τρώγεται ωμό. Γουακάμε - λεπτά, ελαφρώς γλυκά φύκια με μεταξένια υφή. Συχνά προστίθεται σε σούπα και σαλάτες miso. Ούτε εγώ όταν στεγνώσει, μοιάζει με λεπτά φύλλα πράσινου χαρτιού. Είναι στο nori που τυλίγονται τα ρολά και το onigiri.

Wasabi

Ιαπωνική πράσινη χρένο, σύντροφος για σούσι και σασίμι

Ένα φυτό που σχετίζεται με το χρένο. Μια απότομη πράσινη πάστα κατασκευάζεται από το στέλεχος της. Τα πιο πολύτιμα είναι τα στελέχη του wasabi που αναπτύσσονται σε δροσερό τρεχούμενο νερό - είναι πιο αρωματικά και πικάντικα. Οι φυτείες βρίσκονται στην πλαγιά ενός βουνού, κατά μήκος του οποίου ρέει συνεχώς το νερό της πηγής. Αυτό το wasabi δεν αλέθεται σε πάστα, αλλά τρίβεται απευθείας σε ένα πιάτο πριν το σερβίρετε. Αλλά το κύριο πράγμα, φυσικά, είναι η ποικιλία. Διαφέρουν στη σκιά του χρώματος από ανοιχτό πράσινο έως σχεδόν καθαρό κίτρινο και αποχρώσεις γεύσης.

Αληθής, πράσινα ζυμαρικά, τα οποία σερβίρουμε με σούσι και ρολά μαζί με τουρσί τζίντζερ και σάλτσα σόγιας, στις περισσότερες περιπτώσεις δεν έχει καμία σχέση με το καλό wasabi ... Τις περισσότερες φορές είναι ένα μείγμα από κανονικό χρένο, σκόνη μουστάρδας και βαφές.

Γκάρι

Τζίντζερ τουρσί για σούσι

Το τουρσί τζίντζερ είναι μέρος του κόσμου του tsukemono, Ιαπωνικά τουρσί λαχανικών. Το Γκάρι είναι φέτες από λεπτό τεμαχισμένο νεαρό ροζ ή λευκό τζίντζερ, μαριναρισμένο σε ξύδι με προσθήκη ζάχαρης. Τους είδαμε κάθε φορά που παραγγέλναμε ρολά ή σούσι. Και όπως με το wasabi, εδώ πρέπει να καταλάβετε: η ποιότητα του τζίντζερ μπορεί να είναι πολύ διαφορετική.

Υπάρχει ένας άλλος τύπος τουρσί τζίντζερ - beni shoga. Εάν το gari χρησιμοποιείται για να μηδενίσει τη γεύση μεταξύ διαφορετικών τύπων σούσι, τότε το beni-shoga είναι ακριβώς μέρος πολλών πιάτων, το τζίντζερ κόβεται πιο παχύ και τουρσί διαφορετικά.

Ντάσι / Ντάσι

Το πιο διάσημο ιαπωνικό ζωμό

Ζωμός φυκιών Kombu και katsuobushi - αποξηραμένος τόνος. Καθαρό umami. Το πιο διάσημο πιάτο dashi είναι σούπα miso. Συχνά συναντάτε τη λέξη "dashi" στα άρθρα του Billboard Daily για πολλά χρόνια, ακόμα κι αν δεν μιλούν για ιαπωνικά εστιατόρια. Το γεγονός είναι ότι αυτό το ζωμό αρέσει σε πολλούς σεφ - Γαλλικά, Αγγλικά, Ιταλούς ή Ρώσους, δεν έχει σημασία - που προετοιμάζουν τη δική τους κουζίνα, συνδυάζοντας αποσπάσματα από οποιαδήποτε κουζίνα στον κόσμο.

Ντάγκο

Κυριολεκτικά - "μικρές μπάλες"

Το επιδόρπιο αναγνωρίζεται εύκολα από τα emoji που απεικονίζουν τρεις χρωματιστές μπάλες τοποθετημένες σε ένα λεπτό μπαμπού μπαστούνι - 🍡, αυτές είναι μπάλες mochi. Το επιδόρπιο έχει επίσης έναν ατελείωτο αριθμό παραλλαγών, ωστόσο, σε αντίθεση με το daifuku, η γέμιση, στην περίπτωση αυτή η σάλτσα ή η σκόνη, δεν αποτελεί έκπληξη, αλλά εφαρμόζεται πάντα γενναιόδωρα στο επιδόρπιο στην κορυφή. Μπορεί επίσης να σερβιριστεί ζεστό: είναι καραμελωμένο στη σχάρα, ψήνεται και ζεματίζεται σε μια καυτή σούπα με πολύ πλούσιο ζωμό βασισμένο σε dashi, kombu και σάλτσα σόγιας (όπως καταλαβαίνετε, αυτό δεν θα είναι πλέον επιδόρπιο) - τα συστατικά υπεύθυνος για τα μυαλά. Είναι ένα ευέλικτο προϊόν που το καθιστά πραγματικά αναντικατάστατο.

Μότσι

Τεχνική ονομασίας και προετοιμασίας τόσο για επιδόρπιο όσο και για κολλώδη ζύμη ρυζιού

Μια παχύρρευστη ζύμη ρυζιού που αποτελεί τη βάση για ίσως το πιο δημοφιλές και αναγνωρίσιμο επιδόρπιο τόσο στην Ιαπωνία όσο και στο εξωτερικό - το ομώνυμο γλυκό κέικ ρυζιού. Το Mochi είναι φτιαγμένο από ένα ειδικό κολλώδες ρύζι που ονομάζεται motigome, το οποίο βράζει και ζυμώνεται πρώτα μέχρι να γίνει ομοιογενές κουάκερ και στη συνέχεια κτυπιέται με ένα βαρύ ξύλινο σφυρί για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Η μαγειρική mochi είναι η παλαιότερη τεχνική που δεν έχει αλλάξει σχεδόν καθόλου στις εποχές και είναι πάντα ένα διασκεδαστικό αυτοσχέδιο σόου που προσελκύει μεγάλο αριθμό τουριστών και θεατών (δείτε το παραπάνω βίντεο). Ένας από τους δύο προμηθευτές κρατά συνεχώς ένα σφυρί, καθιστώντας το δύο χτυπήματα ανά δευτερόλεπτο. Ο ρόλος του δεύτερου προμηθευτή είναι να διαβρέξει τη σφιχτή γλυκαντική μάζα με νερό σε λίγα δευτερόλεπτα μεταξύ των σφυριών και να την αναποδογυρίσει ή να την αναδιπλώσει στο κέντρο της στούπας, σχηματίζοντας μια ελαστική μπάλα. Στο τέλος αυτής της δράσης, η ζύμη χωρίζεται σε μικρά κομμάτια, απλώνονται σε κερωμένους χάρτινους φακέλους και διανέμεται στο κοινό.

Τα πιο διάσημα παραδείγματα βιβλίων με επιδόρπια με βάση το Μότσι είναι τα γλυκά daifuku και dango. Το Daifuku (κυριολεκτικά "μεγάλη τύχη") είναι μικρά, ημικυκλικά κέικ ½ ενός αυγού κοτόπουλου σε μέγεθος, με μια γλυκιά κόκκινη πάστα φασολιών adzuki. Εκτός από τα γλυκά ζυμαρικά, κρύβουν επίσης ολόκληρα και τριμμένα φρούτα, γλυκιά κρέμα με matcha, τσιπ σοκολάτας, μάνγκο, πεπόνι, καθώς και όλους τους τύπους παγωτού. Και όσον αφορά τον αριθμό των παραλλαγών στη γεύση, το χρώμα και την υφή των γεμισμάτων, μπορούν να συγκριθούν με γαλλικά ζυμαρικά.

Μισό

Η πάστα σόγιας είναι η βάση πολλών πιάτων, συμπεριλαμβανομένων των σούπας

Ζυμωμένη πάστα σόγιας. Η διαδικασία είναι παρόμοια με την παραγωγή σάλτσας σόγιας: η ζύμωση πραγματοποιείται με τη βοήθεια του μύκητα aspergillus με κριθάρι, ρύζι ή άλλα δημητριακά. Αλλά σε αντίθεση με τη σάλτσα σόγιας, τα miso φασόλια ζυμώνουν γρηγορότερα - από λίγες μέρες, αλλά και έως και αρκετά χρόνια. Κυρίως, τα ζυμαρικά χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα για σούπες, ψητά τζάμια και άλλα.

Ονιγίρι

Κυριολεκτικά "μια χούφτα [ρύζι]"

Πιστεύεται ότι η πρώτη αναφορά του onigiri χρονολογείται από το τέλος της εποχής Heian, την ακμή της ιαπωνικής κουλτούρας, όπου ο συγγραφέας του πιο σημαντικού κλασικού ιαπωνικού μυθιστορήματος σε ένα από τα ημερολόγιά του αναφέρει μπάλες ρυζιού που απολάμβαναν οι αριστοκράτες κατά τη διάρκεια πικ νικ στη φύση .

Τώρα, το onigiri πωλείται και τρώγεται κυριολεκτικά παντού και είναι βέβαιο ότι θα τοποθετηθεί σε ένα κουτί με φαγητό που θα φέρεται από το σπίτι. αλλά από τον 11ο αιώνα, έχουν υποστεί πολλές θετικές αλλαγές, παύοντας να είναι απλώς μπάλες ρυζιού. Τώρα έρχονται σε διαφορετικά σχήματα. Τις περισσότερες φορές υπάρχουν μπάλες, τρίγωνα και διάφορα ζώα: λαγοί, pandas και ούτω καθεξής. Με άλλα λόγια, όταν το Instagram σάς δείχνει ένα άλλο χαριτωμένο βίντεο για ιαπωνικό φαγητό, όπου οι ήρωες είναι ζωομορφοί χαρακτήρες σκαλισμένοι από ρύζι, να είστε σίγουροι: αυτό είναι ένα onigiri.

Μπορείτε να τυλίξετε σχεδόν τα πάντα σε αυτό το "χούφτα ρύζι" - umeboshi δαμάσκηνο, κιμκί, χοιρινό pulkogi, σαλάτα καβουριών με μαγιονέζα Kyupi, χαβιάρι αχινών, λαχανικά, chikenkatsu (το ίδιο με το tonkatsu, μόνο με κοτόπουλο), γαρίδες, παρμεζάνα και ατελείωτη ποικιλία άλλων εξίσου νόστιμων συστατικών.

Το Onigiri τηγανίζεται σε μια κατσαρόλα, έχει σκεπαστεί με καυστήρα αερίου, τυλιγμένο σε τουρσί φύλλα σουσαμιού, τυλιγμένο σε φουρικέικ ή αποξηραμένα ξέσματα τόνου, τυλιγμένο σε φύλλα nori και σερβίρεται ακόμη και καθαρό κρύο ή ζεστό, όπως και οι αριστοκράτες της Heian.

Onsen-tamago

Κυριολεκτικά "αυγό ζεστής πηγής"

Ένας ειδικός τρόπος βρασμού των αυγών για μεγάλο χρονικό διάστημα σε χαμηλή θερμοκρασία. Αυτό Ο γαστρονομικός όρος σχετίζεται στενά με την ιαπωνική κουλτούρα κολύμβησης και την τρελή αγάπη των Ιάπωνων για την επίσκεψη στις ιαματικές πηγές Τα αυγά βράζονται για περίπου 40 λεπτά σε σταθερή θερμοκρασία 70-75 βαθμών.

Αυτό μοιάζει με ένα onsen - μια ιαματική πηγή, ένα παραδοσιακό σπα στην Ιαπωνία

Το Onsen-tamago συγκρίνεται συχνά με ένα αυγό ποσέ, ωστόσο, σε αντίθεση με το αυγό ποσέ, όπου η υγρή και η πυκνή πρωτεΐνη κυρτώνει μέχρι την πλήρη ελαστικότητα, επηρεάζοντας συχνά τον ίδιο τον κρόκο, το τελευταίο μαγειρεύεται στο κέλυφος, το οποίο δίνει μια ασυνήθιστα λεπτή και σχεδόν ευάερη υφή της πρωτεΐνης και απόλυτα υγρός κρόκος Ταυτόχρονα, το τελικό αυγό διαχωρίζεται καλά από το κέλυφος και έχει ένα αρκετά σταθερό οβάλ σχήμα.

Το Onsen-tamago - ή το ontama για σύντομο χρονικό διάστημα - σερβίρεται σε ένα όμορφο κεραμικό κύπελλο, ψιλοκομμένο με Worcester ή σάλτσα σόγιας με μερικές σταγόνες mirin και dashi, μια πρέζα πράσινα κρεμμύδια και furikake, είναι το τέλειο μινιμαλιστικό πιάτο πρωινού με καφέ και κρουασάν . Ωστόσο, αυτός δεν είναι ο μόνος τρόπος για να χρησιμοποιήσετε το ontama στην ιαπωνική κουζίνα, και χωρίς υπερβολικό ταιριάζει σχεδόν με οποιοδήποτε πιάτο - απλό ρύζι, ζωμό με ζυμαρικά, ramen, ρύζι με χοιρινό και τηγανητά λαχανικά, tempura και ούτω καθεξής.

Πονζού

Παλιά ολλανδική ιαπωνική λέξη για ποτό χυμού

Μία από τις βασικές ιαπωνικές σάλτσες είναι mirin (κρασί ρυζιού), ξύδι ρυζιού, φύκια kombu, katsuobushi (αποξηραμένος τόνος) και χυμός εσπεριδοειδών (λεμόνι, yuzu, κ.λπ.). Αλλά μπορεί να υπάρχει μια διαφορετική, πιο έγκυρη σύνθεση. Τις περισσότερες φορές, το ponzu αναμιγνύεται με σάλτσα σόγιας και χρησιμοποιείται ως μαρινάρισμα ή βυθίζεται σε ήδη μαγειρεμένο κρέας, ψάρι ή λαχανικά. Από τους σεφ της Μόσχας, η Glen Ballis λατρεύει να προσθέτει ponzu στα πάντα στον κόσμο. Δείτε τα μενού στα εστιατόρια του Glenuill και Cutfish - τέλεια χρήση της σάλτσας.

Ράμεν

Η δεύτερη πιο διάσημη ιαπωνική σούπα μετά από miso

Το Ramen είναι διαφορετικοί τύποι ζωμού με ζυμαρικά από αλεύρι σίτου με την προσθήκη σόδας και ποτάσας στην υπολογιζόμενη ποσότητα. Ο ζωμός βράζεται, κατά κανόνα, σε χοιρινό ή κοτόπουλο, καθώς και σε λαχανικά ή φύκια, με την προσθήκη σάλτσας. Υπάρχουν τέσσερις κύριοι τύποι ramen (υπάρχουν δεκάδες παραλλαγές): shou, shio, miso και tonkotsu. Το Shoy είναι το πιο κοινό ramen, προστίθεται σάλτσα σόγιας στο ζωμό. Ο ζωμός είναι σχεδόν διαφανής σε sio, θεωρείται το πιο μαλακό από τις σούπες. Το Miso είναι ένας ζωμός πορτοκαλί-καφέ λόγω της προσθήκης της πάστας με το ίδιο όνομα. Το Tonkotsu είναι συνήθως λευκό χρώμα, κρεμώδες σε υφή και έχει πλούσια γεύση.

Ράνκον

Τραγανή όμορφη ρίζα λωτού (στην πραγματικότητα το στέλεχος)

Το υποβρύχιο τμήμα του φυτού, δεν είναι πραγματικά μια ρίζα, αλλά ένα στέλεχος με πολλές διαμήκεις τρύπες. Εκτιμάται ιδιαίτερα για την ομορφιά του : Το μοτίβο σακάκι μοιάζει με δαντέλα. Αποτελείται κυρίως από άμυλο. Είναι τουρσί, τηγανίζεται σε tempura, προστίθεται σε σαλάτες και σούπες.

Shoyu - σάλτσα σόγιας

Επίσης προέρχεται από την Κίνα, τη Μαλαισία, την Κορέα, την Ινδονησία και άλλες χώρες

Το κύριο καρύκευμα της ιαπωνικής κουζίνας, ένα προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση σόγιας. Παραδοσιακά, τα φασόλια αρχικά μαγειρεύονται σε υψηλή θερμοκρασία, στη συνέχεια προστίθενται ψητό σιτάρι και ένα ολόκληρο μείγμα καλλιεργειών μικροοργανισμών, το κλειδί του οποίου είναι ο μύκητας του γένους Aspergillus. Αυτό το βασικό μείγμα ονομάζεται koji. Αλατούχο διάλυμα προστίθεται στο koji και αφήνεται να ζυμώσει. Στη συνέχεια, η ίδια η σάλτσα συμπιέζεται από το μείγμα. Η διαδικασία διαρκεί από αρκετούς μήνες έως αρκετά χρόνια, την ένταση, τον πλούτο της γεύσης και, φυσικά, η τιμή εξαρτάται από αυτήν.

Για να επιταχυνθεί η παραγωγή, πολλές εμπορικές εταιρείες αντικαθιστούν τη μακρά διαδικασία ζύμωσης με βιομηχανική χημική επεξεργασία πρωτεΐνης σόγιας αντί για φασόλια. Αυτή η διαδικασία διαρκεί μόνο μερικές ημέρες, αλλά η γεύση της σάλτσας είναι διαφορετική.

Σόμπα

Noodles φαγόπυρου σε δώδεκα επιλογές σερβιρίσματος

Χυλοπίτες καφέ φαγόπυρου. Σερβίρεται στην Ιαπωνία ζεστό και κρύο - η πιο κοινή επιλογή. Η γεύση εξαρτάται πολύ από το ζωμό και τα πρόσθετα. Μπορεί να είναι πάπια, μανιτάρια, γαρίδες, μελιτζάνες.

Σουκιγιάκι

Κυριολεκτικά: sukimi - "κρέας κομμένο σε λεπτές φέτες", yaku - "fry"

Αυτό το πιάτο (όπως και πολλά άλλα) έχει τις ρίζες του στα ψαροχώρια. την εποχή του Έντο, όταν τις περισσότερες φορές η χώρα έκλεισε από εξωτερικές επαφές, οι οποίες έδωσαν τεράστια ώθηση στην ανάπτυξη της ταυτότητας της ιαπωνικής κοινωνίας ... Τότε έγινε η διαδικασία επανεξέτασης των γαστρονομικών παραδόσεων της Κίνας και της Κορέας, η οποία είχε τη μεγαλύτερη επιρροή στη διαμόρφωση της ηθικής και της αισθητικής, καθώς και στη μορφή και το περιεχόμενο της σύγχρονης ιαπωνικής κουζίνας, η οποία ξεκίνησε τη θριαμβευτική πορεία της γύρω από κόσμο από την εποχή της συνολικής δυτικοποίησης της χώρας στα τέλη του 19ου αιώνα.

Το Sukiyaki είναι μια ξεχωριστή κατηγορία ιαπωνικών πιάτων, που συνδυάζεται με το κοινό όνομα "nabemono" - "αυτό που μαγειρεύεται σε μια κατσαρόλα." Όσον αφορά το σύνολο των συστατικών, αυτό το πιάτο μπορεί να αποδοθεί στο "κουάκερ από ένα τσεκούρι": στην αρχική του έκδοση, όλα όσα μπορούσαν να βρεθούν στο αγρόκτημα προστέθηκαν στο δοχείο. Με την πάροδο του χρόνου, αναπτύχθηκε ένα σταθερό σύνολο προϊόντων και καρυκευμάτων και η διαδικασία προετοιμασίας τους, η οποία, με τη σειρά της, χωρίζεται σε δύο κύρια - τη μέθοδο Kanto (ανατολικό τμήμα του νησιού Honshu) και τη μέθοδο Kansai (δυτικό τμήμα του νησιού Honshu ).

Το Sukiyaki παραδοσιακά μαγειρεύεται σε βαθύ μεταλλικό δοχείο τοποθετημένο σε φορητή κουζίνα αερίου. Αυτό είναι ως επί το πλείστον ένα εορταστικό πιάτο, και είναι συνηθισμένο να το φάτε σε μια εταιρεία. Είναι σιγοβράστη και τα πιο δημοφιλή τρόφιμα περιλαμβάνουν μαρμάρινο βόειο κρέας, bok choy, batun, καρότα, tofu, μανιτάρια enoki, shiitake, goldflower και διάφορους τύπους γυάλινων ζυμαρικών.

Ο Ανατολικός Μεθοδιστής, Kansai, προσθέτει λαχανικά και κρέας σε μια σιγοβρασμένη σάλτσα warasita από ζάχαρη, mirin, σάκε, σάλτσα σόγιας και dashi, φέρνοντας το πιάτο σε ένα μαγειρεμένο φινίρισμα. Οι Δυτικοί, το Κάνσας, τηγανίζουν πρώτα το κρέας με την καστανή ζάχαρη μοσχοβάντο, προσθέτουμε τη σάλτσα γουασάτα και τέλος βάζουμε τα λαχανικά και το tofu σε μια κατσαρόλα, μέχρι να ψηθούν σε χαμηλή φωτιά.

Αυτές οι δύο μέθοδοι διαφέρουν επίσης στο σύνολο των συστατικών. Συγκεκριμένα, λόγω των σημαντικών φυσικών και πολιτικών καταστροφών του πρώτου μισού του εικοστού αιώνα, οι οποίες επηρέασαν την ποιότητα ζωής των Ιάπωνων, στο παρελθόν, το ακριβό βόειο κρέας θα μπορούσε να αντικατασταθεί με χοιρινό, κοτόπουλο ή ψάρι για την παρασκευή sukiyaki. ΚΑΙ μόνο μία αναπόσπαστη λεπτομέρεια δεν προκαλεί διαμάχη μεταξύ των οπαδών του sukiyaki από διάφορα μέρη της χώρας - την υποχρεωτική εμβάπτιση των ξυλάκια με κομμάτια τροφίμων στον ατμό σε ένα μπολ ωμό αυγό .

Συγκρίνοντας το sukiyaki με ένα άλλο δημοφιλές nabemono - shabu-shabu, αξίζει να σημειωθεί ότι το τελευταίο παρουσιάστηκε στο κοινό μόνο τη δεκαετία του 1950 στην Οζάκα. Οι φέτες μαρμάρινου βοείου κρέατος ζεματίζονται σε ένα πολύ πλούσιο ζωμό μελιού, βασισμένο σε kombu και αποξηραμένα ξέσματα τόνου (bonito), στα οποία απλώνονται για το ίδιο σετ λαχανικών όπως στο sukiyaki.

Σούσι ή σούσι

Αυτά δεν είναι ρολά, αυτό είναι ρύζι με ψάρια

Το σούσι είναι ωμό ψάρι ή θαλασσινά με ρύζι. Στη Ρωσία, είναι σχεδόν συνώνυμο με την ιαπωνική κουζίνα και θύμα της δικής του συντριπτικής επιτυχίας. Στην πραγματικότητα, αυτό είναι μόνο ένα μικρό μέρος μιας τεράστιας γαστρονομικής παράδοσης.

Στη σύγχρονη μορφή του, εμφανίστηκε στην Ιαπωνία μόνο τον 19ο αιώνα, πριν από αυτό το σούσι ονομάστηκε μέθοδος αποθήκευσης ωμού ψαριού στο ρύζι, που εφευρέθηκε στην Κίνα. Το ψάρι, χάρη στη ζύμωση του ρυζιού, δεν χαλάστηκε, αν και είχε έντονη και συγκεκριμένη μυρωδιά. Αυτό το ρύζι δεν είχε φάει. Αυτή η μέθοδος αποθήκευσης, το Narezushi, εξακολουθεί να χρησιμοποιείται σήμερα σε ορισμένες επαρχίες στην Ιαπωνία.

Το κύριο συστατικό του σύγχρονου σούσι είναι το ρύζι μαγειρεμένο με έναν ιδιαίτερο τρόπο με ξύδι, αλάτι και ζάχαρη. Είναι συχνά το ρύζι που χρησιμοποιείται για την αξιολόγηση της ποιότητας του σούσι. Το ρύζι συμπληρώνεται συχνά με φύλλα nori - αποξηραμένα και συμπιεσμένα φύκια και γέμιση από ψάρι, μερικές φορές αυγά, λαχανικά ή ακόμα και φρούτα και κρέας. Ανάλογα με τα συστατικά και το σχήμα, στην Ιαπωνία διακρίνονται δεκάδες είδη σούσι, αλλά τα συνηθισμένα ρολά δεν μπορούν να βρεθούν ανάμεσά τους: αυτή είναι μια αμερικανική εφεύρεση.

Ταϊγιάκι

Κυριολεκτικά - τηγανητό κυπρίνο, στην πράξη - επιδόρπιο

Ένα από τα πιο δημοφιλή επιδόρπια στο σύμπαν wagashi - αυτός ο όρος αναφέρεται σε παραδοσιακά ιαπωνικά γλυκά. το ένα μικρό κέικ που ψήνεται από παχιά (σαν τηγανίτα) ζύμη σε ειδικές βαριές αναδιπλούμενες μορφές με πιέτες σε σχήμα ψαριού Κατά τη διάρκεια του ψησίματος προστίθεται μια ποικιλία γεμίσματος στο ταγιάκι, όπως κρέμα, γλυκοπατάτα, σοκολάτα και τα πιο δημοφιλή από αυτά, πάστα anko φτιαγμένη από γλυκά κόκκινα φασόλια adzuki.

Τα καροτσάκια και οι πάγκοι Taiyaki βρίσκονται πάντα σε πολυσύχναστες τουριστικές περιοχές, διάσημα ιαπωνικά πάρκα και σε πολυσύχναστα μέρη. Τα πιο δημοφιλή από αυτά ψήνουν πάνω από χίλια κέικ την ώρα.

Υπάρχει ένα επιδόρπιο παρόμοιο με το taiyaki, αλλά σε διαφορετική μορφή - imagawayaki. Αυτό είναι ένα κυλινδρικό κέικ, συχνά με μοτίβο που θυμίζει τα οικόσημα των ιαπωνικών αριστοκρατικών σπιτιών. Εκτός από την γλυκιά πάστα φασολιών anko, ψήνουν επίσης αμύγδαλα, διάφορες μαρμελάδες, τυρί, πουρέ πατάτας, κάρι λαχανικά και πολλά άλλα, που μετατρέπει το imagawayaki από ένα νόστιμο επιδόρπιο σε ένα εξίσου νόστιμο σνακ.

Αξίζει επίσης να προσέξετε Το Dorayaki είναι το αγαπημένο φαγητό ενός από τους πιο διάσημους ιαπωνικούς χαρακτήρες κινουμένων σχεδίων, το μπλε ρομπότ-γάτα Doraemon. Είναι ένα γενναιόδωρο στρώμα των ίδιων γλυκών ζυμαρικών anko που σάντουιτς μεταξύ δύο παραδοσιακών ιαπωνικών τηγανιτών καστέλας, το οποίο με τη σειρά του αποτελεί τη βάση για το διάσημο μπισκότο με το ίδιο όνομα, του οποίου οι ρίζες πηγαίνουν στην ιστορία των σχέσεων με την Πορτογαλία - ο πρώτος εξαγωγέας όλα παραδοσιακά ευρωπαϊκά για το ιαπωνικό αρχιπέλαγος, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων τύπων τροφίμων και μαγειρικής τεχνικός.

Tofu

Φασόλι σε ζελέ σε σκληρή κατάσταση

Το τόφου παρασκευάζεται σύμφωνα με την ίδια αρχή με το κανονικό πηγμένο γάλα για τυρί: το γάλα σόγιας τυλίγεται όταν θερμαίνεται υπό την επίδραση κιτρικού οξέος, χλωριούχου μαγνησίου (nigari) ή ακόμη και θαλασσινού νερού. Σχεδόν άγευστο, το οποίο σας επιτρέπει να το χρησιμοποιείτε όσο το δυνατόν ευρύτερα: μαρινάρετε, φτιάχνετε επιδόρπια, προσθέστε σούπες, σαλάτες και πατέ. Μπορεί να είναι σκληρό (πατημένο) και μαλακό. Το Tofu έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, γι 'αυτό εκτιμάται ιδιαίτερα από χορτοφάγους. Οι Ιάπωνες αγαπούν το μαλακό tofu «μεταξιού» με σάλτσα σόγιας ή ponzu, ενώ το σκληρό tofu τηγανίζεται σε κουρκούτι, καπνίζεται και προστίθεται στο κρέας και τις σούπες.

Το Tonkatsu, το tonkotsu και το tenkasu είναι διαφορετικά!

Χοιρινή μπριζόλα, ζωμό ramen και tempura που απομένει

Το Tonkatsu είναι ένα από τα πιο δημοφιλή ιαπωνικά πιάτα με κρέας που δεν απαιτεί ειδικές τεχνικές και δεξιότητες μαγειρέματος. Πρόκειται για ένα τηγανητό χοιρινό φιλέτο με τραγανό κέλυφος panko.

Συχνά είναι ένα αυτόνομο πιάτο που σερβίρεται με ένα μπολ ρυζιού γαρνιρισμένο με φουρικέικ, ψιλοκομμένο φρέσκο ​​λάχανο και μια πολύ πλούσια παχιά σάλτσα με το ίδιο όνομα. Συμπληρώνονται επίσης από σύνθετα ιαπωνικά πιάτα: ramen, ζυμαρικά με λαχανικά, κάρυ ρύζι, σάντουιτς, μπιφτέκια, ομελέτες και σαλάτες. Η χρήση του tonkatsu περιορίζεται μόνο από τη φαντασία.

Το Tonkatsu συχνά συγχέεται με έναν άλλο σημαντικό όρο στην ιαπωνική κουζίνα - ζωμό οστών χοιρινού κρέατος tonkotsu, που αποτελεί τη βάση του ramen, το οποίο είναι απολύτως ειδικό όσον αφορά τη σύνθεση των προϊόντων και τη γεύση του ramen. ριζωμένο στα ψαροχώρια του Νομού Φουκουόκα στο νησί Kyushu.

Υπάρχει και ένας άλλος όρος που συμφωνεί με αυτά τα δύο - "tenkasu" (κυριολεκτικά - "υπολείμματα tempura") - μικρές τραγανές μπάλες που μοιάζουν με κουκουνάρια σε σχήμα ... Λαμβάνονται με το ψήσιμο του παραδοσιακού κτύπημα tempura (παρεμπιπτόντως, που εισάγεται από τους Πορτογάλους, όπως πολλά άλλα συστατικά της ιαπωνικής κουζίνας). Το Tenkasu πασπαλίζεται γενναιόδωρα με ramen, κανονικά χυλοπίτες με ζωμό, ρύζι με οποιαδήποτε συστατικά και okonomiyaki. Επιπλέον, χρησιμοποιούνται επίσης σε σνακ όπως το ονιγίρι, το τακουάκι, τα ρολά, όπου τα τραγανά στοιχεία ενισχύουν πάντα τις θετικές αισθήσεις ξαφνικής ευελιξίας. Το προϊόν που μοιάζει περισσότερο με το tenkasa στην υφή και είναι εξοικειωμένο με τον Ρώσο καταναλωτή είναι τα τσιπ καβουριών από τη δεκαετία του '90 - zyaki-zyaki.

Τέμπουρα

Οτιδήποτε σε ένα λεπτό, ευάερο τραγανό κτύπημα

Αυτό ο γαστρονομικός όρος, το πιάτο και η τεχνική σχετίζονται στενά με την εξάπλωση του Καθολικισμού στην Ιαπωνία και με τους Πορτογάλους, οι οποίοι, από τυχερή σύμπτωση, έγιναν οι πρώτοι ιεραπόστολοι και οδηγοί για τον ευρωπαϊκό τρόπο ζωής ... Το όνομα προέρχεται από το Latin Quatour tempora, έναν όρο που σχετίζεται με μια τριμηνιαία νηστεία. Κατά τη διάρκεια εποχιακών καθολικών νηστειών, επιτράπηκε να φάει θαλασσινά, τα οποία, μεταξύ άλλων, τηγανίστηκαν σε κουρκούτι με βάση το αλεύρι, τα αυγά, τη ζάχαρη και το σάκε.

Φυσικά, οι Ιάπωνες έχουν τελειοποιήσει τη σύνθεση του κτυπήματος, και σε αντίθεση με το βαρύ και παχύ πορτογαλικό πρωτότυπο, η ιαπωνική tempura έχει γίνει ευάερη και τραγανή. Κύρια τρόφιμα: αλεύρι, αυγά και παγωμένο νερό. Και φυσικά, άρχισαν να βυθίζουν tempura σε ελαφρώς αλατισμένη σάλτσα σόγιας με την προσθήκη τζίντζερ, σκόρδου και ξύδι ρυζιού.

Αξίζει να σημειωθεί ότι η εξάπλωση του tempura συνέπεσε με την ανάπτυξη του εμπορικού καταστήματος yatai (κυριολεκτικά «κατάστημα») στην εποχή του Έντο, το οποίο έγινε, μεταξύ άλλων, το πρωτότυπο του ιαπωνικού φαγητού του δρόμου σε τροχούς ... Για μεγάλο χρονικό διάστημα, η πώληση tempura εντός της πόλης απαγορεύτηκε λόγω του υψηλού κινδύνου πυρκαγιάς που σχετίζεται με τη χρήση μεγάλων ποσοτήτων βραστού πετρελαίου. Αυτός είναι ο λόγος που η ακμή της έπεσε στις παράκτιες περιοχές της πόλης, αφθονία με θαλασσινά.

Σήμερα, εκτός από τα θαλασσινά και όλους τους τύπους λαχανικών, κάτω από το τραγανό στρώμα tempura, μπορείτε να εκπλαγείτε να βρείτε διάφορα γλυκά, τυριά, φρούτα και παγωτά.

Chawanmushi

Πιο οικείο - chavan-mushi, ένα εύκολο στην προετοιμασία τρυφερό αυγό καστ

Κυριολεκτικά "τι είναι στον ατμό σε ένα μπολ τσαγιού." Το Chavanmushi δανείστηκε από Κινέζους εμπόρους που ζούσαν συμπαγή στην περιοχή Tojin-Yashiki στο Ναγκασάκι, ειδικά χτισμένο για αυτούς τον 17ο αιώνα. Το πιάτο, το οποίο απορρόφησε κινεζικές γαστρονομικές παραδόσεις, υπέστη κάποιες αλλαγές υπό την επίδραση της δυτικής κουζίνας κατά τη διάρκεια της εποχής Meiji, και σήμερα βρίσκεται τόσο σε συνηθισμένα εστιατόρια όσο και σε εστιατόρια Michelin, ως αναπόσπαστο κομμάτι των μεγαλοπρεπών γαστρονομικών συμφωνιών ορισμένων επιφανών ιαπωνικών σεφ.

Ταυτόχρονα, η βασική συνταγή για chawanmushi είναι τόσο ασήμαντη όσο μόνο τα νόστιμα πιάτα μπορούν να αντέξουν οικονομικά. Είναι φτιαγμένο με χτυπημένα αυγά, αλάτι, σπρέι και σάλτσα σόγιας και ζωμό dashi. Τα αυγά διηθούνται μέσω φίλτρου και χύνονται απαλά σε ένα φλυτζάνι τσαγιού, όπου οι γαρίδες, οι φέτες kamaboko (ένα πρωτότυπο από μπαστούνια καβουριών - 🍥 - και άλλα παρόμοια προϊόντα από πάστα σουρίμι) σχεδιάζονται σύμφωνα με την αρχή της ιδανικής συμμετρίας, shiitake μανιτάρια, φύλλα Mitsuba, κομμάτια φιλέτο κοτόπουλου και καρύδια ginkgo ...

Ένα ζεστό chawanmushi είναι το τέλειο πρωινό με πονοκέφαλο, αλλά είναι εξίσου νόστιμο με απλή ψύξη, όπως ένα από τα πιάτα του μεσημεριανού γεύματος της ιαπωνικής ιαπωνικής λευκής κολάρας.

Ούντον

Χυλοπίτες παχύρρευστου σίτου

Χυλοπίτες παχύρευστου σιταριού χωρίς αυγά. Σερβίρεται, κατά κανόνα, με ζωμό και διάφορα πρόσθετα.

Furikake

Κυριολεκτικά - "τι πασπαλίζεται με"

Ξηρά καρύκευμα για ρύζι. Πιστεύεται ότι το furikake εφευρέθηκε στις αρχές του 20ού αιώνα από έναν φαρμακοποιό που ανησυχούσε για το πρόβλημα της έλλειψης ασβεστίου στους Ιάπωνες. Το καρύκευμα βασίζεται σε ψάρια, αποξηραμένα ολόκληρα με κόκαλα και κιμά με σουσάμι, φύκια, αλάτι και ζάχαρη. Επίσης, μπορούν να προστεθούν αποξηραμένα φύλλα shiso, πράσινο τσάι, μαγιά, αυγά, αποξηραμένα λαχανικά και ούτω καθεξής. Σήμερα, υπάρχει μια τσάντα έτοιμου φουρικέικ από το σούπερ μάρκετ σε σχεδόν κάθε ιαπωνικό σπίτι.

Εσπεριδοειδή: yuzu, kabosu, yokan

Ένας ολόκληρος κόσμος από ιαπωνικά εσπεριδοειδή

Το Yuzu (ή yuzu) είναι το πιο διάσημο ιαπωνικό εσπεριδοειδές εκτός της Ιαπωνίας, το οποίο μεταφέρθηκε στη χώρα πριν από 700 χρόνια. Το μέγεθος είναι μέσο όρο μεταξύ λεμονιού και πορτοκαλιού. Έχει ταυτόχρονα λεμόνι, ασβέστη και μανταρίνι. Ο φλοιός και ο χυμός του yuzu χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα και σάλτσα για σαλάτες και κύρια πιάτα. Το Yuzu είναι μερικές φορές μέρος του ponzu. Το φρούτο χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή κρασιού, λικέρ, τσαγιού, μαρμελάδας, παγωτού και πολλά άλλα. Υπάρχουν επίσης, για παράδειγμα, το kabosu - μια εναλλακτική λύση στο λεμόνι, που κυμαίνεται σε χρώμα από ανοιχτό πράσινο έως ανοιχτό κίτρινο και yokan (ή ανατομικό) - ένα φρούτο παρόμοιο με το μανταρίνι, και έχει ελαφρώς γλυκότερη γεύση από το γκρέιπφρουτ.

Shiso / shiso

Ένα πράσινο φύλλο που τοποθετείται πάντα με σούσι και σασίμι

Το φυτό Perilla, το οποίο για κάποιο λόγο ονομάζεται μερικές φορές ιαπωνικό μαϊντανό. Στη Ρωσία, μερικές φορές χρησιμοποιείται ως διακοσμητικό φυτό. Τα φύλλα είναι παρόμοια με τσουκνίδα, η γεύση είναι κάτι μεταξύ μέντας και βασιλικού. Τα φύλλα Shiso σερβίρονται πάντα με σασίμι (και στη Ρωσία, αλλά σχεδόν κανείς δεν ξέρει τι δεν είναι για ομορφιά, αλλά για γεύση) , προσθέστε ως αρωματικό καρύκευμα σε κρέας και ψάρι, οι νεαροί βλαστοί χρησιμοποιούνται ως συνοδευτικό.

Λεπτομέρειες σχετικά με το θέμα

Λεξικό του Μεξικού: μαθαίνοντας να καταλαβαίνουμε τρόφιμα και προϊόντα

Λεξικό του Μεξικού: μαθαίνοντας να καταλαβαίνουμε τρόφιμα και προϊόντα

Γεια σας αγαπητοί μου αναγνώστες. Χαίρομαι πολύ που σε βλέπω ξανά στις σελίδες μου. Σε αυτό το άρθρο, θα μάθετε ποιο είναι το όνομα του ρυζιού σούσι.

Η Γη του Ανατέλλοντος Ήλιου, και έτσι καλείται η Ιαπωνία, τιμά πολύ με σεβασμό τις παραδόσεις των προγόνων της σε κυριολεκτικά τα πάντα. Για παράδειγμα, τι είναι μόνο μια τελετή τσαγιού, η οποία διαρκεί αρκετές ώρες, ή η εθιμοτυπία ενός ιαπωνικού ατόμου σε ένα γεύμα.

Για τους Ιάπωνες, το μαγείρεμα και το φαγητό είναι ένα ολόκληρο τελετουργικό που δεν έχει αλλάξει εδώ και αιώνες.

Από όλη την ποικιλία πιάτων που μας προσφέρει η παραδοσιακή ιαπωνική κουζίνα, θέλω να επιστήσω την προσοχή σας στο σούσι και να σας πω για το πραγματικό ιαπωνικό σούσι.

Και τι λέγεται το πραγματικό ιαπωνικό σούσι; Το ιαπωνικό σούσι στην Ιαπωνία ονομάζεται σούσι. Το σούσι έχει πολλές ποικιλίες (futomaki, hosomaki, nigiri κ.λπ.).

Για παράδειγμα, το hosomaki - ρύζι, αγγούρι και ψάρια τυλίγονται σε ένα φύλλο nori. Το Fumatoki είναι ένα κομμάτι ρύζι με ψάρια ή λαχανικά.

Και το nigiri είναι ένα κομμάτι ρύζι με ένα κομμάτι ωμό ψάρι και wasabi.

Σε γενικές γραμμές, με απλούς όρους, μπορούμε να πούμε ότι το σούσι είναι ρύζι που σχηματίζεται σε ένα κομμάτι ή τυλιγμένο σε ένα φύλλο nori (συμπιεσμένο φύκι) με διάφορες προσθήκες με τη μορφή ωμού ψαριού, λαχανικών και διαφόρων σάλτσες.

Το ρύζι είναι το βασικό σούσι. Εάν πρόκειται να φτιάξετε σούσι και θέλετε το πιάτο σας να μην διαφέρει από το πραγματικό ιαπωνικό σούσι, τότε θα πρέπει να επιλέξετε τον σωστό τύπο ρυζιού.

Ένας συγκεκριμένος τύπος ρυζιού χρησιμοποιείται για την παρασκευή σούσι.

Λοιπόν, ποια είναι τα ονόματα του ρυζιού σούσι και πού να το πάρετε;

Σήμερα υπάρχουν πολλές ποικιλίες ρυζιού.

Κάθε ποικιλία έχει συγκεκριμένες ιδιότητες και είναι κατάλληλη για συγκεκριμένα πιάτα.

Για παράδειγμα, η ποικιλία ρυζιού γιασεμιού είναι κατάλληλη για την παρασκευή δημητριακών και επιδορπίων, ενώ η ποικιλία ρυζιού Basmiti είναι κατάλληλη για πιλάφι.

Οι Ιάπωνες χρησιμοποιούν ποικιλίες ρυζιού που ονομάζονται Nikishi και Fushigon για την παραγωγή σούσι.

Αυτές οι ποικιλίες είναι ιδανικές για την παρασκευή σούσι. Σε τελική ανάλυση, αυτές οι ποικιλίες έχουν την απαραίτητη κολλητικότητα για να σχηματίσουν κομμάτια από ρύζι που δεν θα καταρρεύσουν κατά την εκτέλεση διαφόρων χειρισμών με σούσι (για παράδειγμα, όταν προσπαθείτε να βυθίσετε σούσι σε σάλτσα σόγιας).

Η εύρεση μιας τέτοιας ποικιλίας στα καταστήματά μας ή η παραγγελία μέσω του Διαδικτύου δεν είναι προβληματική, αλλά η τιμή δαγκώνει πολύ.

Φυσικά μπορείτε να ξοδέψετε χρήματα και να αγοράσετε ή μπορείτε να παραλάβετε ρύζι που θα είναι παρόμοιο σε ιδιότητες με ποικιλίες ρυζιού όπως το Nikishi και το Fushigon.

Οι Nikishi και Fushigon, όπως αναφέρθηκαν παραπάνω, έχουν υψηλή κολλητικότητα και μια εναλλακτική λύση για τα ιαπωνικά δημητριακά μπορεί να είναι το ρύζι, το οποίο καλλιεργείται στη Ρωσία στην επικράτεια του Κρασνοντάρ.

Αυτός ο τύπος ρυζιού ονομάζεται στρογγυλό βρασμένο ρύζι.

Ο στρογγυλός ατμός δεν είναι καθόλου κατώτερος από τις παραδοσιακές ιαπωνικές ποικιλίες.

Εάν η επιλογή σας είναι υπέρ του ρυζιού που καλλιεργείται στους ανοιχτούς χώρους της Ρωσίας, τότε μπορείτε να ετοιμάσετε σούσι που δεν είναι καθόλου κατώτερο από το πραγματικό ιαπωνικό σούσι και να εξοικονομήσετε πολλά.

Φυσικά, η επιλογή του σωστού ρυζιού και των σχετικών συστατικών όπως το ψάρι, η σάλτσα σόγιας είναι πολύ σημαντική για την παρασκευή σούσι.

Και μπορείτε να μάθετε πώς να μαγειρεύετε ρύζι για σούσι από το άρθρο μου "Πώς να μαγειρεύετε ρύζι για σούσι και ρολά στο σπίτι."

Λοιπόν, στο τέλος της συνομιλίας μας, θα ήθελα να πω ότι κάθε πιάτο ιαπωνικής κουζίνας και σούσι εδώ δεν αποτελεί εξαίρεση απαιτεί δεξιότητα στο μαγείρεμα, γιατί όλα δεν πάνε πάντα καλά την πρώτη φορά.

Όλα έρχονται με εμπειρία. Γνωρίζω ότι στην Ιαπωνία, οι μάγειρες που έχουν πάνω από 10 χρόνια εμπειρίας πίσω τους επιτρέπεται να μαγειρεύουν σούσι, ψωμάκια ή σούσι (το sushimi είναι ένα άλλο ενδιαφέρον πιάτο ιαπωνικής κουζίνας, το οποίο μπορεί να μάθει με περισσότερες λεπτομέρειες από το άρθρο για το σούσι).

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Σας εύχομαι ό, τι καλύτερο στην παραγωγή σούσι σας. Μαγειρέψτε, απολαύστε τον εαυτό σας και τους αγαπημένους σας με μια ποικιλία ιαπωνικής κουζίνας.

Αν σας άρεσε το άρθρο μου σχετικά με το είδος του ρυζιού που απαιτείται για το πραγματικό ιαπωνικό σούσι, τότε αφήστε την κριτική σας στον ιστότοπο. Ευχαριστώ.

Ω, σχεδόν ξέχασα, εδώ είναι μερικά ακόμη άρθρα σχετικά με το θέμα:

1

Γιατί το ρύζι είναι επικίνδυνο;

2

Σε τι χρησιμεύει το ρύζι;

Γιατί είναι χρήσιμο το καστανό ρύζι;

3

Σήμερα το σούσι είναι ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα στον κόσμο. Ωστόσο, πιο συχνά στη Ρωσία, την Ευρώπη και την Αμερική, κάτι πολύ μακριά από το πρωτότυπο σερβίρεται με αυτό το όνομα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο θα σας πω για το πώς παρασκευάζεται το πραγματικό σούσι στην Ιαπωνία.

4

Το πιάτο, που ονομάζεται «σούσι» στην Ιαπωνία, εμφανίστηκε τον 7ο αιώνα. Παρασκευάστηκε ως εξής: το ωμό ψάρι πασπαλίστηκε με αλάτι και αναμίχθηκε με ρύζι, μετά το οποίο όλα αυτά τοποθετήθηκαν κάτω από μια πέτρινη πρέσα και μαριναρίστηκαν για αρκετούς μήνες. Αυτή η τεχνολογία θεωρείται μία από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης. Ακόμη και το ιερογλυφικό για σούσι μεταφράζεται ως «ψάρια τουρσί». Από τότε, η μέθοδος παρασκευής σούσι αλλάζει συνεχώς: τον 17ο αιώνα στην Ιαπωνία, το ξύδι ρυζιού έγινε ευρέως διαδεδομένο, το οποίο άρχισε να προστίθεται στο σούσι για να προσθέσει μπαχαρικά στο πιάτο. Επιπλέον, με το όνομα "σούσι" δεν υπήρχε πλέον τουρσί, αλλά ωμό ψάρι.

5

Το πιάτο απέκτησε τη μοντέρνα εμφάνισή του μόνο τον 19ο αιώνα. Ο δημιουργός του μπορεί να θεωρηθεί ο Ιάπωνας σεφ Johei, ο οποίος σμιλεύτηκε μια μπάλα από ρύζι, το έβαλε με wasabi (ιαπωνικό χρένο, το οποίο έχει αντιμικροβιακές ιδιότητες), και έβαλε ένα κομμάτι ωμό ψάρι στην κορυφή. Αυτός ο τύπος σούσι ονομάζεται nigiri - από εκεί ξεκίνησε η θριαμβευτική πομπή ιαπωνικών πιάτων σε όλο τον κόσμο. Σήμερα υπάρχουν διάφοροι τύποι αυτού του διάσημου ιαπωνικού πιάτου:

6

Nigiri Sushi - Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, πρόκειται για μια μπασκέτα ρυζιού με wasabi και ένα κομμάτι ωμό ψάρι. Σε εξαιρετικά σπάνιες περιπτώσεις, λίγο nori (αποξηραμένα και συμπιεσμένα φύκια) προστίθεται στο nigiri.

7

Makizushi (ρολά) - κυλινδρικό σούσι, συνήθως τυλιγμένο σε φύλλα nori (μερικές φορές σε ομελέτα ή αγγούρι) γεμιστό με ψάρι ή λαχανικά και ρύζι.

8

Το Futomaki είναι σχεδόν το ίδιο με το makizushi. Η διαφορά είναι ότι το futomaki είναι μεγαλύτερο σε μέγεθος και μπορεί να περιέχει πολλούς τύπους πλήρωσης ταυτόχρονα.

9

Το Futomaki είναι μια ειδική ποικιλία makizushi στην οποία τα φύλλα nori βρίσκονται στο εσωτερικό και το ρύζι στο εξωτερικό. Αυτή η τεχνολογία μαγειρικής εφευρέθηκε από τους Αμερικανούς, καθώς η εμφάνιση φύλλων nori καταστρέφει την όρεξή τους. Λίγο αργότερα, το ουραμάκι άρχισε να μαγειρεύεται στην Ιαπωνία.

Το Hosomaki μοιάζει με το makizushi στην εμφάνιση, αλλά έχει ελαφρώς μικρότερη διάμετρο. Έξω - φύλλα nori, μέσα συνήθως αγγούρι ή τόνο.

10

Temaki - ρολά 10 cm τυλιγμένα σε φύλλο nori με μεγάλη ποσότητα γέμισης στο εσωτερικό. Επιτρέπεται να τρώγονται με τα χέρια τους, καθώς είναι αδύνατο να γίνει αυτό με τσοπ στικς.

11

Oshizushi - σούσι στο οποίο ολόκληρο το γέμισμα συμπιέζεται σε ένα μπαρ και στη συνέχεια κόβεται σε μικρά ορθογώνια κομμάτια.

Το Narezushi, όπως ήδη αναφέρθηκε, είναι ο παλαιότερος τύπος σούσι, το οποίο παρασκευάζεται από ωμό ψάρι, το οποίο μαριναρίζεται με αλάτι και ρύζι για περισσότερο από ένα μήνα, μετά το οποίο μπορεί να καταναλωθεί για ένα χρόνο μετά τη συντήρηση.

12

Το Gunkan-maki είναι ένα σούσι με τη μορφή πλοίου από ρύζι, διακοσμημένο με μια λωρίδα nori γεμιστή με χαβιάρι ή σαλάτα ζυμαρικών.

13

Μόνο οι σεφ που έχουν περάσει τουλάχιστον τρία χρόνια μαθαίνοντας αυτήν την τέχνη μπορούν να μαγειρέψουν ένα πραγματικό ιαπωνικό πιάτο - έτσι είναι το χρονικό διάστημα που διαρκούν τα μαθήματα για την κατάρτιση μάστερ σούσι στην Ιαπωνία. Είναι σχεδόν αδύνατο να φτιάξετε πραγματικό σούσι στο σπίτι, ακόμη και οι ιαπωνικές νοικοκυρές το κάνουν σε εξαιρετικά σπάνιες περιπτώσεις, καθώς η διαδικασία παρασκευής σούσι μπορεί να συγκριθεί με ένα είδος ιερής τελετής. Επομένως, πρέπει να παραδεχτούμε ότι σε πολλά ευρωπαϊκά (συμπεριλαμβανομένων των ρωσικών) εστιατορίων, το σημάδι των οποίων αναφέρει "ιαπωνική κουζίνα", δεν ξέρουν πώς να μαγειρεύουν εθνικά πιάτα αυτής της χώρας.

Σκεφτείτε το σκάνδαλο της Washington Post: ο ιαπωνικός υπουργός γεωργίας βρισκόταν στην Αμερική, όπου επισκέφτηκε ένα ιαπωνικό εστιατόριο. Τα πιάτα που του σερβίρονταν δύσκολα θα μπορούσαν να ονομαστούν Ιαπωνικά, τα οποία τράβηξαν αμέσως τον υπουργό. Μετά από αυτό το περιστατικό, η ιαπωνική κυβέρνηση αποφάσισε να διορθώσει την κατάσταση και να αρχίσει να ελέγχει ξένα εστιατόρια που αποκαλούνται Ιαπωνικά. Σε αυτά τα ιδρύματα που πέρασαν τον έλεγχο ποιότητας και βρέθηκαν κατάλληλα, είχαν το δικαίωμα να κρεμάσουν μια πινακίδα στο παράθυρο λέγοντας ότι το εστιατόριο έχει το δικαίωμα να ονομάζεται Ιαπωνικά - άνθη κερασιάς. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες σούσι που είναι απλώς αδύνατο να μαγειρευτούν στη Ρωσία χρησιμοποιώντας τεχνολογία. Πρώτα απ 'όλα, αυτό ισχύει για το σούσι, το οποίο προστίθεται στο ωμό ψάρι. Στην Ιαπωνία, υπάρχουν νυχτερινές αγορές όπου μόνο το πιο φρέσκο ​​ψάρι φέρεται, μετά από τέσσερις ώρες αυτό το προϊόν θεωρείται ήδη χαλασμένο. Οι άνθρωποι που θέλουν να δοκιμάσουν σούσι μπορούν να δουν μόνοι τους ότι το φαγητό είναι φρέσκο: σε πολλά ιαπωνικά εστιατόρια, το ψάρι συλλαμβάνεται απευθείας από το ενυδρείο και είναι έτοιμο να το δει ο καθένας. Στη Ρωσία, τα κατεψυγμένα ωκεάνια ή θαλασσινά ψάρια χρησιμοποιούνται συχνότερα - και αυτό δεν μπορεί πλέον να ονομάζεται ιαπωνικό πιάτο. Επίσης στη Ρωσία δεν υπάρχει καμία εγγύηση ότι τα ψάρια από τα οποία παρασκευάστηκε σήμερα το σούσι δεν θα χρησιμοποιηθούν αύριο. Και αυτό είναι γεμάτο όχι μόνο με δηλητηρίαση, αλλά και με ασθένειες, και σε σπάνιες περιπτώσεις, ακόμη και με θάνατο. в Στην Ιαπωνία, το σούσι είναι ένα αρκετά ακριβό πιάτο που μπορεί να αντέξει ένα άτομο με υψηλό μεσαίο εισόδημα (η μέση εξυπηρέτηση σε ένα εστιατόριο κοστίζει περίπου 250 $). Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το πιάτο παρασκευάζεται από φρέσκα και ακριβά προϊόντα. Στη Ρωσία, τα φθηνότερα τρόφιμα μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως γέμιση: καβούρια, αγγούρια, τυρί, πιπεριές κ.λπ. Στα ιαπωνικά σούσι, τα πιο συνηθισμένα γεμίσματα είναι: tofu, αβοκάντο, καλαμάρια, χταπόδι, γαρίδες, αχινός, μύδια, τουρσί daikon (ιαπωνικό ραπανάκι), τουρσί σόγιας, σπαράγγια, τουρσί δαμάσκηνο, κολοκύθα, κολλιτσίδα και καλαμπόκι με μαγιονέζα.

Добавить комментарий