Суши мен орама түрлері: біз егжей-тегжейлі түсінеміз -Blog TAM.BY

Кейде сушиді үйге жеткізуді пайдаланғысы келетін клиенттер адасып, гастрономиялық нәзіктіктің қайсысына артықшылық беру керектігін білмейді. Сушидің қандай түрлері, олардың қандай айырмашылықтары бар екенін көрейік.

Алдымен, суши мен орамның айырмашылығы неде екенін анықтайық. Екі тағам да теңіз өнімдері мен күріштен тұрады, олардың басты айырмашылығы формада: орама дөңгелектелген формадан өз атын алады. Суши - бұл балық немесе теңіз өнімдерімен жабылған және теңіз балдырларының лентасымен байланған күріш кесектері. Шын мәнінде, орама - сушидің бір түрі. Пішіннен басқа, олардың арасында пломбада, дәмдеуіштерде және оларды қалай біріктіруде айырмашылық бар.

Орамдардың кең таралған түрлері

Жапонияда негізгі ингредиенті бамбук жапырақтары болып табылатын суши түрі бар. Ресейде оларды сатылымда табу мүмкін емес. Сондай-ақ, ең маңызды ингредиент - күрішке деген күмән бар. Жапонияда жұқа дәнді ақ жапон күрішінен суши дайындайды, оны күріш сірке суы, қант және тұз қосып араластырады. Кейде жұқа ақ күріштің орнына қоңыр немесе жабайы күріш қолданылады. Өте маңызды мәселе - күрішті дайындау технологиясы: алдымен оны жуады, содан кейін жабық қақпағы бар кастрюльге қайнатады, оған су аз мөлшерде қосады, оны біраз уақыт комбу (жеуге болатын теңіз балдырлары) парақтарына құю керек. Күріш пісірілгеннен кейін оны арнайы ағаш ыдыста салқындату керек. Жапондық күріштің экспорты өте шектеулі. Сондықтан Ресейдегі ең әйгілі жапон тағамы бәрібір жалған болып шығады.

Роллдар (жапонша атауы - макизуши немесе маки) түскі аста жеткізіліммен танымал таңдау болып саналады. Басқа жолмен оларды норимаки, маки, макизуши («жайылған суши») деп атайды. Орамнан кейін орамдар бірнеше бөлікке бөлінеді, дәстүр бойынша 6 немесе 8. Жапон тағамдарының Еуропаның аспаздық дәстүрлеріне бейімделуі АҚШ-та болды, содан кейін ол бүкіл әлемге тез таралды. Калифорния мен Филадельфияның ең танымал орамдары Америкадан шыққан.

Хосомаки

он үш

Хосомаки - Жапонияда кең таралған тағам. Сушидің бұл түрлері моно-орама деп те аталады. Хосомаки - жіңішке орама, құрамында тек теңіз өнімдері бар, балықтың бір түрі. Олар нориге оралған және құрамында күріш бар. Лосось, жылан, тунец бар танымал нұсқалар.

Футомаки

футомаки

Футомаки «үлкен орама» деп те аталады. Сыртта олар дәстүрлі нори балдырына оралған, бірақ олар әлдеқайда қалың. Мұнда толтырудың бір емес, бірнеше түрлері қолданылады. Ясай, сондай-ақ көкөніс орамдары, сондай-ақ тарақпен жасалған Тобико орамдары осындай тағамның керемет мысалы болып табылады.

Урамаки

урамаки

Мұндай орамдар «сыртқа айналдырылған». Стандартты макиден басты айырмашылығы - күріштің сырты, ал норидің ішкі жағы. Толтырғыш көптеген ингредиенттерден тұрады, содан кейін күрішті балыққа орап, күнжіт тұқымына немесе уылдырыққа себеді. Сушидің бұл түрлері мейлінше айқын, қанық дәмге ие, таңғажайып көрініске ие, бұл олардың танымалдылығын түсіндіреді.

Сушидің кең таралған түрлері

суши нигири

Суши немесе суши - дәстүрлі жапон тағамы. Олар күріш пен теңіз өнімдерінен жасалған. Мұндай тағамдардың көптеген түрлері бар, олар дайындалу әдісіне байланысты ерекшеленеді.

Нигири суши

нигири

Нигири суши немесе нигиризуши - бұл кішкене кесек күріш, үстіне балықтың кішкене бөлігі салынған. Сонымен қатар, бұл құрылым норидің жұқа жолағымен байланған.

Гункан маки

гункан

Суши гункан-макиді гункан, гунканмак немесе қайық деп те атайды. Олар сопақ пішінді, бүкіл периметрі бойынша нори жолағымен қоршалған, ал толтыру жоғарғы жағында бекітілген. Ең көп таралған толтырғыш - бұл ұшатын балық елесі қосылған күріш. Бірақ басқа да вариациялар бар. «Гункан-маки» атауы «қайық орамы» дегенді білдіреді.

Ошизуши

прессованные суши

Ошизуши - әдемі текшелер түрінде ұсынылатын сығылған суши деп аталады. Олар ағаштан жасалған арнайы құрылғылардың (осибако) көмегімен жасалады. Толтырма, күрішті осы ағаш таяқшалармен қабаттап төсейді, содан кейін компоненттерді сығымдап, ұсақтап турайды. Жыланбалық қосылған ерекше дәмді тағам.

Инари суши

инари

Инаризуши - қуырылған тофудың кішкене пакеттерінде жасалған тағам. Олар күрішпен толтырылған, басқа толтырғыштар (көбінесе жасыл бұршақ, гобос ингредиенттерге айналады). Бұл түр тезірек тамақ деп саналады, аз танымал.

Чираши-зуши

тираси

Чирашизуши - қарапайым сорт. Олар орамдағы төсеніштің көмегімен дайындалады. Ингредиенттер майдалап туралған, аздап қуырылған, араластырылған. Тағам тофу бөліктерімен, күнжіт тұқымымен, маринадталған маринадпен, соя тұздығымен толықтырылып, табаққа салынады.

Сушидің қандай түрлері екенін біле отырып, сіз өзіңіздің талғамыңызға сәйкес гастрономиялық нәзіктікті таңдай аласыз. TAM.BY каталогымен Минскіде суши жеткізетін мекемені табу оңай.

Суши немесе «сушиді» қалай дұрыс айтуға болады - бұл бүкіл әлемде танымал болған жапондық нағыз тағам. Олардың бірнеше сорттары бар, олардың ішіндегі ең танымал - орама. Біздің елде, әрине, әйелдер оларға өте ұнайды және бұл таңқаларлық емес. Өйткені, олар өте дәмді және қанағаттанарлық. Таяқшалармен орамдарды жеудің өзі Азияда жеуге керек болғандықтан, басқаша емес, тұтас тамақ болып табылады.

Бірақ, таңқаларлықтай, біз ресейлік суши-барлардан сатып алатын роллдар немесе азық-түлік базарларында тапсырыс беру нақты жапондықтардан айтарлықтай ерекшеленеді. Оның үстіне оларды жеу мәдениеті де әртүрлі. Бірде азық-түлік шоуында мен жапондық Ичиро деген адамды кездестірдім. Бұл ақылды адам ешқашан кез-келген сылтаумен орыс роллдарына қол тигізбейтінін айтты. Мен қатты таңғалдым және одан «неге» деп сұрауды жөн көрдім, ол үшін ол мені алдымен орамдарда жасады, өйткені олар Жапонияда дайындалады, содан кейін - орыс орамдарын жасау технологиясы туралы айтты. Шынымды айтсам, мен аздап есеңгіреп қалдым.

Басқа күні мен өзіме 435 рубльге орамдар жиынтығын бір жергілікті кептіргішке тапсырыс беруге шешім қабылдадым (арнайы ұсыныс үшін). Күріш қосылған теңіз балықтарының керемет дәмінің орнына мен нағыз азиялық орамдарды еске түсіретін кішкене дөңгелектер алдым. Бұл жиынтықтың көрінісі осындай болды.

Келісіңіз, бұл бір қарағанда жеткілікті тәбетті ме? Бірақ бұл жай елес
Келісіңіз, бұл бір қарағанда жеткілікті тәбетті ме? Бірақ бұл жай елес

Ичиро маған Жапониядағы орамдардың тек жаңа өнімдерден жасалатынын және олардың сақтау мерзімі өте шектеулі екенін айтты. IN Күншығыс елі кез-келген суши арзан тағам емес. Кез-келген жаңа балық сияқты. Оның бағасы шамамен Ресеймен бірдей. Олардың өмір сүру деңгейі мүлдем басқа, сондықтан олардың орамдарды ең болмағанда күн сайын жеуге мүмкіндігі бар. Осыдан жапондықтар тек күріш пен балықты жейді және 100 жыл өмір сүреді деген стереотиптер пайда болды.

Жапон мейрамханалары негізінен тек тамақ дайындайды үш түрі суши. бұл көкнәр (балық, күріш, нори қабығы), нигири (күріш, жаңа балық және күнжіт тұқымы) және сашими (шикі балық және нори). Біздің орамдарға келетін болсақ - Мен оны Филадельфия мен Калифорниядағы ең жақсы орамдардан дәм татуға шақырғанда, Ичиро қатты күлді. Азиялықтардың арасында Калифорния да, Филадельфия да жоқ. Бұл туынды тек американдық болып табылады және оның түпнұсқа көзімен ешқандай байланысы жоқ. Бұл мен үшін жаңалық.

Зімбір, кейбір орамдарды басқалардан ажырату үшін қажет ... және ешқандай орамдармен және васабилермен араласпайды
Зімбір, кейбір орамдарды басқалардан ажырату үшін қажет ... және ешқандай орамдармен және васабилермен араласпайды

Енді зімбір үшін. Бұл сізге келесі орамдар жиынтығын жеуге кіріспес бұрын дәм сезгіштерді тазарту үшін қажет болады. Бірақ мұнда зімбірді қосымша тағамдар ретінде орамдармен бірге жейді. Менің ойымша, бұл бос сөз. Сондықтан мен жағымсыз тәтті және қышқыл зімбірді жек көремін.

Ичиро сонымен қатар Ресейде орамаға арналған балық маринадталған немесе алдын-ала тұздалған, бұл олар үшін қолайсыз дейді. Жалпы, Жапонияда суши мен рулет пісіруге тек ер адамдар ғана құқылы, олар осы үлкен өнер бойынша 5 жылдық оқудан өтуі керек. Әрбір осындай орамда аспаз өз жанының бір бөлігін салады, әйтпесе тағам жұмсақ болып шығады және тұтынушыға қажетті әсер етпейді.

Міне, нағыз жапон орамдары қалай көрінеді. Сонымен зімбір қайда, айтыңызшы?
Міне, нағыз жапон орамдары қалай көрінеді. Сонымен зімбір қайда, айтыңызшы?

Ичиро Ресейдің технология мен ингредиенттерді айтарлықтай өзгерткеніне қарсы ештеңе жоқ. Бірақ менің ұсынысыма ұстамды болыңыз, әрі қызығушылығыңыз үшін рашн-роллдарды қолданып көріңіз, ол: «Әрине, рахмет, бірақ мен ешқашан Шығыс дәстүрлерін кемсітетін нәрсеге қол тигізбеймін» деп жауап берді. Міне, осылар, азиялықтар. Біздің дәстүрлеріміз соншалықты құрметтелетін еді.

Жапониядағы Ресейден келген суши жанкүйері мәдениеттің күйзелісіне ұшырайды. Дәстүрлі тағам оның еуропалық аналогына мүлдем ұқсамайды. Алпысыншы жылдары орама мен суши сәнін енгізген американдық жұлдыздар тағамды адам танымастай етіп бұрмалады. Орыс халқы олардан үлгі алды.

Сушиді мейрамханаларда жемейді

Сушидің 30 түрі бар даяшылар мен үлкен мәзірлер жоқ. Жапонияда суши арнайы барларда дайындалады, онда келушілер аспазшының алдында отырады. Ол пышақты шебер сілтеуді біліп қана қоймай, клиентпен әңгімелесуге дайын. Аспаздар сушиді бірнеше жылдан бері аппаратта жаттықтырады және дайындайды, сондықтан ол әсерлі көрінеді. Жапонияда суши жеудің тағы бір тәсілі - конвейерлі кафеге бару. Қозғалыстағы белбеу тамақ тәрелкелерін жайлап тартады, ал келушілер өздеріне ұнағанын алады.

Сушидің үш түрі ғана

Сушидің тек үш түрі бар: маки, нигири, сашими. Ресейлік көкнәрді бірден таниды: олар жеткізу мәзірінде әдетте «классикалық орама» тізіміне енеді. Бұл суши балық өзегінен, күріштен және теңіз балдырларының қабығынан тұрады. Америка дәстүрлі көкнәрді күріштен айырды. Нигири Ресейде, Еуропада және АҚШ-та онша танымал емес, өйткені олар адамдарға «шикі» болып көрінеді. Суши шикі балық кесектерімен жабылған кесектерге ұқсайды. Кейде олар тұздыққа себілген немесе күнжіт тұқымына себілген. Сашими техникалық жағынан мүлдем суши емес, жай теңіз балдырына оралған балық. Күрішсіз орыс адамға мұндай тамақ ұнамады, жапон тағамдарының жанкүйерлері сашими тағамына тапсырыс береді. Сушидің барлық басқа түрлері - американдық және ресейлік аспаздардың аспаздық амалдары мен тәжірибелері. Көпшіліктің сүйіктісі «Филадельфия» Жапонияға ешқандай қатысы жоқ.

Нақты орамдар - ешқандай қателіктер жоқ

Орташа жапондықтар бес-жеті ингредиенттерді біріктіретін суши мен орама туралы ойлай алмады. Нағыз суши қарапайым және ең көп дегенде үш-төрт өнімнен тұрады: балықтың бір түрі, күріш, теңіз балдыры және кейде тұздық. Сашими сияқты кейбіреулерінде тек балықтар мен теңіз балдырлары болуы мүмкін. Жапонияда әр түрлі дәмнің жарылғыш үйлесімділігіне емес, тағамның балғындығына баса назар аударылады. Лосось кесектеріне қияр, авокадо, ірімшік және күрішпен оралған үлкен асшаян орамдары - бұл Американың шын жүректен шыққан өнертабысы.

Сондай-ақ оқыңыз: Сушиді қалай жеуге болады? Жапондық аңызға айналған аспаз Масахару Моримотодан 4 қарапайым ереже

Достар, Factrum - бұл тәуелсіз басылым және сіздің көмегіңіз біз үшін өте пайдалы болады.

Көптеген дәмді суши. Сурет: Hub Japan
Көптеген дәмді суши. Сурет: Hub Japan

Менен жапондық сушидің орыс тілінен айырмашылығы неде деп жиі сұрайды, сондықтан мен осында бәрін бір рет айтуға бел будым. Рас, әдетте сұрақ қоюшылар бастарын шайқайды және сенбейді, өйткені бұл олардың әлем суреттеріне сәйкес келмейді.

Роллдар суши емес

Ресейлік мейрамханаларда кездесетін орамдардың барлығы дерлік жапондықтар емес, американдық тағамдар. Әдетте Ресей мейрамханаларында жейтін осы «Калифорния» мен «Филадельфиялар», «айдаһарлар» және т.б. Немесе олар жасайды, бірақ батыс мейрамханаларында.

Жапонияда сіз қияр немесе лосось бар ең қарапайым орамдарды таба аласыз, бірақ олар әдетте ыдысты безендіру үшін, канапе орнына буфеттерде және т.б.

Мұндай орамдар Жапонияда бар. Сурет: Токио іші
Мұндай орамдар Жапонияда бар. Сурет: Токио іші

Сондай-ақ, орама тәрізді формада (яғни нори теңіз балдырына оралған), әрине, суши морт өнімдерден дайындалады. Біз уылдырық, краб еті, теңіз кірпісі туралы айтып отырмыз.

Суши уни (теңіз кірпісі) және уылдырығымен.
Суши уни (теңіз кірпісі) және уылдырығымен.

Сондықтан, егер Жапонияда мейрамханада «суши» десе, онда оның ішінде суши бар. Күріш, оның үстінде балық бар.

Сушидің көрінісі осы. Фотосуретте - теңіз кірпісі, лосось, тунца іші, жыланбалық. Сурет: Константин Говорун
Сушидің көрінісі осы. Фотосуретте - теңіз кірпісі, лосось, тунца іші, жыланбалық. Сурет: Константин Говорун

Сонымен қатар (әрдайым емес) олар сашими ұсынады (жай балық, күріш жоқ).

Туна сашими. Фото: Japan Times
Туна сашими. Фото: Japan Times

Хонсюдің оңтүстігінде олар әр түрлі шикі балықтарды күріш алаңына жайғанды ​​ұнатады; Хоккайдо олар күріштен, шикі балықтан, краб етінен және соя сорпасынан салқын сорпа дайындағанды ​​ұнатады, ол болуы керек қасықпен жейді. Бірақ бұл, әрине, енді «суши» деп аталмайды.

Салыстыру үшін, Ресейде қандай-да бір себептермен олар дәл орамдарды жегенді ұнатады, сонда бәрінің көпшілігі сонда жиналады. Сушиге сирек тапсырыс беріледі, бірақ сашими, менің ойымша, тек менмін.

Соя тұздығы мен васабиді дұрыс қолданыңыз

Бұл қазірдің өзінде жеткілікті. Фото: Жапония орталығы
Бұл қазірдің өзінде жеткілікті. Фото: Жапония орталығы

Сушиді соя тұздығына күрішке емес, балыққа батыру керек. Соя тұздығын өзі түбіне аздап құю әдетке айналған. Біздің елде ол табақшаға дерлік жоғарыға дейін құйылады.

Екі себеп бар: күріш соя тұздығынан бөлінеді, соя тұздығының (күріш оның көп мөлшерін сіңіреді) өзі балықтың дәмін бұзады. Егер сіз балыққа батырсаңыз, онда аз мөлшерде тұздық болады.

Менің түсінуімше Ресейде адамдар жай ғана күрішті (дұрыс піспеген) және балықты (мұздатылған) дәмсіз деп санайды, сондықтан майонез қосылған орама және соя тұздығының көптігі.

Еуропада және АҚШ-та болғанымен, мен тұздықтардың қаншалықты қатты соғылатындығын көрдім, содан кейін олар сушимен ыңғайсыз болып, орамаға ауысқанына таңқалдым.

Васаби туралы айтатын болсақ, Жапонияда сасидің ішіне жеткілікті васабиді қою әдеттегідей. Сізге тұздыққа қосымша қоспаудың қажеті жоқ (бірақ оған тыйым салынбағанымен, сіз аспазға оның нашар жұмыс істегенін айтқан сияқтысыз).

Егер сіз васабиді мүлдем ұнатпасаңыз, аспаздан оны кигізбеуін сұрай аласыз.

Балықты аяудың қажеті жоқ!

Жапондықтар сушиге балықты көбірек салады, сонда балық күріш шарының ұштарында алға және артқа ілініп тұрады. Олар мұны параллелепипедтермен ақымақтықпен емес, басқаша түрде кесіп тастады, бірақ ол әдемі болып, дәмі жақсырақ ашылады.

Суши мөлшері дұрыс. Кішкентай күріш, балық көп. Ол ілулі болуы керек. Сурет: Константин Говорун
Суши мөлшері дұрыс. Кішкентай күріш, балық көп. Ол ілулі болуы керек. Сурет: Константин Говорун

Суши күнделікті тамақ емес

Жапониядағы суши - бұл мерекеге арналған қымбат тамақ. Неге екені белгісіз, адамдар Жапонияда күн сайын суши жейді деп ойлайды. Бірақ іс жүзінде кәдімгі түскі ас шамамен 10 доллар тұрады, ал кәдімгі суши кешкі ас (арзан емес, 15-20 дана жеп қойыңыз) қазірдің өзінде 30 доллар жұмсайды. Мен Жапонияда аптасына бір рет суши жеймін, ал бұл жеткілікті .

Сонымен қатар, егер сушиді лососьпен салыстыратын болсақ (олар Ресейде азды-көпті), онда Жапонияда бір дананы 50 рубльден алуға болады, ал Мәскеуде оның бағасы 90 рубльді құрайды, ал бір жарым есе аз болады балық. Жапонияда тунецтің іш сушиі - 250 рубль, Мәскеуде - 1000 рубль.

Сондықтан сушидің бағасы сіз оны күнделікті жеуге болатындай болуы керек деп ойламаңыз.

Жаңа піскен балықтар

Жапонияда балықты таңдау, негізінен, бір үлкен айырмашылығы бар ресейлікіне ұқсас - балық жаңа піскен, жай ауланған. Ресейде лосось ғана жаңа піскен. Тиісінше, Жапонияда мейрамханада тек албырт балықты қабылдаудың мағынасы жоқ (мұнда да көруге болады, және ол азды-көпті бар), бірақ дұрыс тунец пен дұрыс сары шашты көрудің мәні бар. Олардың айырмашылығы таңқаларлық. Сонымен бірге тунца әдетте екіден немесе төрт түрден тұрады, ол қарапайымнан (ол да өте дәмді) тунецтің ішінен майлы және жұмсақ етке дейін. Соңғысы өте қымбат, бірақ көруге тұрарлық. Моллюскалар, сегізаяқтар мен жыланбалықтар да әртүрлі, бірақ айырмашылық аз. Сіз асшаяндарды шикі етіп көре аласыз (Ресейде ол әрдайым қайнатылады).

Экзотикалықтан маған теңіз кірпісі бар суши өте ұнайды, бірақ бұл тағам бәрінің талғамына өте ыңғайлы. Түсініксіз аттармен барлық басқа балықтарды қанша сынап көргеніммен, керемет ештеңе таппадым. Фугу балықының сушиі қалыпты жағдай, бірақ мен оны іздеп, жемес едім. Жиі олар сушиді түрлі балықтардың қуырылған уылдырығымен ұсынады - бұл да қалыпты, бірақ құдайға да тән емес.

Сондықтан мен әдетте бір нәрсе аламын: екі лосось, төрт тунец, бір семіз тунец, төрт сары құйрық, екі кірпі, екі жылан және тағы басқалары. Бұл құдай болып шығады.

Менің жаңа фаворитім - сауриден жасалған суши. Тек қыркүйек айының соңында қызмет етті. Сурет: Константин Говорун
Менің жаңа фаворитім - сауриден жасалған суши. Тек қыркүйек айының соңында қызмет етті. Сурет: Константин Говорун

Мәскеудегі мейрамханалар туралы, онда қарапайым жапон тағамдарын көруге болады darkwren.ru ... Мысалға, мұндай шынайы мейрамхана бар.

Мәскеуде мыңдаған роллдар мен суши кафелері бар. Сіз орамдардың американдық өнертабысы екенін білесіз бе және оларды Жапонияда әрең таба аласыз ба? Жапон тағамдарының сәні қайта жандана бастаған соң, бұл жолы Афиша Дейли мейрамханаға бармас бұрын білуіңіз керек негізгі сөздерге нұсқаулық шығарады.

Ламинария: комбу, вакаме және нори

Тамақ үшін ең танымал

Балдырлар парақтары комбу үлкен және қалың, олар сорпалар мен салаттарға қосылады, күрішпен дәмделеді. Комбу Ресейде теңіз балдырлары ретінде танымал. Оны кептіреді, маринадтайды, ұнтаққа айналдырады және шикі түрінде жейді. Вакаме - жібектей құрылымды жұқа, сәл тәтті балдырлар. Ол көбінесе мисо сорпасы мен салаттарына қосылады. Нори кептірілген кезде, ол жасыл қағаздың жұқа парақтарына ұқсайды. Нормада орамдар мен онигири оралады.

Васаби

Жапондық жасыл желкек, суши мен сашимидің серігі

Желкекпен байланысты өсімдік. Оның сабағынан өткір жасыл паста жасалады. Ең құндылары салқын ағынды суда өсетін васабидің сабақтары - олар хош иісті және өткір. Плантациялар таудың баурайында орналасқан, оның бойымен бұлақ суы үздіксіз ағып тұрады. Бұл васаби паста түрінде ұсақталмайды, бірақ қызмет етер алдында табаққа үгітіледі. Бірақ ең бастысы, әрине, әртүрлілік. Олар ашық-жасылдан таза сарыға дейін және түс талғамының нюанстарымен ерекшеленеді.

Рас, біз суши мен орама қосылған маринадталған зімбір және соя тұздығымен бірге қызмет ететін жасыл макарон, көп жағдайда жақсы васабиге ешқандай қатысы жоқ ... Көбінесе бұл әдеттегі желкек, қыша ұнтағы мен бояғыштардың қоспасы.

Гари

Сушиге арналған маринадталған зімбір

Маринадталған зімбір - цукемоно, жапондық маринадталған көкөністер әлемінің бөлігі. Гари - қант қосып сірке суына маринадталған, жіңішке туралған қызғылт немесе ақ зімбірдің тілімдері. Біз оларды орама немесе суши тапсырыс берген сайын көретінбіз. Васаби сияқты, мұнда да сіз түсінуіңіз керек: зімбірдің сапасы әр түрлі болуы мүмкін.

Маринадталған зімбірдің тағы бір түрі бар - бени шога. Егер гари әртүрлі суши түрлерінің арасындағы дәмді нөлге теңестіру үшін қолданылса, онда бени-шога көптеген тағамдардың құрамдас бөлігі болып табылады, мұндай зімбір қалыңдатылып, әр түрлі маринадталады.

Даши / Даси

Ең әйгілі жапон сорпасы

Комбу теңіз балдыры сорпасы және кацуобуши - кептірілген тунец. Таза умами. Дашидің ең танымал тағамы - мисо сорпасы. Сіз Billboard Daily мақалаларында «dashi» сөзін көптеген жылдар бойы жиі кездестіресіз, тіпті егер олар жапон мейрамханалары туралы айтпаса да. Шындығында, бұл сорпаны көптеген аспазшылар - француздар, ағылшындар, итальяндықтар немесе орыстар ұнатады, маңызды емес - кім әлемнің кез-келген асханасынан алынған дәйексөздерді біріктіріп, өз тағамдарын дайындайды.

Данго

Сөзбе-сөз - «кішкентай шарлар»

Десертті бамбуктан жасалған жұқа таяқшаға салынған үш түсті шарларды бейнелейтін эмодзи оңай таниды - mo, олар мокустық шарлар. Десерт сонымен қатар көптеген вариацияларға ие, дегенмен, дайфукудан айырмашылығы, толтырғыш, бұл жағдайда тұздық немесе ұнтақ тосынсый емес, бірақ әрқашан үстіңгі десертке жомарттықпен жағылады. Сондай-ақ, оны жылы күйде беруге болады: оны грильде карамелдейді, пісіреді және ыстық сорпаға қайнатады, оған қайнатпа, комбу және соя соусына негізделген өте бай сорпа қосылады (түсінгеніңіздей, бұл енді десерт болмайды) - компоненттер ақыл үшін жауапты. Бұл оны шынымен алмастырылмайтын ететін жан-жақты өнім.

Мочи

Күріштің десертті және жабысқақ қамырының атауы және дайындалу техникасы

Жапонияда да, шетелде де ең танымал және танымал десертке негіз болатын тұтқыр күріш қамыры - сол аттас тәтті күріш торты. Мочи мотигома деп аталатын арнайы глютинді күріштен жасалады, оны алдымен қайнатады және біртекті ботқа айналғанға дейін илейді, содан кейін ауыр ағаш балғамен ұзақ уақыт ұрады.

Мочи пісіру - бұл ежелгі әдіс, ол әр уақытта өзгерген жоқ, және әрдайым көптеген туристер мен көрушілерді қызықтыратын көңілді жедел емес шоу болып табылады (жоғарыдағы бейнені қараңыз). Екі сатушының бірі үздіксіз балғамен жүреді, секундына екі соққы жасайды. Екінші сатып алушының рөлі - балғамен соққылар арасында бірнеше секунд ішінде тығыз тәтті массаны сумен сулап, оны төңкеріп немесе ступаның ортасына бүктеп, серпімді шар жасайды. Осы әрекеттің соңында қамыр ұсақ бөліктерге бөлініп, балауыздалған қағаз конверттеріне жайылып, жиналғандарға таратылады.

Мочи негізіндегі десерттердің ең танымал және оқулықтағы мысалдары - дайфуку және данго тәттілері. Дайфуку (сөзбе-сөз «үлкен сәттілік») - көлемі бойынша тауық жұмыртқасы, ішінде тәтті қызыл адзуки бұршақ пастасы бар, жартылай дөңгелек пирогтар. Тәтті макароннан басқа, олар тұтас және ұнтақталған жемістерді, мата қосылған тәтті кілегейді, шоколад чиптерін, манго, қауынды, сондай-ақ барлық балмұздақ түрлерін жасырады. Толтырғыштардың дәмі, түсі мен құрылымындағы вариациялардың саны бойынша оларды француз макарон пирожныйларымен салыстыруға болады.

Мисо

Соя пастасы көптеген тағамдардың, соның ішінде сорпалардың негізі болып табылады

Ашытылған соя пастасы. Процесс соя соусын өндіруге ұқсас: ашыту арпа, күріш немесе басқа дәнді дақылдармен аспергилл саңырауқұлақтарының көмегімен жүреді. Бірақ соя соусынан айырмашылығы, мисо бұршақтары тезірек ашиды - бірнеше күннен, бірақ бірнеше жылға дейін. Негізінен, макарон өнімдері сорпа, грильдегі глазурь және тағы басқаларға арналған дәмдеуіш ретінде қолданылады.

Онигири

Сөзбе-сөз «бір уыс [күріш]»

Онигири туралы алғашқы ескерту Хэйан дәуірінің аяғында, жапон мәдениетінің гүлдену кезеңінде басталады деп есептеледі, мұнда ең маңызды классикалық жапон романының авторы өзінің күнделіктерінің бірінде ақсүйектер табиғатта пикник кезінде рахаттанған күріш шарларын атап өткен. .

Енді онигириді кез-келген жерде сатады және жейді және оларды үйден әкелінген түскі асқа салу міндетті түрде. бірақ 11 ғасырдан бастап олар бірқатар оң өзгерістерге ұшырады, олар тек күріш шарлары болудан қалды. Қазір олар әртүрлі формада болады. Көбінесе доптар, үшбұрыштар және түрлі жануарлар: қояндар, пандалар және т.б. Басқаша айтқанда, инстаграм сізге жапон тағамдары туралы тағы бір сүйкімді бейнені көрсеткенде, кейіпкерлері күріштен жасалған зооморфты кейіпкерлер болып табылады, сенімді болыңыз: бұл онигири.

Сіз бәрін дерлік осы «уыс күрішке» орауға болады - умебоши өрігі, кимчи, шошқа еті, кюпи майонезі қосылған краб салаты, теңіз уылдырығы, көкөністер, чикенкату (тонкацумен бірдей, тек тауық етімен), асшаян, пармезан және ан. басқа да дәмді ингредиенттердің шексіз алуан түрлілігі.

Онигириді табада қуырады, газ оттығымен өртейді, күнжіт маринадталған жапырақтарына орайды, фурикаке немесе тунецтің кептірілген үгінділеріне орайды, нори жапырақтарына орайды, тіпті Хайан ақсүйектеріне ұқыпты салқын немесе ыстық күйінде қызмет етеді.

Онсен-тамаго

Сөзбе-сөз «ыстық көктем жұмыртқасы»

Жұмыртқаны төмен температурада ұзақ уақыт қайнатудың ерекше тәсілі. Бұл аспаздық термин жапондардың шомылу мәдениетімен және жапондардың ыстық су көздеріне баруға деген сүйіспеншілігімен тығыз байланысты. Жұмыртқалар шамамен 70-75 градус температурада шамамен 40 минут қайнатылады.

Бұл онсеннің көрінісі - ыстық бұлақ, Жапондағы дәстүрлі СПА

Онсен-тамагоны браконьерлік жұмыртқамен жиі салыстырады, бірақ браконьерлік жұмыртқадан айырмашылығы, мұнда сұйық және тығыз ақуыз толық серпімділікке дейін айналады, көбіне сары уызға әсер етеді, соңғысы қабықта пісіріледі, бұл ерекше нәзік және дерлік береді ақуыздың және абсолютті сұйық сарының құрылымы. Сонымен бірге, дайын жұмыртқа қабықшадан жақсы бөлініп, сопақша пішініне ие.

Онсен-тамаго - немесе қысқаша онтама - Вурстестерширмен немесе соя тұздығымен суланған, керамикалық тостағанға бір-екі тамшы мирин мен даши, бір шөкім жасыл пияз мен фурикаке құйып, кофе мен круассан қосылған минималистік таңғы асқа арналған. . Алайда, бұл онтаманы жапон асханасында қолданудың жалғыз тәсілі емес және ол асыра сілтемей кез-келген тағаммен - қарапайым күрішпен, кеспесі бар сорпамен, раменмен, шошқа еті мен қуырылған көкөністермен, темпурамен және т.б.

Понзу

Ескі голландық жапоншадан шыққан қышқыл шырын сусыны

Жапондық негізгі тұздықтардың бірі - мирин (күріш шарабы), күріш сірке суы, комбу теңіз балдыры, кацуобуши (кептірілген тунец) және цитрус шырыны (лимон, юзу және т.б.). Бірақ басқаша, беделді композиция болуы мүмкін. Көбінесе, понзуды соя тұздығымен араластырады және оны тұздық ретінде пайдаланады немесе дайындалған ет, балық немесе көкөністерге батырады. Мәскеу аспаздарының ішінен Глен Баллис әлемдегі барлық нәрсеге понзу қосуды жақсы көреді. Оның Glenuill және Cutfish мейрамханаларындағы мәзірлермен танысыңыз - тұздықты тамаша пайдалану.

Рамен

Мисодан кейінгі екінші әйгілі жапондық сорпа

Рамен - есептелген мөлшерде сода мен калий қосылған бидай ұнынан жасалған кеспесі бар сорпаның әр түрлі түрлері. Сорпаны, әдетте, шошқа немесе тауық сүйектерінде, сондай-ақ көкөністерде немесе теңіз балдырларында тұздықтар қосып қайнатады. Раменнің төрт негізгі түрі бар (ондаған вариация бар): шоу, шио, мисо және тонкоцу. Shoyou - ең көп таралған рамен, соя соусы сорпаға қосылады. Сорпа сиода мөлдір, ол сорпалардың ішіндегі ең жұмсақ болып саналады. Мисо - аттас паста қосылуына байланысты сарғыш-қоңыр сорпа. Тонкоцу көбінесе ақ түске ие, құрылымы кілегейлі және бай хош иіске ие.

Ранкон

Қытырлақ әдемі лотос тамыры (шын мәнінде сабақ)

Зауыттың су асты бөлігі, шын мәнінде тамыр емес, көптеген бойлық тесіктері бар сабақ. Әсемдігімен маңызды : Кесілген өрнек шілтерге ұқсайды. Негізінен крахмалдан тұрады. Оны маринадтайды, темпурада қуырады, салаттар мен сорпаларға қосады.

Шою - соя тұздығы

Сондай-ақ, Қытай, Малайзия, Корея, Индонезия және басқа да елдер

Жапон тағамдарының негізгі дәмдеуіші, соя ашыту өнімі. Дәстүр бойынша бұршақ алдымен жоғары температурада бұқтырылады, содан кейін оларға қуырылған бидай және микроорганизмдер дақылдарының тұтас қоспасы қосылады, олардың кілті Aspergillus түрінің саңырауқұлақтары. Бұл негізгі қоспаны кожи деп атайды. Кожиге тұзды ерітінді қосып, ашытуға мүмкіндік береді. Содан кейін тұздықтың өзі қоспадан сығылады. Процесс бірнеше айдан бірнеше жылға дейін созылады, интенсивтілігі, дәмдік байлығы және, әрине, бағасы да осыған байланысты.

Өндірісті жеделдету үшін көптеген коммерциялық компаниялар ұзақ уақыт ашыту процесін бұршақтың орнына соя ақуызын өндірістік химиялық өңдеумен алмастырады. Бұл процесс тек екі күнді алады, бірақ тұздықтың дәмі басқаша.

Соба

Қарақұмық кеспесі он шақты нұсқада

Қарақұмықтан жасалған қоңыр кеспе. Ол Жапонияда ыстық та, суық та қызмет етеді - кең таралған нұсқа. Дәмі сорпа мен қоспаларға көп байланысты. Бұл үйрек, саңырауқұлақ, асшаян, баклажан болуы мүмкін.

Сукияки

Сөзбе-сөз: сукими - «жіңішке тілімге кесілген ет», яку - «қуыру»

Бұл тағам (басқалар сияқты) тамырларын балықшылар ауылдарынан алады. Эдо дәуірі, бұл кезде кез-келген елдің кез-келген сыртқы байланыстардан жабылуы болды, бұл жапондық қоғамның жеке басын дамытуға үлкен серпін берді ... Дәл сол кезде Қытай мен Кореяның гастрономиялық дәстүрлерін қайта қарау процесі жүрді, бұл этика мен эстетиканың қалыптасуына, сондай-ақ қазіргі заманғы жапон асханасының формасы мен мазмұнына үлкен әсер етті, ол өзінің айналасында салтанатты шеруді бастады. 19 ғасырдың аяғындағы елдің толық батыстану дәуірінен бастап әлем.

Сукияки - жапон тағамдарының жеке санаты, «набемоно» - «кастрюльде пісірілген нәрсе» жалпы атауымен біріктірілген. Ингредиенттер жиынтығы бойынша бұл тағамды «балтадан алынған ботқа» жатқызуға болады: оның бастапқы нұсқасында фермада табуға болатын барлық заттар кастрюльге қосылды. Уақыт өте келе өнімдер мен тұздықтардың тұрақты жиынтығы және оларды дайындау тәртібі жасалды, ол өз кезегінде екі негізгіге бөлінді - Канто әдісі (Хонсю аралының шығыс бөлігі) және Кансай әдісі (Хонсю аралының батыс бөлігі) ).

Сукияки дәстүрлі түрде портативті газ плитасына қойылған терең металл ыдыста дайындалады. Бұл көбінесе мерекелік тағам, сондықтан оны компанияда жеу әдетке айналған. Ол қайнатылады, ал ең танымал тағамдарға мәрмәр сиыр еті, бок чой қырыққабаты, батун, сәбіз, тофу, эноки саңырауқұлақтары, шиитак, алтынгүл және шыны кеспе түрлері жатады.

Шығыс методисті, Кансай, ыдысты дайын күйге келтіру үшін қант, мирин, саке, соя соусы және даши қоспасынан тұратын қайнап жатқан варасита тұздығына көкөністер мен ет қосады. Батыстықтар, Кансай, алдымен етті мусковадо қантымен қуырып, варасита соусын қосып, ақыр соңында жай көкөністер мен тофуды кәстрөлге салыңыз.

Бұл екі әдіс ингредиенттер жиынтығымен де ерекшеленеді. Атап айтқанда, ХХ ғасырдың бірінші жартысындағы жапондықтардың өмір сүру сапасына әсер еткен елеулі табиғи және саяси апаттарға байланысты, бұрын сукиаки жасау үшін қымбат сиыр еті шошқа, тауық немесе балықпен алмастырылуы мүмкін еді. ЖӘНЕ бір ғана маңызды бөлшек елдің әр түкпірінен келген сукиякидің жанкүйерлері арасында дау туғызбайды - таяқшаларды міндетті түрде шикі жұмыртқа ыдысына бумен пісірілген тағам бөліктерімен батыру .

Сукиякини басқа танымал набемоно - шабу-шабумен салыстыра отырып, соңғысы ХХ ғасырдың 50-жылдарында ғана Осакада көпшілікке ұсынылғанын атап өткен жөн. Мраморлы сиыр етінің бөліктері комбу мен кептірілген тунец (бонито) үгінділеріне негізделген өте бай, бал түсті сорпада күйдіріледі, олар сукиякидегі көкөністердің жиынтығына жайылады.

Суши немесе суши

Бұл орама емес, бұл балық қосылған күріш

Суши - шикі балық немесе күріш қосылған теңіз өнімдері. Ресейде бұл іс жүзінде жапон тағамдарының синонимі және өзінің үлкен жетістігінің құрбаны. Шындығында, бұл үлкен аспаздық дәстүрдің кішкене бөлігі ғана.

Ол қазіргі заманғы түрінде Жапонияда тек 19 ғасырда пайда болды, оған дейін суши Қытайда ойлап табылған шикі балықты күрішке сақтау әдісі деп аталған. Балық күріштің ашытуының арқасында қатты және ерекше иісі болғанымен, бұзылмады. Бұл күріштің өзін жеп қойған жоқ. Бұл сақтау әдісі, Нарезуши, Жапонияның кейбір провинцияларында әлі күнге дейін қолданылады.

Қазіргі заманғы сушидің негізгі құрамдас бөлігі - сірке суы, тұз және қантпен ерекше тәсілмен пісірілген күріш. Сушидің сапасын бағалау үшін көбінесе күріш қолданылады. Күрішке көбіне нори жапырақтары - кептірілген және сығылған теңіз балдырлары, балықтан, кейде жұмыртқалардан, көкөністерден, тіпті жемістер мен етден жасалған салма қосылады. Жапонияда ингредиенттер мен пішінге байланысты ондаған суши түрлері бар, бірақ біз олардың арасында кәдімгі орамды таба алмаймыз: бұл американдық өнертабыс.

Тайяки

Сөзбе-сөз қуырылған теңіз сазаны, іс жүзінде десерт

Вагаши әлеміндегі ең танымал десерттердің бірі - бұл термин дәстүрлі жапон тәттілерін білдіреді. бұл қалың (құймақ тәрізді) қамырдан балық тәрізді ойпаттары бар арнайы ауыр бүктелетін қаңылтырларда пісірілген кішкене торт. Пісіру кезінде тайякиге әр түрлі пломбалар қосылады, соның ішінде крем, тәтті картоп, шоколад және солардың ішіндегі ең танымал тәтті қызыл адзуки бұршақтарынан жасалған анко пастасы.

Тайяки арбалары мен дүңгіршектері әрдайым көп болатын туристік аймақтарда, әйгілі жапон саябақтарында және басқа да адамдар көп жиналатын жерлерде көрінеді. Олардың ішіндегі ең танымалсы сағатына мыңнан астам торт пісіреді.

Тайякиге ұқсас десерт бар, бірақ одан өзгеше - имававаяки. Бұл цилиндр пішінді торт, көбінесе жапон ақсүйектерінің үйлерінің елтаңбаларын еске түсіретін өрнегі бар. Анко бұршағының тәтті пастасынан басқа, олар бадам, түрлі джемдер, ірімшік, картоп пюресі, карри қосылған көкөністер және тағы басқаларын пісіреді, бұл имагаваякиді дәмді десерттен бірдей дәмді тағамдарға айналдырады.

Оған назар аударған жөн Дораяки - әйгілі жапон мультфильм кейіпкерлерінің бірі, көгілдір робот-мысық Дораемонның сүйікті тамағы. Бұл екі дәстүрлі жапондық кастелла құймақтарының арасына оралған бірдей тәтті анко макаронының жомарт қабаты, ол өз кезегінде Португалиямен қатынастар тарихынан бастау алған атақты печенье үшін негіз жасайды - алғашқы экспорттаушы. Жапон архипелагына дәстүрлі түрде еуропалықтардың барлығы, соның ішінде тамақ және аспазшы.

Тофу

Бұршақ сүзбеден қатты күйге дейін

Тофу кәдімгі сүзбе сияқты принцип бойынша дайындалады: соя сүті лимон қышқылы, магний хлориді (нигари) немесе тіпті теңіз суының әсерінен қыздырылған кезде қатырылады. Сіз оны мүмкіндігінше кең қолдануға мүмкіндік беретін дәмсіз дерлік: маринадтаңыз, десерттер жасаңыз, сорпаларға, салаттарға және паштерге қосыңыз. Ол қатты (басылған) және жұмсақ болуы мүмкін. Тофуда ақуыз көп, сондықтан оны вегетариандықтар ерекше бағалайды. Жапондар соя соусымен немесе понцумен жұмсақ «жібек» тофуды жақсы көреді, ал қатты тофу қамырда қуырылады, ысталған және ет пен сорпаға қосылады.

Тонкацу, тонкоцу және тенкасу басқаша!

Шошқа еті, рамен сорпасы және темпура

Тонкацу - бұл пісірудің арнайы техникасы мен дағдыларын қажет етпейтін ең танымал жапон ет тағамдарының бірі. Бұл панконың қытырлақ қабығымен қуырылған шошқа филесі.

Бұл көбінесе фурикакамен безендірілген күріш тостағымен, ұсақ туралған жаңа қырыққабатпен және сол аттас өте бай қою тұздықпен бірге ұсынылатын жеке тағам. Бірақ оларды күрделі жапон тағамдары толықтырады: рамен, көкөністер қосылған кеспе, күріш, сэндвич, гамбургерлер, омлет және салаттар. Тонкацуды қолдану тек қиялмен шектеледі.

Тонкацу жапон тағамдарының тағы бір маңызды терминімен - романның негізін құрайтын тонкоцу шошқа сүйегінің сорпасымен шатастырылады, бұл өнімдердің құрамы мен раменнің дәмі жағынан толықтай ерекше. тамыры Кюсюдегі Фукуока префектурасының балықшылар ауылдарында.

Бар және осы екеуімен үндес тағы бір термин - «тенкасу» (сөзбе-сөз - «темпура қалдықтары») - пішіні қарағай жаңғағына ұқсас ұсақ қытырлақ шарлар ... Олар дәстүрлі темпуралық қамырды қуыру арқылы алынады (айтпақшы, португалдықтар жапон тағамдарының көптеген басқа ингредиенттері сияқты). Тенкасуға жомарттықпен рамен, қарапайым кеспе, сорпасы, кез-келген ингредиенттері бар күріш және окономияки себілген. Сонымен қатар, олар онигири, такояки, орама тәрізді тіскебасарда да қолданылады, мұнда қытырлақ элементтер әрдайым кенеттен әуе сезімін күшейтеді. Текстурасы бойынша тенкасаға ұқсас және ресейлік тұтынушыға таныс өнім - 90-шы жылдардағы краб чиптері - зяки-зяки.

Темпура

Жіңішке қытырлақ қамырдағы кез-келген нәрсе

Бұл аспаздық термин, тағамдар мен техника католицизмнің Жапонияда таралуымен және бақытты кездейсоқтықпен алғашқы миссионерлер мен еуропалық өмір салтын бағыттаушы болған португалдармен тығыз байланысты. ... Бұл атау латынның Quatour tempora-дан шыққан, бұл тоқсан сайынғы үш күндік оразамен байланысты. Маусымдық католиктік ораза кезінде теңіз өнімдерін жеуге рұқсат етілді, оны басқалармен қатар ұн, жұмыртқа, қант пен сакеге негізделген қамырда қуырды.

Әрине, жапондар қамырдың құрамын жетілдірді, ал ауыр және қалың португал түпнұсқасынан айырмашылығы, жапон темпурасы әуе және қытырлақ болды. Негізгі тағамдар: ұн, жұмыртқа және мұзды су. Әрине, олар темпураны зімбір, сарымсақ және күріш сірке суын қосып аздап тұздалған соя тұздығына батыра бастады.

Бұл назар аударарлық темпураның таралуы Эдо дәуіріндегі ятай (сөзбе-сөз «дүкен») сауда дүкенінің дамуымен сәйкес келді, ол басқалармен қатар дөңгелектегі жапон көше тағамдарының прототипіне айналды ... Ұзақ уақыт бойы темпураны қайнаған майдың көп мөлшерін қолдануға байланысты жоғары өрт қаупіне байланысты қала ішінде сатуға тыйым салынды. Сондықтан оның гүлдену кезеңі қаланың жағалауындағы аудандарға түсіп, теңіз өнімдерінде мол болды.

Бүгінгі күні теңіз өнімдері мен көкөністердің барлық түрлерінен басқа, темпураның қытырлақ қабатының астында әр түрлі тәттілер, ірімшіктер, жемістер мен балмұздақтарды табуға таң қалуға болады.

Чаванмуши

Таныс - чаван-муши, оңай дайындалатын жұмсақ буға пісірілген кастор

Сөзбе-сөз «шай ыдысында буға пісірілген нәрсе». Чаванмуши 17 ғасырда олар үшін арнайы салынған Нагасакидегі Тожин-Яшики кварталында ықшам өмір сүрген қытайлық көпестерден алынған. Қытайлық аспаздық дәстүрлерді бойына сіңірген тағам Мэйдзи дәуірінде батыс асханасының әсерінен біраз өзгеріске ұшырады, ал бүгінгі таңда ол кәдімгі мейрамханаларда да, Мишелин мейрамханаларында да кездеседі, бұл кейбір көрнекті жапондардың асқазан гастрономиялық симфонияларының ажырамас үзіндісі болды. аспаздар.

Сонымен қатар, чаванмушидің негізгі рецепті өте маңызды емес, өйткені тек дәмді тағамдар ғана бере алады. Ол көпіршітілген жұмыртқа, тұз, мирин және соя соусымен және даши сорпасымен дайындалады. Жұмыртқаларды сүзгіден өткізіп, шай кесеге нәзік құяды, мұнда асшаяндарды, камабоконың кесектерін (краб таяқшаларының прототипі - 🍥 - және сурими пастасынан жасалған басқа да осыған ұқсас өнімдер) идеалды симметрия, шиитак қағидасы бойынша салады. саңырауқұлақтардың қақпақтары, Мицуба жапырақтары, тауық филесінің бөліктері және гинкго жаңғақтары ...

Ыстық чаванмуши - бұл ас ішуге арналған тамаша таңғы ас, бірақ ол жапондық ақ жағадағы кеңсе өміріндегі түскі аста жасалған тағамдардың бірі сияқты салқындатылған.

Удон

Қалың бидай кеспесі

Жұмыртқасыз бидай ұнынан жасалған кеспе. Әдетте, сорпа мен түрлі қоспалармен бірге беріледі.

Фурикаке

Сөзбе-сөз - «не себілген»

Күрішке арналған құрғақ дәмдеуіштер. Фурикакені 20 ғасырдың басында жапондардағы кальций жетіспеушілігі мәселесіне алаңдаған фармацевт ойлап тапты деп есептеледі. Дәмдеуіш негізінен сүйектермен кептірілген және күнжіт тұқымдарымен, теңіз балдырларымен, тұз бен қантпен тартылған балыққа негізделген. Сондай-ақ фурикакеге құрғақ шисо жапырақтары, жасыл шай, ашытқы, жұмыртқа, кептірілген көкөністер және басқаларын қосуға болады. Бүгінде жапондардың кез-келген үйінде супермаркеттен дайын фурикаке салынған пакет бар.

Цитрустар: юзу, кабосу, ​​йокан

Жапон цитрус жемістерінің бүкіл әлемі

Юзу (немесе юзу) - бұл елге 700 жылдан астам уақыт бұрын әкелінген Жапониядан тыс жерлерде ең танымал жапон цитрустары. Лимон мен апельсиннің мөлшері орташа. Оның дәмі бір уақытта лимон, лайм және мандарин сияқты. Йузу қабығы мен шырыны салаттар мен негізгі тағамдарға арналған дәмдеуіш ретінде пайдаланылады. Юзу кейде понзудың бір бөлігі болып табылады. Жеміс сонымен қатар шарап, ликер, шай, мармелад, балмұздақ және тағы басқаларын дайындайды. Сондай-ақ, мысалы, кабосу - лимонға балама, түсі ашық жасылдан ашық сарыға дейін, ал йокан (немесе анадомикан) - мандаринге ұқсас жеміс, дәмі грейпфрутке қарағанда сәл тәтті.

Шисо / шисо

Әрдайым суши мен сашимиден тұратын жасыл жапырақ

Кейбір себептермен кейде жапон ақжелкені деп аталатын перилла зауыты. Ресейде ол кейде сәндік өсімдік ретінде қолданылады. Жапырақтары қалақайға ұқсас, дәмі жалбыз мен насыбайгүлдің арасында болады. Шисо жапырақтары әрдайым сашимимен бірге беріледі (Ресейде де, бірақ сұлулық үшін емес, талғам үшін ешкім білмейді) , ет пен балыққа хош иісті дәмдеуіш ретінде қосыңыз, жас өркен гарнир ретінде қолданылады.

Тақырып бойынша толық мәліметтер

Мексикалық лексика: тамақ пен өнімдерді түсінуге үйрету

Мексикалық лексика: тамақ пен өнімдерді түсінуге үйрету

Сәлем менің қымбатты оқырмандарым. Мен сізді тағы да өз парақшаларымда көргеніме өте қуаныштымын. Бұл мақалада сіз суши күрішінің атауы қандай екенін білесіз.

Күншығыс елі, оны Жапония жиі атайды, ата-бабаларының дәстүрлерін қастерлейді. Мысалы, бірнеше сағатқа созылатын шай рәсімі немесе жапондықтардың тамақ ішу кезіндегі өзін-өзі ұстау этикеті дегеніміз не.

Жапондықтар үшін тамақ әзірлеу және тамақтану - бұл ғасырлар бойы өзгермеген бүкіл рәсім.

Дәстүрлі жапон тағамдары бізге ұсына алатын алуан түрлі тағамдардың ішінен мен сіздердің назарларыңызға сушиге назар аударғым келіп, нағыз жапондық суши туралы айтып бергім келеді.

Ал нағыз жапондық суши қалай аталады? Жапондағы жапон сушиі «суши» деп аталады. Сушидің көптеген түрлері бар (футомаки, хосомаки, нигири және т.б.).

Мысалы, хосомаки - күріш, қияр және балық нори жапырағына оралған. Фуматоки - бұл балық немесе көкөністер қосылған бір түйір күріш.

Нигири - бұл шикі балық пен васабидің бір бөлігі бар күріш кесегі.

Жалпы алғанда, суши дегеніміз - кесек болып қалыптасатын немесе шикі балық, көкөністер мен түрлі тұздықтар түрінде әр түрлі қоспалармен нори жапырағына (басылған теңіз балдыры) оралған күріш.

Күріш - сушидің негізгі тағамы. Егер сіз суши жасағыңыз келсе және сіздің тағамыңыздың жапондық сушиден айырмашылығы жоқ болса, онда сізге күріштің түрін дұрыс таңдау керек.

Суши дайындау үшін күріштің белгілі бір түрі қолданылады.

Сонымен, суши күріші қалай аталады және оны қайдан алуға болады?

Бүгінгі таңда күріштің көптеген түрлері бар.

Әрбір сорт белгілі бір қасиеттерге ие және нақты тағамдарға жарамды.

Мысалы, «Жасмин» күрішінің сорты жарма мен десерт дайындауға жарамды, ал «Басмити» күріші - палауға жарамды.

Жапондар суши дайындау үшін Никиши және Фушигон деп аталатын күріш сорттарын пайдаланады.

Бұл сорттар суши жасауға өте қолайлы. Ақыр соңында, мұндай сорттарда сушимен әртүрлі манипуляциялар жасаған кезде құлап қалмайтын кесектерді қалыптастыру үшін қажетті жабысқақтық бар (мысалы, сушиді соя тұздығына батыруға тырысқанда).

Біздің дүкендерден мұндай әртүрлілікті табу немесе Интернет арқылы тапсырыс беру проблема тудырмайды, бірақ бағасы көп шағып алады.

Сіз, әрине, ақша жұмсай аласыз және сатып ала аласыз, немесе сіз қасиеттері жағынан Nikishi және Fushigon сияқты күріш сорттарына ұқсас күріш ала аласыз.

Никиши мен Фушигонда жоғарыда айтылғандай, Ресейде Краснодар өлкесінде өсірілетін жоғары жабысқақтық пен күріш жапондық дәнді дақылға балама бола алады.

Күріштің бұл түрі дөңгелек қайнатылған күріш деп аталады.

Дөңгелек дәнді буға пісіру дәстүрлі түрде жапондық дәстүрлі түрлерден кем түспейді.

Егер сіздің таңдауыңыз ресейлік ашық жерлерде өсірілген күріштің пайдасына берілсе, онда сіз суши дайындауға болады, ол нағыз жапондық сушиден еш кем емес және көп үнемдейді.

Әрине, дұрыс күрішті таңдау және балық, соя соусы сияқты ингредиенттерді таңдау суши жасау үшін өте маңызды.

Сушиге күрішті қалай дайындауға болатындығын сіз «үйдегі суши мен орамаға күрішті қалай дайындау керек» мақаласынан біле аласыз.

Біздің әңгімелесудің соңында мен жапон асханасы мен сушиінің кез-келген тағамы тамақ дайындауда шеберлікті қажет етпейтінін айтқым келеді, өйткені бәрі бірінші рет бола бермейді.

Барлығы тәжірибемен келеді. Мен Жапонияда 10 жылдан астам тәжірибесі бар аспаздарға суши, орама немесе суши дайындауға рұқсат етілетінін білемін (сушими - жапон тағамдарының тағы бір қызықты тағамы, оны суши туралы мақаладан толығырақ білуге ​​болады).

P.S. Сізге суши жасауда сәттілік тілеймін. Пісіріңіз, өзіңізді және жақындарыңызды түрлі жапон тағамдарымен қуантыңыз.

Егер сізге нақты жапон сушиіне қандай күріш қажет екендігі туралы менің мақалам ұнаған болса, онда шолуды сайтта қалдырыңыз. Рахмет.

Мен ұмытып кете жаздадым, міне тағы бірнеше мақала:

1

Неліктен күріш қауіпті?

2

Күріш не үшін пайдалы?

Неліктен қоңыр күріш пайдалы?

3

Бүгінгі таңда суши - әлемдегі ең танымал тағамдардың бірі. Алайда, көбінесе Ресейде, Еуропада және Америкада түпнұсқадан өте алыс нәрсе осы атпен беріледі. Сондықтан мен сізге сушидің Жапонияда қалай жасалатыны туралы айтып беремін.

4

Жапонияда «суши» деп аталатын тағам 7 ғасырда пайда болды. Ол келесідей дайындалды: шикі балыққа тұз себіліп, күрішпен араластырылды, содан кейін мұның бәрі тас бастырғыштың астына қойылып, бірнеше ай бойы маринадталды. Бұл технология ежелгі табиғат қорғау әдістерінің бірі болып саналады. Тіпті сушиге арналған иероглиф «маринадталған балық» деп аударылады. Содан бері суши дайындау әдісі үнемі өзгеріп отырды: 17 ғасырда Жапонияда күріш сірке суы кең таралды, ол тағамға дәмдеуіш қосу үшін сушиге қосыла бастады. Сонымен қатар, «суши» деген атпен енді маринадталған емес, шикі балықтар пайда болды.

5

Тағам өзінің заманауи келбетін 19 ғасырда ғана алды. Оның жасаушысы күріш шарын мүсіндеп, оны васабимен (микробқа қарсы қасиеті бар жапондық желкек) қаптап, үстіне шикі балықтың бір бөлігін салған жапондық аспаз Джохей деп санауға болады. Сушидің бұл түрі нигири деп аталады - содан бастап бүкіл әлемде жапон тағамдарының салтанатты шеруі басталды. Бүгінгі күні осы әйгілі жапон тағамының бірнеше түрі бар:

6

Нигири Суши - Бұрын айтылғандай, бұл васаби және шикі балықтың бір бөлігі бар күріш добы. Өте сирек жағдайларда нигириге аздаған нори (кептірілген және сығылған теңіз балдыры) қосылады.

7

Макизуши (орама) - цилиндр тәрізді суши, әдетте нори жапырақтарына (кейде омлетке немесе қиярға) балық немесе көкөністер мен күрішке толтырылған оралған.

8

Футомаки іс жүзінде макизушиге ұқсас. Айырмашылығы - футомаки мөлшері жағынан үлкенірек және бір уақытта бірнеше құю түрін қамтуы мүмкін.

9

Футомаки - макоридің ерекше түрі, оның ішінде нори жапырақтары ішкі жағында, ал күріш сыртында орналасқан. Пісірудің бұл технологиясын американдықтар ойлап тапқан, өйткені нори жапырақтарының пайда болуы олардың тәбетін бұзады. Сәл кейінірек урамаки Жапонияда дайындала бастады.

Хосомаки сыртқы түрі бойынша макизушиге ұқсайды, бірақ диаметрі бойынша сәл кішірек. Сыртта - нори жапырағы, ішінде әдетте қияр немесе тунец бар.

10

Темаки - нори парағына оралған 10 см орамдар, оның ішінде көп мөлшерде салмасы бар. Оларды қолмен жеуге рұқсат етіледі, өйткені оны таяқшалармен жасау мүмкін емес.

11

Ошизуши - суши, онда толтыру толығымен барға басылып, содан кейін кішкене тікбұрышты кесектерге кесіледі.

Нарезуши, қазірдің өзінде айтылғандай, шикі балықтан жасалынған сушидің ең ежелгі түрі, оны тұз бен күрішпен маринадталған, бір айдан асады, содан кейін оны консервациядан кейін бір жыл ішуге болады.

12

Гункан-маки - күріштен жасалған, уылдырықпен немесе макарон салатымен толтырылған нори жолағымен безендірілген кеме түріндегі суши.

13

Бұл өнерді үйренуге кем дегенде үш жыл жұмсаған аспаздар ғана нағыз жапон тағамдарын дайындай алады - Жапонияда суши шеберлерін оқыту курстары осылай ұзаққа созылады. Үйде нағыз суши жасау мүмкін емес, тіпті жапондық үй шаруасындағы әйелдер де өте сирек жағдайларда жасайды, өйткені суши дайындау процесін қасиетті әдет-ғұрыппен салыстыруға болады. Демек, белгісі «жапон тағамдары» деп жазылған көптеген еуропалық (соның ішінде ресейлік) мейрамханаларда олар бұл елдің ұлттық тағамдарын қалай дайындауды мүлдем білмейтіндігін мойындау керек.

Washington Post жанжалын қарастырайық: Жапонияның ауылшаруашылық министрі Америкада, ол жапон мейрамханасында болған. Оған қызмет ететін тағамдарды жапон деп атауға болмайды, ол министрді өзінен-өзі мезі етті. Осы оқиғадан кейін Жапония үкіметі жағдайды түзетіп, өздерін жапон деп атайтын шетелдік мейрамханаларды тексеруді бастау туралы шешім қабылдады. Сапаны тексеруден өткен және қолайлы деп танылған мекемелерге терезеге мейрамхананы жапон - шие гүлдері деп атауға құқылы деген белгіні іліп қою құқығы берілді. Ресейде технологияны қолдана отырып дайындау мүмкін емес сушидің көптеген түрлері бар. Ең алдымен, бұл шикі балыққа қосылатын сушиге қатысты. Жапонияда ең жаңа балықтар әкелінетін түнгі базарлар бар, төрт сағаттан кейін бұл өнім бүлінген деп саналады. Суши дәмін татқысы келетін адамдар тағамның жаңа екенін өздері көре алады: көптеген жапон мейрамханаларында балықтар аквариумнан тікелей ауланып, барлығына көруге дайындалған. Ресейде мұздатылған мұхит немесе теңіз балықтары жиі қолданылады - және оны енді жапон тағамы деп атауға болмайды. Сондай-ақ, Ресейде бүгін суши жасалған балық ертең пайдаланылмайды деген кепілдік жоқ. Бұл тек уланумен ғана емес, аурумен де, сирек жағдайларда тіпті өліммен де толы. в Жапонияда суши - бұл орташа табысы бар адам сатып алатын өте қымбат тағам (мейрамханада орташа қызмет шамамен 250 доллар тұрады). Бұл тағамның жаңа және қымбат өнімдерден дайындалатындығына байланысты. Ресейде ең арзан тамақ өнімдерін құю ретінде қолдануға болады: краб таяқшалары, қияр, ірімшік, бұрыш және т.б. Жапондық сушиде көбінесе: тофу, авокадо, кальмар, сегізаяқ, асшаян, теңіз кірпісі, моллюскалар, маринадталған дайкон (жапон шалғам), маринадталған соя, спаржа, маринадталған қара өрік, асқабақ, лопуха және майонез қосылған жүгері жатады.

Добавить комментарий